De cataplana: een pan geschapen voor schelpjes

Janneke kookt klassiekers Elke maand kookt Janneke Vreugdenhil een klassieker. Deze keer: koken in een Portugese cataplana.

Foto Janneke Vreugdenhil

Onze oudste was nog net niet schoolplichtig, mijn man had een stuwmeer aan vakantiedagen tegoed, en ik, zo had ik bedacht, kan overal koken en schrijven. Dus toen we het aanbod kregen om drie maanden met het hele gezin op een oude quinta op een heuvel in een piepklein dorpje in de Algarve te passen, hoefden we daar niet lang over na te denken. Het is inmiddels zestien jaar geleden, maar het verzoek van een lezer om eens aandacht te besteden aan een klassieke Portugese cataplana bracht levendige herinneringen boven aan die tijd.

Bijvoorbeeld aan hoe heerlijk ik het vond om ’s ochtends vroeg naar de markt te gaan in een van de nabijgelegen stadjes. De geur van grote bossen verse koriander gemengd met die van ontelbare soorten spartelverse vis. Bakken vol met schelpjes in vijftig tinten wit, beige en grijs. De aanblik van boterzachte, gerijpte hammen uit de Alentejo en van de talloze soorten kleine keutelkaasjes gemaakt van met distelextract gestremde geiten- of schapenmelk.

Ik bleef maar inkopen doen, want behalve de quinta zelf hadden we ook drie vakantiehuisjes onder onze hoede en daarvan was er elke week wel eentje verhuurd aan vrienden. En raad eens wie er meestal voor al die mensen stond te koken? Vrijwel iedere avond zaten we met een groot gezelschap op het terras onder de bloeiende amandelboom, dronken spotgoedkope maar verfrissende lokale witte wijn en aten sardientjes, en dorade, en horsmakreel, en zeekat, en een meterlange, blinkend zilveren vis die daar peixe espada heet en in het Nederlands zwarte degenvis.

En we aten schelpdiertjes. Heel veel schelpdiertjes, die ik bereidde in een pan die geschapen is om zeevruchten in klaar te maken: de cataplana. Zo’n cataplana bestaat uit twee halve, koperen (of aluminium, of roestvrijstalen) bollen die met een scharnier aan elkaar verbonden zijn en die je dicht kunt klemmen zodat een hermetisch gesloten pan ontstaat waaruit geen sliertje stoom en dus geen stuivertje smaak kan ontsnappen. Vervolgens open je de cataplana pas aan tafel zodat je gasten worden overspoeld door de aroma’s die zich in haar binnenste hebben ontwikkeld.

De traditie wil dat de pan halverwege de kooktijd in z’n geheel wordt omgedraaid. Dit uiteraard om de ingrediënten goed te laten mengen. In een gesloten pan is het immers lastig roeren. Tussen de aantekeningen die ik in die Portugalperiode maakte – ik heb er niet alléén maar gekookt, maar ook nog wel een beetje geschreven – vond ik de volgende opmerking: ‘Onze quinta-cataplana sluit zo slecht dat het keren ervan een drama werd, waarbij de inhoud van de pan bijna in de gootsteen verdween.’ Als ik het me goed herinner, heb ik dat omkeren daarna maar gelaten voor wat het was.

Hetgeen mij terugbrengt naar de lezer die vroeg om een cataplanarecept. Hij schreef dat hij recentelijk was overgestapt van koken op gas naar een inductiekookplaat en dat zijn cataplana sindsdien gedegradeerd tot sierobject op de kast stond. Dat is jammer van die mooie pan natuurlijk, maar het betekent beslist niet dat er geen cataplana meer kan worden gekookt. Het gerecht – dat net als een tajine is genoemd naar de pan waarin het wordt bereid – lukt ook prima in een wok of grote sauteuse met een goed sluitend deksel. Nee, u kunt de boel dan niet omkeren. Maar flink schudden aan de pan, zoals je ook aan een mosselpan schudt, werkt net zo goed. Sterker nog: gegarandeerd geen geklieder.

Voor 4 personen:

1,5 kilo venusschelpjes;
2 el reuzel of olijfolie;
2 grote uien, in halve ringen;
3 teentjes knoflook, fijngesneden;
1 rode chilipeper, met of zonder zaadlijsten, in ringetjes;
1 laurierblad;
100 g serranoham, in kleine blokjes of in reepjes;
100 g chorizo, in kleine stukjes of verkruimeld;
200 ml droge witte wijn;
1 blik gepelde tomaten (400 g), grof gehakt;
een handje bladpeterselie, fijngehakt

Laat om te beginnen de schelpjes minimaal twee uur ontzanden in een royale bak met koud water en een flinke hand zout.

Zet de cataplana, wok of grote sauteuse op het vuur, doe er de reuzel of olie in en laat de uien hierin zachtjes 10 minuten fruiten. Draai het vuur weer hoger, voeg knoflook, chilipeper en laurierblad toe en fruit een minuutje mee. Doe de ham en chorizo erbij en bak nog 2 minuten.

Voeg de wijn en gepelde tomaten toe en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes stoven.

Spoel de schelpjes af onder koud stromend water en laat ze even uitdruipen. Doe de schelpjes in de pan en sluit het deksel van de cataplana of leg het deksel op de wok of pan. Kook de schelpjes 3 – 4 minuten tot ze allemaal open staan. Draai de catapana eventueel halverwege om, of schud een paar keer stevig aan de wok of pan zodat de ingrediënten gelijkmatig garen.

Open de pan pas aan tafel en bestrooi het gerecht met peterselie. Geef er ruim voldoende brood bij om het vocht mee op te deppen.