Recensie

Recensie Uit eten

Dit eten zit donders goed in elkaar – wij werden gelukkig!

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam. Ditmaal haalde ze af bij De Gouden Reael op Realeneiland en werd daar heel blij van: „Thuis uitpakken is net zo’n feest als de taart zelf”.

Foto Niels Blekemolen

Al decennia zitten in dit prachtige pand op de hoek van de Zandhoek en de Zoutkeetsgracht op Realeneiland cafés en restaurants, maar de kwaliteit van die zaken was de laatste jaren wisselend. In de jaren negentig zwaaide chef Her Jobse er de scepter, een prachtige tijd; hij voerde de regionale Franse keuken toen dat nog helemaal niet en vogue was. En ook al lag de zaak toen nog in een uithoek van de stad, smulpapen wisten het te vinden. Toen hij vertrok kwam er elke zoveel jaar een nieuwe uitbater die opnieuw het wiel probeerde uit te vinden, maar het wilde niet echt lukken. Uiteindelijk raakte men toch steeds verder af van dat waar deze plek om vraagt: een mooi Frans eethuis.

Intuïtie en een tikkie kennis van zaken vertelt ons dat het nu wel raak is: de familie Caron (ja ja, met pater familias Alain Caron) is in het pand getrokken; De Gouden Reael is hun derde restaurant in de stad. Toen Alain in de jaren tachtig voor de liefde naar Amsterdam verhuisde was dit zijn eerste werkplek en ook al staat hij zelf niet achter de kachel, het moet toch thuiskomen zijn.

Het is natuurlijk malheur dat vlak na de opening de zaak vanwege de pandemie dicht moest, maar dit heeft er niet toe geleid dat de mannen (onder wie twee Caron-zonen) voor de gemakkelijke weg zijn gegaan. Er worden onder leiding van chef Thomas Demuth creatieve gerechten gemaakt met veel liefde voor het ambacht, dit alles om Bourgondische gasten thuis toch een beetje gelukkig te maken. Nou, wij werden gelukkig!

We aten pithivier en dat is een van de feestelijkste, smakelijkste gerechten uit de klassieke Franse keuken. Het is een hartige taart, gevuld met duxelles (mengsel van paddenstoelen), savooiekool en gekonfijte ui en verder vlees, gevogelte, groente of vis.

De ontstaansgeschiedenis ligt in het dorp Pithiviers, dichtbij Orléans: daar komt deze hartige bladerdeegtaart vandaan, die verdacht veel lijkt op de Galette des Rois, de zoete Driekoningentaart waarin een muntstuk, boon, beeldje of plastic koning wordt verstopt. De hartige variant is net zo’n klus om te maken, want het bladerdeeg moet mooi spiraalvormig tot een taart gevouwen worden, de buitenkant hoort goudbruin en de vulling vanzelfsprekend gaar te zijn.

Bij De Gouden Reael bestel je de pithivier voor twee (38,-) en thuis uitpakken is net zo’n feest als de taart zelf, als je gasten hebt kun je ze echt imponeren. De korst is krokant, dan volgen de koolbladeren en dan de vulling van paddenstoelen – smeuïg en hoog op smaak –, zachte, zoetige ui en stevige stukken rundvlees. Bij de taart komt een jus, rode wijnsaus met beenmerg, boter en sjalot – veel smaak dus – en gestoofde witlof; het zit donders goed in elkaar.

Vooraf hebben we al een eigengemaakt potje rillettes van Iberico (4,50) opgepeuzeld, ook geen straf alhoewel ie wel wat pittiger mag, en na de taart wacht ons een prachtig dessert: baba au rhum (6,50). Ook weer zo’n klassieker die trouwens vaak verpest wordt met slechte rumessence of beroerde cake. Hier niet; we proeven een verfijnde cake, niet kletsnat van de rum, maar prettig doordrenkt en omringd met fijne sinaasappelzest, ananasbrunoise en vanilleroom. Het is een prestatie om van zo’n bakkersgerecht een niet-zoet, subtiel nagerecht te maken.

De familie Caron levert er ook hun eigen, duurzame wijn bij, ze zijn een samenwerking aangegaan met wijnmaker Vincent Leclair in de Loire en dat betekent lichtrode wijn van de gamaydruif, je drinkt ’m vanzelfsprekend koel (12,- per fles). De wijn is zo helder en fris als een klaterend bergbeekje, knetterfruitig met genoeg body om bij vlees overeind te blijven.

We kunnen niet wachten tot de zaak weer opengaat, maar tot die tijd verpozen we ons graag met die goddelijke taart!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.