Cider: een drank van geduld en traditie

Van de kaart spreekt Martijn de Wal voor een introductie in cider. „Appelen hebben net zo’n brede range als druiven, maar het zijn andere aroma’s.” Deel negen van een serie over dranken.
Martijn de Wal is sinds 2013 cider-importeur en is van mening dat het een structureel ondergewaardeerde drank is.
Martijn de Wal is sinds 2013 cider-importeur en is van mening dat het een structureel ondergewaardeerde drank is. Foto Daniel Niessen

Het begon als een vakantieliefde, in de zomer van 2009. Toen Martijn de Wal in een bordeauxrode Peugeot 504 coupé uit 1971 de kust afreed richting het zuiden. Op de bijrijdersstoel dertig stenciltjes met adressen, van tankstations waar hij gas kon tanken en van een aantal Normandische calvadosboertjes. „Daar proefde ik voor het eerst cider. Het was een eureka-vakantie. Cider is, naast bier en wijn, de derde basisdrank. Appels hebben net zo’n brede range als druiven, maar het zijn andere aroma’s en daarbij meer gradaties in zoet, zuur en bitter. Het was een compleet nieuwe beleving.”

Twee maanden later reed de toenmalige beleidsmedewerker bij het ministerie van Justitie voor het eerst met een busje heen en weer naar Normandië. Zonder noemenswaardige horeca-ervaring – „Ik heb ooit één nacht topless achter de bar gestaan op ladies night in een Haagse kroeg” – maar als groot amateur de cidre bouwde hij in een paar jaar een mooie portefeuille op. In 2013 maakte hij definitief de overstap naar een leven als cider-importeur.

Hoewel Europa veel oude cidertradities kent – van de Engelse pubs tot apfelweinstubes –, denken wij toch bij cider vaak aan een zoet drankje : appelsap met prik (goedkope massamerken zoals Strongbow en Jillz). Het is altijd een structureel ondergewaardeerde drank gebleven, zegt De Wal. Zelfs in Frankrijk? „Júíst in Frankrijk! Die Normandische appelboeren vinden het fantastisch dat hun flessen in hip Amsterdam op tafel staan. Daar in de buurt haalt de gemiddelde Fransman z’n hun neus ervoor op.”

Als je het hebt over échte cider, dan zijn er vier archetypen, onderwijst De Wal. In Duitsland drinken ze een lichte tafeldrank, altijd zonder prik, uit grote limonadeglazen bij de Schweinshaxe – maar het is hier nagenoeg niet te krijgen. Noord-Spanje heeft een heel eigenzinnige cider-cultuur, daar zijn de appels en dus de cider over het algemeen kneiterzuur. In Engeland worden traditioneel bittere appelrassen gebruikt. En in Frankrijk domineren de bitterzoete – waarbij de Normandische ciders zoeter en de Bretonse droger zijn. Er valt nogal wat te ontdekken dus.

Om direct een misverstand uit de weg te ruimen: Noord-Franse cider hoeft echt niet altijd direct een mond vol stront en stro te zijn. „Dat is een karikatuur.” De Giard Pays d’Auge 2017 (6,90 euro) is boers, zeker, je ruikt de campagne. Maar het is subtiel: alsof de deur naar de stal op een kier staat en je even een blik naar binnen werpt in het voorbijgaan. Verder is de cider van Giard – een dertiendegeneratie-appel- en -koeienboer – prototypisch voor Normandië: de volle zoete geur van rijpe rode appels, friszuur in de mond, aangename tannines die lichtbitter wegtrekken – complex en gelaagd, it ticks all the boxes en laat je achter met vooral enorm veel zin in de volgende slok.

Lees ook deel acht van deze serie: Dit is de cognac onder de thee

Aangeharkte oprit

Die archetypes zijn uiteraard een grove indeling – in Normandië alleen al kent men 350 verschillende ciderappelrassen en evenzoveel stijlen. „Het is een kwartier rijden van Giard naar Cyril Zangs, een totaal andere cidermaker: modern en superprecies. Daar komt geen enkele rotte appel of zelfs een steeltje door de ballotage.” En zo smaakt zijn cider ook: La Cidre (17,90 euro) van 60 procent zure appels (waaronder de Nederlandse Schone van Boskoop) is onvergelijkbaar secuur. De eerste slok dringt direct door tot de kern: pompelmoes, bergamot, zure citroensnoepjes met ergens helemaal op de achtergrond een koeienstal met een piekfijn aangeharkte oprit.

De kust van Bretagne stuift uit het glas bij de Gorvello Heritage (8,95 euro): zilt, mineralig en straf – je proeft de schilletjes. Het appelfruit hangt er als een voile over. Een complexe smaak die ontcijferd moet worden. Retestrak, maar prachtig in balans. „Dit kun je makkelijk tien jaar laten liggen”, aldus De Wal. Dit Bretonse bitter is totaal anders dan het Engelse. De Oliver’s Gold Rush #8 (12,90 euro) is bitter, dik, wollig en troebel – het ruikt alsof je erop kunt kauwen. Door de houtlagering krijgt het veel body, warmte en iets troostends van een haardvuur. Het vult de mond.

Cider is een drank van geduld en traditie. „Pas na tien, vijftien jaar geeft een volwassen appelboom genoeg goed fruit om cider te produceren. Als er nu een storm raast, en de boer moet nieuwe bomen aanplanten in zijn gaard, dan zijn die voor de kleinkinderen. Na de oogst moeten de appels narijpen in de kelder en vervolgens heel langzaam geperst worden. Goede cider maken kun je niet snel doen. Alles kost tijd.”

We kunnen niet over cider praten zonder Eric Bordelet te noemen, waarschijnlijk de beroemdste Franse cidrier, met zijn iconische krulsnor. Met een fles van Bordelet grijpt u nooit mis. Maar liever laat De Wal ons de Du Vulcain Transparente 2018 (16,90 euro) proeven, van een Zwitserse maker die zich enorm heeft laten inspireren door die Franse grootmeester. Deze cider is uitermate geraffineerd. Het is frivool met het parfum van alpenbloemetjes in de lente en misschien ergens een stiekem tropisch schuimbanaantje. En in de mond toch lekker stevig rins. De klasse zit ’m vooral in de eindeloze afdronk vol blauweregen-bloesems en perenschilletjes. „Dat is het risico van de wegbereider: dat hij op een goed moment wordt ingehaald door zijn discipel.”

Er is één plek waar de cidertraditie zo groot is, dat de cameraploegen uitrukken als de nieuwe vaten worden opengeslagen: Baskenland. „De Basken komen rond deze tijd samen in grote hallen met lange tafels vol koteletten, eieren en kaas. Voor 25 piek mag iedereen onbeperkt cider drinken uit vaten van achtduizend liter.” Daaruit spuit bijna ononderbroken een straaltje van een meter of twee hoog dat men met een leeg glas dient op te vangen.

Een prachtige traditie, zeker. De Baskische cider is evenwel een acquired taste. De Astarbe (5,95 euro) – gemaakt van het gelijknamige appelras dat vernoemd is naar de familie Astarbe die deze cider al sinds 1563 maakt – heeft een zoetsnoepige geur van appel en meloen, maar geeft onmiddellijk ook een wrange klap in het gezicht. Een zuur dat op zichzelf naar de oprisping smaakt voordat die een feit is. Maar die wel heel goed past bij bijvoorbeeld een volvette Spaanse ham en gebakken eieren.