Brood bakken om het leven de baas te blijven

Janneke kookt Het raakte uit de mode, maar het brood-dat-je-niet-hoeft-te-kneden is door corona weer helemaal terug.

Foto Janneke Vreugdenhil

Je hebt mensen die dagelijks hun eigen brood bakken, of wekelijks, of in elk geval met een frequentie waardoor ze er nooit voor naar een bakker hoeven, en die mensen bewonder ik zeer. Je eigen brood bakken, ál je eigen brood bakken, is in mijn ogen zo’n beetje het summum van autarkisch leven. Het bewijs dat je het leven ‘ownt’.

Zelf bak ik ook weleens brood, maar het is me nog nooit gelukt er regelmaat in op te bouwen. Het dichtst bij iets dat op een broodbakroutine lijkt, kwam ik toen ik veertien jaar geleden negen dagen lang elke dag een zogenaamd no knead bread bakte om daar verslag van te doen in NRC. De halve foodwereld was destijds in de ban van dit brood. Een brood dat je niet hoeft te kneden en dat er even goed uitziet én smaakt als een ambachtelijke pain de campagne.

Het no knead bread is uitgevonden door Jim Lahey, eigenaar van Sullivan Street Bakery op Manhattan. Zijn faam dankt het aan New York Times-journalist Mark Bittman, die er een filmpje over maakte dat viral ging. In de video is te zien hoe Lahey iets kinderlijk eenvoudigs doet met ordinaire huishoudbloem, gedroogde gist, zout en water. Meer dan alles in een kom gooien en met een hand door elkaar roeren stelt het niet voor.

Later in de video tovert de bakker een perfect rustiek brood uit de oven. Wanneer hij het doormidden snijdt, horen we de kastanjebruine korst kraken en zien we hoe elastisch het haverwitte kruim is. Bittman proeft en is verrukt. „I’ll steal this recipe for years”, zegt hij. Waarop Lahey hem opdraagt: „Make sure that everyone has access to it.” En zo geschiedde. Iedereen kreeg toegang tot dit magische brood.

Het geheim van Jim Lahey’s brood zit hem in de hoge vochtigheidsgraad van het deeg gecombineerd met een lange rijstijd. Het vocht geeft gluten de ruimte om zich vrijer te bewegen en een stevig netwerk te vormen. Daarvoor krijgt het bovendien wel achttien uur de tijd. En tijd, dat weet iedereen die weleens een zuurdesembrood heeft gebakken, zorgt voor smaak.

Zoals dat gaat doofde de hype rond het brood-dat-je-niet-hoeft-te-kneden uiteindelijk ook weer uit. Tot corona ons in zijn greep kreeg en iedereen als een dolle aan het brood bakken sloeg, deels uit verveling natuurlijk, maar ongetwijfeld ook uit een nieuw verlangen naar autarkie. Uit behoefte om het leven de baas te blijven.

Sindsdien staat het no knead bread weer op de radar van vele thuisbakkers. Ook op die van mij. De afgelopen week kwam er elke dag zo’n brood uit mijn oven, ik leek verdorie wel een routinier. Telkens dacht ik: nog eentje dan. Kijken of die nóg mooier wordt. Zo speelde ik bijvoorbeeld met de verhouding witte bloem en volkoren speltmeel, waarbij ik mijn aanvankelijke fifty-fifty steeds wat verder terugschroefde in het voordeel van de bloem. Van te veel volkorenmeel wordt het brood wat log.

Ik voegde karwijzaad toe en dat beviel uitstekend. Ik voegde nóg meer water toe om te zien of het brood dan nóg malser zou worden, maar moest constateren dat het deeg dan totaal onhandelbaar wordt. En op een dag besloot ik het water te vervangen door bier. Dat werd het brood dat alle eerdere broden overtrof. En daarmee ook meteen weer een einde maakte aan mijn broodbakroutine. Hier kon ik immers niet meer overheen. Stom hè. Ik weet het. Ik ga het leven never nooit werkelijk ownen.

No-knead-bierbrood

Jim Lahey bakt zijn no knead bread in een zware gietijzeren pan. Daarmee creëert hij een soort tochtvrij oventje ín de oven. Dat werkt briljant, maar gebruikt u alstublieft degelijke ovenwanten, want die pan wordt natuurlijk wel loei- en loeiheet. (Ikzelf gebruik een paar knalrode, suède lashandschoenen, die zijn geknipt voor deze klus.)

Voor 1 brood:

300 g witte tarwebloem;
130 g volkoren spelt- of tarwemeel;
desgewenst:
2 tl karwijzaad;
1¾ tl (13 g) fijn zout;
¼ tl (1 g) instantgist;
1 flesje (300 ml) oud bruin bier

Verder nodig:

witte tarwebloem;
tarwezemelen of havermout;
een siliconen bakmat of een stuk bakpapier;
plasticfolie;
theedoek;
een zware gietijzeren pan (type Creuset) met ovenbestendig deksel;
degelijke ovenwanten (!)

Meng bloem, meel, karwijzaad, gist en zout in een kom. Voeg het bier en 60 ml water toe. Meng de ingrediënten heel losjes en snel met een spatel of schone hand tot een vochtig, plakkerig deeg.

Dek de kom af met plasticfolie en laat hem zo 18 uur staan. U hoeft geen moeite te doen om een extra warm plekje te vinden, kamertemperatuur is prima.

Na die 18 uur zal het deeg, wanneer u de kom schuin houdt, beginnen te ‘lopen’ en een draderige structuur laten zien. Bestrooi het aanrecht met bloem. Wees royaal, want het deeg is slap en plakkerig. Schraap het deeg uit de kom op het werkvlak.

Bestrooi het deeg met bloem, trek het rustig een beetje uit elkaar en vouw twee uiteinden over elkaar. Draai het deeg een kwartslag en herhaal de handeling. Dek losjes af met plasticfolie en laat een kwartier rusten.

Bestrooi de bakmat of het stuk bakpapier royaal met zemelen of havermout. Bebloem uw handen en vorm met enkele ronddraaiende bewegingen een bal van het deeg. Leg de bal op de bakmat/het bakpapier en bestrooi ook de bovenkant met zemelen/havermout. Dek af met plasticfolie en een theedoek en laat het deeg nog 2 uur rijzen.

Verwarm een half uur voordat u gaat bakken de oven voor op de hoogst mogelijke stand, bij voorkeur 250 graden of nog iets hoger. Zet de gietijzeren pan met deksel alvast in de oven zodat hij loeiheet wordt.

Haal als het deeg zover is de pan uit de oven en haal het deksel eraf. Schuif een hand onder de bakmat/het bakpapier, til het deeg op en keer de hele handel om boven de pan. Dit is het lastigste deel van het no-knead-bread. Het deeg is namelijk nog steeds plakkerig en doet wellicht niet meteen wat u wilt. Bovendien is de pan, zoals gezegd, L.O.E.I.H.E.E.T. Schud eventueel voorzichtig aan de pan, maar maak er geen halszaak van als het deeg niet precies in het midden ligt. Alles komt goed tijdens het bakken.

Leg het deksel weer op de pan en laat het deeg 30 minuten bakken. Haal dan het deksel eraf en bak het brood in nog eens 15 tot 20 minuten mooi bruin.

Kieper het brood uit de pan en laat het op een rooster volledig afkoelen voordat u het aansnijdt.