Koester uw kaaskorsten

Janneke kookt Misschien heeft u het weleens gelezen in een recept voor minestrone, voor bolognese of voor risotto: een kaaskorst geeft, meegetrokken of gesudderd, vreselijk veel smaak. Gooi ze dus nooit weg.
Foto Janneke Vreugdenhil

Dat je nooit de korst van een stuk Parmezaanse kaas moet weggooien is een levenswijsheid die iedereen in het bezit van een Italiaanse oma met de paplepel krijgt ingegoten. Zonder zo’n nonna heb je gewoon één keer in je leven iemand nodig die het je leert. Mag ik vandaag die iemand zijn?

Misschien heeft u het weleens gelezen in een recept voor minestrone, voor bolognese of voor risotto. Misschien zelfs wel in een recept van mij. Maar vaak vergeet je dat soort dingen ook weer en voor je het weet heb je die kaaskorst achteloos in de vuilnisbak gemieterd. Terwijl hij dus, meegetrokken of gesudderd, vreselijk veel smaak geeft aan een soep, saus of stoof.

Parmezaanse kaas zit, zoals alle oude kaas, boordevol glutamaat, het stofje dat we in synthetische vorm kennen als E621 en dat gretig wordt gebruikt als industriële smaakversterker. Glutamaat zorgt voor de smaakbeleving die umami wordt genoemd. En umami vinden we lekker; het verhoogt de dooreetfactor van een gerecht. (Denk maar aan hoe moeilijk het is om een bus Pringles niet tot de bodem leeg te eten.)

Parmezaansekaaskorst is dus gratis smaak. Daarom gaat u vanaf nu elke korst die u na het raspen overhoudt keurig in een ziplockzakje in de vriezer bewaren, u mag er dan elke keer wanneer u een Italiaansig, sauzig of soepig gerecht maakt een korst uithalen en deze z’n magische werk laten doen in de pan. Of u bent er juist heel zuinig op en spaart geduldig door tot u een zak vol heeft, zo’n halve kilo korsten, en dan maakt u het recept van vandaag: parmezaanbouillon.

Vooruit, voor wie dat niet kan opbrengen zijn er drie shortcuts denkbaar. De eerste is: vraag uw kaasboer of hij/zij een weekje korsten voor u wil sparen – de mijne heeft dat echt een keer voor me gedaan, zo lief! De tweede: spaar ook de korsten van andere kazen. Mits ze geen plastic coating hebben, zijn ze bruikbaar. Al zal de smaak van de bouillon dan natuurlijk ook iets anders worden.

En de derde shortcut: gebruik een compleet stuk Parmezaan, dus korst én kaas. Ik zag dat Yotam Ottolenghi dit doet in zijn boek Flavour, maar om eerlijk te zijn vind ik het een beetje cheaten. Het mooie aan deze bouillon is nu juist dat hij is gemaakt van iets wat je anders weg zou gooien.

En dan? Dan heeft u een pan vol goudkleurige, vegetarische krachtbouillon die u kunt gebruiken voor weer allemaal andere gerechten. Laat ik u ook meteen het recept geven voor een soep die ik er graag mee maak, met bonen, gestoofde palmkool en een zachtgekookt eitje. Maar weet dat de bouillon ook heel goed smaakt in bijvoorbeeld minestrone (of andere boerse soepen), als basis voor risotto en als stoofvocht voor groenten, peulvruchten of kip.

Voor dit soepje geldt dat u er elke soort boon voor kunt gebruiken die u maar wilt. Van kleine, witte Italiaanse cannelini tot borlotti tot oerhollandse bruine bonen. Zelfgekookt of uit blik of pot, net zoals het uitkomt. De palmkool kan eventueel vervangen worden door boeren-, groene of savooienkool. En wie daar zin in heeft, kan het eitje pocheren in plaats van het zacht te koken.

Parmezaanbouillon

Voor 2 liter:

500 g korsten van Parmezaanse kaas;
2 uien;
1 bol knoflook;
4 stengels bleekselderij;
stengels van 2 venkelknollen (of ½ venkelknol);
2 el olijfolie;
1 glas droge witte wijn;
2,5 liter koud water;
stelen van 1 bosje peterselie;
1 laurierblaadjes;
1 tl zwarte peperkorrels;
2 takjes tijm (of een ½ tl gedroogde tijm);
½ tl venkelzaad;
5 g gedroogde funghi porcini;
als het even kan: een stuk kombu (zeewier, te koop bij natuurwinkel en toko);
2 repen citroenschil
.

Spoel de parmezaankorsten voor u ze in de bouillon gaat verwerken nog even grondig af en controleer of er geen schimmelplekken op zitten. Zo ja, snijd ze weg. Was de ongeschilde uien en knoflook en halveer ze overdwars. Snijd bleekselderij en venkel (stelen danwel knol) in grove stukken.

Verhit de olijfolie in een grote (soep)pan en voeg de uien, knoflook, selderij en venkel toe. Bak de groenten al omscheppend een minuut of 10 op hoog vuur, tot ze mooi gebruind zijn. Schenk de witte wijn in de pan en laat deze bijna helemaal verdampen.

Schenk nu het water op de groenten, voeg de kaaskorsten, peterseliestelen, laurier, peperkorrels, tijm, het venkelzaad, de funghi porcini, kombu en citroenschil toe en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat de bouillon op een heel laag vuurtje – gebruik zo nodig een sudderplaatje – zo’n 1,5 à 2 uur trekken. De bouillon is klaar wanneer u hem smakelijk genoeg vindt. Gewoon proeven dus en zelf beoordelen.

Schenk de bouillon door een zeef. Schenk hem als hij niet helder genoeg is eventueel nogmaals door een zeef die u heeft bekleed met een stuk kaasdoek of een schone theedoek. U kunt de bouillon nu direct gebruiken, ongeveer een week bewaren in de koelkast, of hem, geportioneerd, invriezen. In dat laatste geval is hij minstens een half jaar houdbaar.

Parmezaanbouillon met palmkool, bonen en een zachtgekookt eitje

voor 2 personen:

2 eieren;
olijfolie;
1 grote of 2 kleine teentjes knoflook, in dunne plakjes;
200 g palmkool, dikke nerven verwijderd en in grove stukken gesneden;
200 g gare bonen (naar keuze witte cannelini of bruine of borlottibonen, zelfgekookt of uit blik of pot);
700 ml parmezaanbouillon;
30 g versgeraspte Parmezaanse kaas
.

Kook de eieren in ongeveer 5 minuten zacht en laat ze schrikken. (Of pocheer ze 3 minuten.) Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en fruit hierin 30 seconden de knoflook. Voeg de palmkool toe en roerbak 3 à 4 minuten tot de kool beetgaar is. Voeg de bonen toe en bak ze al omscheppend 2 minuten mee. Warm de bouillon op. Pel de eieren.

Verdeel de kool en bonen over 2 diepe borden en schenk er de hete bouillon over. Leg in elk bord een zachtgekookt of gepocheerd ei. Druppel vrij royaal olijfolie over de soep, maal er flink peper over en geef de geraspte kaas apart erbij.