Foto Frank Ruiter

Interview

‘Onze geschiedenis is in de pan gekropen’

Lunchinterview Judith Cyrus (52) schreef een kookboek over de Surinaamse keuken en laat zien hoe die beïnvloed is door driehonderd jaar slavernij. „De gerechten waren destijds vooral vullend, niet voedend.”

‘Twee saotosoep”, roept Judith Cyrus (52) door de intercom bij de voordeur van Warung Swietie Lelydorp, een klein eethuis vlak bij de Albert Cuypmarkt in Amsterdam. Kippenbouillon en ingrediënten (kipfilet, taugé, gekookt ei) apart verpakt en graag warm meenemen. Wil je échte saotosoep eten, zegt ze tegen mij, dan haal je dat hier, bij de Javaanse Surinamer. Na een paar seconden aarzelen, zegt ze, weer tegen de intercom: „Doe ook maar twee bakabana met pindasaus erbij.” Nog geen vijf minuten later gaat de deur op een kier open en wordt een pinautomaat en plastic zak met heerlijkheden naar buiten geschoven.

Met tas en al lopen we de hoek om, naar kookboekwinkel Mevrouw Hamersma, die om coronaredenen gesloten is, maar waarvan Judith Cyrus de sleutel heeft gekregen en toestemming van Karin Hamersma om de ruimte boven de winkel te gebruiken. Normaal gesproken worden hier workshops en kookcursussen gegeven, sinds een jaar of drie ook door Judith Cyrus. Ze is fan van gerechten van Yotam Ottolenghi, bedreven in keukens van vele koks, maar het vaakst wordt ze gevraagd om groepjes Surinaams te leren koken. Met haar kennis van de keuken én het land heeft ze kookboek Paramaribo, een culinaire smeltkroes geschreven, haar eerste. Het is een „volwassen” kookboek, zegt ze en geen ‘familiereceptenkookboek’, zoals je vaak ziet bij keukens waar bereidingswijzen niet worden opgeschreven, maar mondeling van generatie op generatie doorgegeven. „Met alleen recepten van mijn moeder of mijn oma doe ik de diverse Surinaamse eetcultuur tekort.” Waar nog bij komt dat haar moeder als maateenheid vooral ‘genoeg’ gebruikt en anders wel ‘voldoende’.

We hadden net zo goed erwtensoep kunnen eten, in plaats van de saotosoep die – „net vers en nog warm” – voor ons staat. Goed, dan had er knoflook in gezeten, misschien een madamejeanettepepertje, en stukjes zoutvlees in plaats van gerookte worst. Maar het was net zo goed Surinaams geweest. Zoals er bijna achtduizend kilometer verderop ook zuurkool wordt gegeten, en bruine bonen. Trouwens, dat gezouten vlees, en die ingemaakte groenten en fruit, die zuren en zouten, dat zijn invloeden die eeuwenlang op Hollandse schepen Suriname binnen werden gevaren. De Surinaamse keuken, zegt ze, is een smeltkroes van Afrikaanse, Indiase, inheemse, Joodse en Indische invloeden, en Europese. En in één adem door zegt ze dat die vermenging „natuurlijk” alles te maken heeft met de geschiedenis van het land. „Suriname is niet los te zien van driehonderd jaar koloniale overheersing en slavernij.” Ze lacht. Zo. „Daar heb je de olifant in de kamer.”

Die olifant wil ze niet negeren, kan ook niet, want hij zit royaal in het Surinaamse eten. In haar kookboek volgt ze de sporen van het verleden dwars door de keuken. Ver voor Suriname Suriname heette, leefden de inheemsen er van wat het land, de lucht en het water te bieden had. Knollen, bladeren en wilde dieren (leguanen, konijnen, eenden, jonge kaaimannen). Met de komst van de Europeanen vanaf 1500 veranderde het dieet. De slaafgemaakten uit West-Afrika namen (zwarte) rijst mee, cassave en de gewoonte om gerechten urenlang te stoven. En toen de slavenhandel werd verboden, in 1814, kwamen de contractarbeiders uit China, later trokken Hindostanen uit Brits-Indië en Javanen uit Nederlands-Indië als werkkrachten naar Suriname, met hun eigen ingrediënten en recepten. „De bevolkingsgroepen leven in Suriname naast en door elkaar, maar de verschillen in oorsprong zie je terug in het eten. Voor een echt goede bara (gefrituurd deegbroodje) of roti-kip (hartige pannenkoek met aardappel, kip en kousenband) moet je bij de Hindostaanse Surinamer zijn, moksimeti (geroosterd vlees) is op z’n lekkerst bij de Surinaamse Chinees. En voor moksâleysi (eenpansrijstgerecht) ga je bij voorkeur naar een Creools zaakje.”

‘Ben ik hier welkom?’

Haar eigen komaf, zegt ze, is exemplarisch voor Suriname – ‘Su’ noemt zij het. Ze is er geboren, in Paramaribo. Maar aangezien ze van vóór 1975 is, het jaar dat Suriname onafhankelijk werd, is ze officieel Nederlandse. Haar Joodse, West-Afrikaanse en „ongetwijfeld” ook Hollandse voorouders maken van haar een Creoolse, wat van oorsprong betekent ‘in de koloniën geboren persoon’, maar inmiddels meer de betekenis ‘van gemengde afkomst’ heeft gekregen. Zelf houdt ze het op „Nederlandse met Surinaamse roots”, en daar is ze trots op, zegt ze, ook al blijft het vreemd dat ze zichzelf in de meeste gezelschappen zo weinig herkent, zelfs in haar eigen vriendenkring. „Altijd een ruimte binnenstappen en de omgeving scannen: ben ik hier welkom? Mag ik er zijn? Op je hoede, voorzichtig, niet te veel op de voorgrond.”

In de keuken was ze afzijdig én veilig, maar zo is ze dat pas de laatste jaren gaan zien. Drie jaar geleden heeft ze van koken haar werk gemaakt. Voor publiek in de keuken van boekhandel Scheltema, de catering voor diners aan huis en feestjes, cursussen voor studenten en workshops. Nu dat allemaal stilligt, kookt ze voor de bewoners van de flat waar haar vriendin woont. Buren schrijven in, ze maakt in haar kookstudio aan de overkant van het IJ 2, 10 of 12 porties, laadt die warm in de bakfiets en zet de borden opgemaakt en wel voor de deur. Ze kookt heel divers, zegt ze. Maar het is haar flatgenoten niet ontgaan dat zij anderhalf jaar bezig was met een Surinaams kookboek. „Vooral oudere bewoners kenden de keuken niet, maar ze vonden alles lekker wat ik maakte.”

Mijn moeder leerde ons respect en reseve voor Hollandse mensen

Als kind woonde ze in Suriname, maar niet lang. Toen ze vier was overleed haar vader – geveld tijdens een karatewedstrijd. „Hij was bekend als voordrachtskunstenaar en acteur.” Haar moeder vertrok daarop met haar oudste zoon naar familie in Koog aan de Zaan, haar andere kinderen bleven bij hun oma en kwamen later naar Nederland. „Mijn moeder was onderwijzeres, koningsgezind, voorganger bij de Evangelische Broedergemeente in Zaandam.” De EBG is een van de grootste kerkgemeenschappen van Suriname, daar opgericht en grootgemaakt door Duitse zendelingen. „Ze leerde ons buitenshuis vlekkeloos Nederlands te spreken, niet te veel op te vallen, respect én reserve te hebben voor de Hollandse mensen.” Haar broers en zussen, zegt Judith Cyrus, zijn het „toonbeeld van integratie”. Zij niet? Nee, schudt ze. Zij trouwde, als enige, met een donkere man. „Mijn stiefvader vond dat in eerste instantie maar zo-zo.” Ze trouwde op haar 22ste voor de kerk en kreeg een dochter en een zoon, van nu 30 en 27. Kerkelijk is ze niet meer, zegt ze, wel gelovig. Ze is nu alweer zes jaar met Marieke die „in alles haar tegenpool” is.

Zij hielp haar bij het schrijven van het kookboek. „Voor haar was nieuw wat voor mij vanzelfsprekend is. Dat maakte dat ik ben gaan uitzoeken, achterhalen, uitleggen.” Paramaribo verschijnt in het jaar dat in het Rijksmuseum in Amsterdam, voor het eerst, een tentoonstelling wordt geopend over slavernij. En daar is ze ook trots op. Zij maakt inzichtelijk hoe geschiedenis in de pannen kruipt, en dat kolonialisme verder gaat dan alleen ingrediënten die van heinde en verre worden gehaald of meegebracht.

Neem gerechten als moksâleysi, het eenpansrijstgerecht dat voor Surinamers zo traditioneel is als friet op een kinderfeestje, of kalkoen met kerst. Van oorsprong, zegt zij, is het armoekost. Een „creatieve manier” om van de kliekjes en restjes die plantagehouders hun slaafgemaakten gunden een maaltijd te fabriceren. Simpel, snel en eenvoudig. En die ruime hoeveelheden waarin het wordt klaargemaakt en aangeboden, staat voor meer dan gastvrijheid alleen. „Voor veldslaven was het altijd onzeker wanneer het volgende eetmoment zich aandiende. Huisslaven zagen erop toe dat er op elk moment van de dag te eten was.”

Hêrihêri, ook een Surinaamse hit en ooit het gerecht van slaafgemaakten. Een combinatie van aardappels, cassave, bakbananen, eventueel aangevuld met wat zoute vis (bakkeljauw). Destijds niet zozeer bedoeld om te voeden, maar vooral om te vullen. „Een volle maag voor het zware werk op de plantage.” In de moderne versie komt er een ei bij en verse groenten. Vorig jaar werd het uitgedeeld op 1 juli, de dag dat de afschaffing van de slavernij wordt herdacht.

Maggiblokje

Een gemene deler in bijna alle Surinaamse gerechten is het Maggiblokje. Bedoeld om ‘arbeiders te voorzien van goedkope, maar hoogwaardige voeding’, in 1908 geïntroduceerd in Suriname en nooit meer verdwenen als smaakmaker. „Elke Surinamer weet wat er wordt bedoeld met ‘een blok zetten’.”

Lees ook: Het lunchinterview met Maureen Tan, over de Indonesische keuken

Onze soep komt nog niet voor de helft op, de gebakken banaan wordt in de pindasaus gedoopt en goedgekeurd. Je vraagt je af, zeg ik, hoe het kan dat er wel ‘adresjes’ zijn waar je lekker Surinaams kunt eten, maar geen echte restaurants, en al helemaal geen met culinaire keurmerken, zoals Indonesische en Chinese restaurants die wel hebben. „Wij zijn de toko nog niet uit”, zegt zij. „Maar Suriname is een jonge staat, we worden vanzelf volwassen.”

We pakken de helft van de bouillon, de bakjes rijst en zakjes groenten opnieuw in voor op een later moment. Zij loopt mee de trap af, door de winkel naar de voordeur. Op de tafels stapels tweedehands kookboeken die Karin Hamersma verzamelt en verkoopt. Power to the pieper, Libelles Alles uit de oven, boeken over de Arabische, Koreaanse en de ayurvedische keuken en daarbovenop een boekje getiteld White Trash cooking. Ze staat abrupt stil en bekijkt het boekje gniffelend. „Dát lijkt me er echt eentje voor mij.”