Anderhalvemeterlunch aan de keukentafel

Janneke kookt Die hummus die ik voor een vriendin maakte, moest écht in de krant, zo zei ze. Het is er een met geroosterde groenten en dukkah.

Foto Janneke Vreugdenhil

Een vriendin zou komen lunchen, hetgeen dezer dagen zo’n beetje de hoogst haalbare vorm van sociaal verkeer is. Eén iemand, overdag, thuis en schuin tegenover elkaar aan de keukentafel zodat er anderhalve meter tussen zit. Net als iedereen verlang ik hevig naar avondjes met vrienden in restaurants, met eten-dat-je-thuis-niet-zou-maken, (te) veel wijn en dito slap geouwehoer, en dat je elkaar dan rond middernacht een beetje giechelig op straat minstens een kwartier staat te omhelzen in een poging afscheid te nemen. Maar dit is wat het nu is, en ik verheugde me erop.

Juist omdat er verder geen klap te beleven valt en dit voor ons allebei het hoogtepunt van de week zou worden, wilde ik iets extra lekkers maken. Omdat we erg houden van groenten kwam er een grotendeels plantaardig menuutje uit rollen. Vooraf aten we een licht knolselderijsoepje. Daarna hummus met geroosterde groenten, dukkah en iets wat ik bij gebrek aan officiële naam maar even gezoutencitroenspul zal noemen. Voor bij de espresso toe maakte ik chocoladetruffels. Het smaakte allemaal opperbest, maar die hummus met groenten en co, zo vond mijn vriendin, moest echt in de krant. Dus voilà.

Nu weet u vast wel hoe je hummus maakt. Maar je hebt hummus en je hebt echt lekkere hummus. In augustus vorig jaar gaf Jigal Krant, auteur van het bekroonde kookboek TLV, een tiental regels daarvoor. Wie wil kan ze nog vinden in het online archief van de krant: Echte hummus maken, in tien geboden. Ik vrees echter dat ik zijn allereerste regel – gebruik nooit kikkererwten uit blik – in de wind ga slaan.

Natuurlijk moet u als u er de tijd voor heeft vooral gedroogde kikkererwten weken en koken. En lees in dat geval zéker die regels van Krant even terug; hij doet iets met baksoda en wrijft dan de erwten tussen twee handen om de velletjes te verwijderen. Maar van mij mag u ook simpelweg kikkererwten uit blik of pot gebruiken. Veel belangrijker vind ik het minimaal 10, liefst wel 15 minuten laten draaien van de keukenmachine. Daarvan wordt hummus uiterst zalvig, precies zoals je hem hebben wilt.

Tegenover die zalvigheid staat in dit gerecht de crunch van de dukkah. Dukkah is een van oorsprong Egyptisch mengsel van noten, zaden en specerijen. We maken er meteen een potje vol van, want dukkah is van meer markten thuis. Gemengd met wat olijfolie kun je er brood in dippen. Of strooi het over toast met geprakte avocado, of over pompoen- of zoeteaardappelpuree. In grote lijnen past het over alles wat wel een beetje knapperigheid en kruidigheid kan gebruiken.

Voelt u zich vrij om andere groenten dan de door mij genoemde te gebruiken. Peterseliewortel of schorseneren in plaats van pastinaak bijvoorbeeld, zoete aardappel of pompoen in plaats van wortel, en gele of Chioggia bieten in plaats van rode. Dat gezoutencitroenspul, tot slot, is bedoeld om de boel een beetje op te frissen. (Ja, we waren vorige week ook al in de weer met citroenen, maar wat geeft het.) Je maakt het door een hele, in zout ingelegde citroen te pureren met harissa. Het is zuur, zout en pittig tegelijk en maakt het hele gerecht in één keer licht en vrolijk. En is dat niet precies wat we nodig hebben?

Hummus met geroosterde groenten, dukkah en gezoutencitroenspul voor 4 personen

Voor de geroosterde groenten:

1 tl grof zout; 1 tl gemalen komijn;
1 tl gedroogde tijm;
1 tl karwijzaad;
3 el olijfolie;
3 middelgrote wortels, geschild, in niet te kleine stukken;
3 pastinaken, geschild, in niet te kleine stukken;
2 - 3 rode uien, geschild, in 6 – 8 parten;
3 rode bieten, geschild, in 6 – 8 parten
.

Verwarm de oven voor tot 200 graden. Meng het zout, de komijn, de tijm, het karwijzaad en de olijfolie.

Om te voorkomen dat alle groenten rood kleuren kunt u de bieten het beste apart houden. Hussel dus de wortels, pastinaken en uien met driekwart van het oliemengsel en hussel de bieten met de rest.

Spreid de groenten uit over een met bakpapier beklede bakplaat, de bieten apart van de rest. Rooster de groenten 50 – 60 minuten tot ze gaar en een beetje gekaramelliseerd zijn. Schep ze halverwege even voorzichtig om.

Voor de hummus:

250 g gare kikkererwten (zelfgekookt of uit pot of blik);
1 teen knoflook;
100 g tahin;
sap van ½ - 1 citroen
.

Doe de kikkererwten, knoflook, tahin, het sap van een halve citroen en 1 eetlepel water in de mengkom van een keukenmachine. Laat een minuut draaien. Check dan of er genoeg vocht in zit. Voeg zo nodig nog wat extra water toe, maar houd er rekening mee dat u er wellicht straks ook nog extra citroensap aan wilt toevoegen.

Laat de machine nu 15 minuten (!) draaien. Proef en maak de hummus verder op smaak met citroensap en zout.

Voor de dukkah:

75 g hazelnoten, grof gehakt;
75 g amandelen, grofgehakt;
2 el sesamzaad;
1 el korianderzaad;
½ el komijnzaad;
½ el nigellazaad;
1 tl gedroogde oregano;
1 tl gedroogde tijm;
1 tl anijszaad;
1 tl venkelzaad;
1 tl sumak;
¾ tl grof zout;
1 tl grofgemalen zwarte peper
.

Verwarm de oven voor tot 200 graden. (U kunt de dukkah natuurlijk heel goed onder de bakplaat met groenten schuiven.)

Meng alle ingrediënten behalve de peper en strooi gelijkmatig uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Laat 10 minuten roosteren in de oven. Laat afkoelen en meng de peper erdoor.

Voor het gezoutencitroenspul:

1 gezouten citroen (ook wel gepekelde, gekonfijte of ingelegde citroen geheten; te koop bij mediterrane winkels en in sommige supers);
1 – 2 tl harissa;
1,5 el olijfolie
.

Snijd de gezouten citroen in grove stukken en verwijder de pitten. Doe de stukken (dus schil én vruchtvlees) in de mengkom van de keukenmachine, samen met 1 tl harissa en de olijfolie, en pureer. Het mengsel hoeft niet superglad te worden.

Proef en voeg desgewenst extra harissa toe.

Om het gerecht op te dienen:

Spreid de hummus uit over 4 borden en maak een kuiltje in het midden. Verdeel de geroosterde groenten erover en besprenkel met olijfolie.

Bestrooi elk bord met een lepel dukkah en geef het gezoutencitroenspul apart erbij. Serveer met warme pita’s of ander platbrood.