Dit is de cognac onder de thee

Van de kaart spreekt Amanda Yiu voor een introductie in thee. Oolong zit precies tussen groene en zwarte thee in. „Die drink je met de neus.” Deel acht van een serie over dranken.
Amanda Yiu van theeboetiek Formocha: „Alleen als je rustig en aandachtig proeft, krijg je de nuances mee.”
Amanda Yiu van theeboetiek Formocha: „Alleen als je rustig en aandachtig proeft, krijg je de nuances mee.” Foto Roger Cremers

Dat de doosjes met theezakjes in het cellofaan mogen blijven, was te verwachten: het poeder in die zakjes, ook wel stofthee, is het gruis dat overblijft bij de theeproductie – de laagste kwaliteit. Maar ook de zakjes losse thee worden rap afgeserveerd. De jasmijnthee wordt direct ontmaskerd als oude groene met artificieel abrikozenaroma. En de witte thee is zeker vier jaar oud – een gotspe. Ik heb boodschappen gedaan bij de supermarkt, een lokaal buurtwinkeltje en een filiaal van ’s lands bekendste thee- en koffiefranchise. Het is niet allemaal zo slecht, maar het is geen high-end thee, zegt Amanda Yiu van theeboetiek Formocha: „Je kunt het vergelijken met het verschil tussen een biertje in de kroeg en een goede fles wijn in een chic restaurant.”

Yiu is geboren in Hongkong uit een echte theefamilie. Na zes jaar reizen door China, Taiwan en Japan, opende ze in 2006 haar theewinkel in Amsterdam. Twaalf jaar en meer dan tweehonderd boeken later moet ze altijd een beetje lachen om chefs en journalisten die graag even in een middagje over thee willen leren. Het feit dat er zoveel knollen tussen mijn meegebrachte citroenen zitten, zegt eigenlijk al genoeg. Dus voordat we kunnen praten over terroir en cultivars, moeten we eerst maar eens goede en slechte thee leren onderscheiden. Yiu laat het verschil proeven tussen wat zij direct uit China importeert en wat er hier zoal te krijgen is.

Thee komt oorspronkelijk uit China – in de bergen van Yunnan staan nog archaïsche theeplantages met bomen van meer dan duizend jaar oud (dat is Unesco Werelderfgoed). In de tweede helft van de negentiende eeuw, ten tijde van de Opiumoorlogen, legden de Britten plantages aan in India, Sri Lanka (Ceylon) en zelfs Afrika. In die warme streken groeien theebomen die vooral goed zijn om zwarte thee van te maken. Er zijn natuurlijk uitzonderingen (er komt wel mooie darjeeling en assam uit India), maar over het algemeen is thee uit die streken inferieur. Die verdwijnt in de zakjes English breakfast blend.

Lees ook deel zeven van deze serie: Zuurbier past bij onze tijdgeest

Jonge blaadjes

Alle soorten thee komen in principe van dezelfde plant (op de meeste plantages staan tegenwoordig makkelijk plukbare moderne varianten met de omvang van flinke struiken). Het is de manier van verwerken die bepaalt wat voor soort thee het wordt. „Het verschil in kwaliteit zit in de pluk. Echte high-end thee bestaat uit enkel de uiterste, jonge blaadjes aan de tak, het liefst zorgvuldig met de hand geplukt. En de beste thee wordt geplukt in de lente en in de herfst, dan groeien de blaadjes langzamer en ontwikkelen ze veel meer fruitige smaakstoffen. In de zomer is er veel zon en veel water, dan krijg je ‘plofthee’, met relatief weinig smaak.” Zwarte en oolongthee kun je lang bewaren, maar witte en groene thee zijn echt een seizoensproduct, zegt Yiu: „Na negen maanden is de thee te ver geoxideerd en niet meer lekker.” Silver needle witte thee bijvoorbeeld – die bestaat uit enkel de opgerolde bladpuntjes die in het voorjaar aan de struiken zitten – zou nu niet te krijgen moeten zijn. Die van vorig jaar is niet meer goed. Het is wachten op de nieuwe lentepluk.

Witte thee heet wit omdat de kleur van het extract (van de thee in je glas) heel lichtgeel en nagenoeg transparant is, legt Yiu uit. De geur is lichtzoet, een nectarine in de verte. „Het is uplifting, maar zeer vluchtig. In China wordt dit gentleman tea genoemd”, vertelt Yiu. „Omdat het zo subtiel is. Alleen als je rustig en aandachtig proeft, krijg je de nuances mee.” Zoals de fruitigheid, die samen met de heel lichte bittere nasmaak aanvoelt als een perzikvachtje. De witte thee die ik meebracht daarentegen is okergeel in het kopje en ruikt naar katoen.

Verse theeblaadjes, zo van de plant, zijn onaangenaam bitter en wrang. Door de blaadjes licht te laten verwelken (verflensen) en te kneuzen, wordt de celstructuur afgebroken. Dan komen enzymen vrij die allerhande geur- en smaakstoffen bevrijden en die bitter-wrange afweerstoffen omzetten in iets aangenaams. Groene thee verflenst relatief kort, daarna wordt het gestoomd en soms geroosterd om de enzymen te stoppen. Groene thee blijft daardoor een bittere bite houden. „Het pakt de tong”, zegt Yiu. De smaken zijn vers, grassig en boterzoet, pruimen met wat gepofte rijst (van het roosteren) en een licht vlezige ondertoon (thee is niet alleen zuur en bitter, het bevat sporen van zout én umami).

En groene thee moet dus groen zijn. Jasmijnthee is ook groene thee, gedroogd op jasmijnbloesems. Maar wat ik meebracht, krijgt al snel de diepdonkere kleur van ochtendurine na een flinke avond stappen. Dan weet je dat er van alles mis is.

Zwarte thee is het zachtst. Die thee mag uren verflensen en fermenteren totdat alle wrange stoffen zijn omgezet. Deze zijdezachte oranjerode drank beslaat het hele spectrum: friszoet en de fruitige geur van appel, kruisbessen en witte druiven die langzaam verandert in cassis en notigheid, alles over een zilte ondertoon.

De belangrijkste les vandaag: de smaak van goede thee heeft een verloop, daar zit leven in.

Het allermooist komt dat naar voren in de oolongthee, die zit precies tussen groene en zwarte in. „Dit is de cognac onder de thee”, aldus Yiu. „Oolong drink je met de neus.” Kersenbloesem en bessen veranderen in studentenhaver en rijpe rode peren, als een zeventiende-eeuwse picknick op een olieverfschilderij. Het mondgevoel is vol. De afdronk is perfect lang: die gaat van pruimen op armagnac naar een traditionele mandenvlechterij.

Zo kan, móét goede thee smaken. Als je aandachtig, als een ware gentleman, met je ogen dicht proeft, dan is het verloop in de rijkheid aan smaken onwaarschijnlijk indrukwekkend – daar kan menig gerijpte alcoholhoudende drank nog een puntje aan zuigen.