Gerechten die de bibi’s met ons delen

Hassnae & Nadia Hassnae Bouazza vertelt over de culinaire rijkdom van Afrika. Met een recept voor fonio van Nadia Zerouali.

Nadia Zerouali (links) en Hassnae Bouazza
Nadia Zerouali (links) en Hassnae Bouazza Foto’s Lars van den Brink

Afrika is niet één land. Je zou het bijna als mantra willen herhalen. Het continent heeft 54 landen, kent een enorme diversiteit aan mensen (1,2 miljard), talen, flora, fauna, cultuur, geschiedenis, politiek, religie en tradities die niet onder één noemer te brengen zijn.

We vinden het normaal om de verschillen tussen Britten en Fransen te benadrukken, Duitsers en Belgen, Vlamingen en Walloniërs, New Yorkers en Californiërs, maar Afrika is Afrika. Shithole countries noemde Donald Trump ze, terwijl hij druk bezig was van zijn eigen land een shithole country te maken.

Best ondankbaar naar een continent dat al eeuwen leeggeroofd wordt door het Westen: denk aan kobalt uit Congo, fosfaat uit Marokko, mineralen uit Mali, uranium uit Niger, goud uit Ghana, diamanten uit Botswana en wilde dieren voor rijke westerlingen die plezier scheppen in het doden ervan.

Afrika’s geschiedenis is er een van bezetting en onderdrukking door westerse mogendheden. Het is een continent dat chronisch onderschat wordt, maar waar de wereld tegelijk niet zonder kan. Onder het oppervlak schuilt een enorme rijkdom – niet alleen aan die grondstoffen, maar ook aan cultuur, literatuur, kunst, en natuurlijk eten.

Grote instituten als Michelin en GaultMillau negeren Afrika, maar dankzij lokale chefs en talenten in de diaspora krijgen de keukens en ingrediënten steeds meer aandacht.

De Senegalees-Amerikaanse chef Pierre Thiam heeft fonio op de Amerikaanse markt geïntroduceerd: een eeuwenoude, glutenvrije graansoort uit Senegal. Onlangs is het gewas goedgekeurd voor de Europese markt, dus het is een kwestie van tijd voor influencers ermee gaan pronken als het nieuwe superfood.

In Ethiopia: Recipes and Traditions from the Horn of Africa verkent chef Yohanis Gebreyesus Hailemariam de keuken van zijn land. In zijn restaurant in Addis Ababa serveert hij onder andere een soort pizza met een deeg van teff, een eeuwenoud ‘superzaad’ dat in Europa in opkomst is en gepromoot wordt als lovegrass.

Yohanis leerde de keukengeheimen van zijn moeder – die zelfs op haar eigen bruiloft kookte voor ze zich omkleedde voor het feest – en andere vrouwen die hem verwelkomden in hun huis. Want het zijn doorgaans de vrouwen die koken, en hun recepten doorgeven aan hun dochters.

Die vrouwen staan centraal in het boek In Bibi’s Kitchen van de Somalisch-Amerikaanse Hawa Hassan en de joods-Amerikaanse Julia Turshen dat afgelopen jaar uitkwam en waarin bibi’s, oma’s, uit acht Afrikaanse landen hun gerechten delen. Zoals kreeft met vanille, het nationale gerecht uit de Comoren, en canjeero, zuurdesempannenkoeken uit Somalië.

Maar ook als chefkoks bewijzen de vrouwen zich. Van Christelle Vougo in de Ivoorkust met haar drie restaurants, Awadiyah Koko in Soedan, die als theedame begon en nu een eigen restaurant heeft, tot de Tunesische Najet Warda, die op het afgelegen eiland _Kerkennah al jaren haar restaurant bestiert.

Wie voorbij het cliché kijkt, ontdekt een fascinerende caleidoscoop.