Recensie

Recensie Uit eten

Ook in bakjes zijn deze gerechten creatief en verleidelijk

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam. Ditmaal haalde ze af bij Fa. Pekelhaaring aan de Van Woustraat. En begreep ze meteen waarom deze zaak onlangs een Bib Gourmand kreeg.

Foto Niels Blekemolen

Vorig weekend lekten via de officiële app de nieuwe Michelinsterren uit, het kwam door een technische storing. Althans, dat beweerde Michelin zelf, sinds vóór iedere persconferentie van de MP alles al op straat ligt, vertrouwen wij het begrip ‘uitlekken’ niet meer. Hoe dan ook, veel restaurants konden vroegtijdig het feestje starten, in Amsterdam waren dat 212, Wils en Daalder. Het blijft arbitrair dat Michelin in deze tijd van een grote horecacrisis doodleuk door blijft gaan met het uitdelen en afnemen van Michelinsterren, waaruit maar weer blijkt dat het hun vooral gaat om de publiciteit rond het evenement en niet zozeer het lot van ondernemers.

Al eerder werd bekend welke zaken de Bib Gourmand mogen voeren, dat is voor het gepeupel een nog interessantere onderscheiding. Bib Gourmand wil zeggen dat je een goede maaltijd van drie gangen voor maximaal 39 euro aanbiedt; dit jaar werd er speciaal gelet op de kwaliteit van afhaaldiners. In Amsterdam kregen Umami by Han (zie recensie 6 februari 2021) en Fa. Pekelhaaring zo’n Bib.

Fa. Pekelhaaring is de sympathieke zaak van de twee broers Lennard en Matthias van der Nagel die niet klassiek Italiaans koken, maar er wel tegenaan schuren. Dat geeft de koks meer vrijheid en maakt het voor gasten avontuurlijker. Ook wat betreft afhalen voert Fa. Pekelhaaring een uitgebreide kaart en dat is prettig: er is keuze. Wij gaan voor drie gangen, waaronder één gezamenlijk dessert om de coronakilo’s in bedwang te houden en starten met bisque (10,-) en burrata (10,50), daarna mezzi rigatoni (15,50), de secondi zijn tagliata di manzo (16,50) en sformato (15,-) en ten slotte frangipane (6,50).

In het verleden schoven we regelmatig aan in het restaurant waar het altijd gezellig druk is, maar de akoestiek te wensen overlaat. Nu zaten we thuis in onze stilte-cocon en wilden niets liever dan die lawaaiige ambiance met half-schreeuwende gasten en klinkende glazen.

De globale instructies voor de thuiskok annex opwarmer zijn héél minimaal, maar met een beetje nadenken wil het lukken alles goed op tafel te krijgen. De bisque hoeft alleen maar opgewarmd te worden en is spot on: vrij dun, niet vet, umami tot in elke druppel, een fantastische appetizer. De burrata is mooi rijp, er zit een fijne, frisse tuinbonencrème met wat zoute chips van topinamboer bij en good old tuinkers er overheen, prima, maar de beloofde bottarga vinden en proeven we niet terug. Dat is jammer, bottarga is natuurlijk een excellente smaakmaker.

Bij de volgende gang, mezzi rigatoni (buisachtige pasta) met pied de mouton (stekelzwam), zolfinibonen (kleine, witte boontjes), selderij, boerenkool en pecorino, is de boerenkool vervangen door savooiekool. Dat mag natuurlijk, maar strikt genomen hoort een uitbater er wel melding van te maken als ie van ingrediënten wisselt. Die rigatoni is overigens heerlijk, vegetarisch en ogenschijnlijk simpel, maar door de goed gekozen ingrediënten een topgerecht.

Als hoofdgerecht hebben we tagliata di manzo, ribeye van de grill, eigenlijk een godswonder dat ie goed op het bord komt. De bief wordt rood en met grillstrepen aangeleverd en moet hup, samen in het bakje met balsamico en rucola nog drie minuten de oven in… heerlijk! Helaas zitten er geen contorni bij. Die zijn er wel bij de sformato van geitenkaas, niet vormvast, want deze is in quichestijl, maar licht, knapperig en smakelijk tot de laatste kruimel. Er komt een eigenzinnige caponata bij, groenten in zuur: ontvelde kerstomaatjes, rode ui, courgette, bospeen en aubergine.

Het dessert, niet meer dan een eenvoudig baksel van bloem, boter, suiker en amandelen is hier gemengd met pompoenpitten, wat ’m minder zoet maar niet minder lekker maakt en de sinaasappelcurd is een tikkie zuur, een mooie toevoeging.

Ook al missen we het rumoer, de gerechten van Fa. Pekelhaaring zijn ook in bakjes creatief en verleidelijk!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.