Wat is het oerste oerbrood?

Wat eten we? Ciabatta, oer-Italiaans toch? Mwah, bestaat pas 40 jaar. ‘Oer’ gebruiken we vaak voor brood dat niet eens zo ‘oer’ is.

Foto EPA/Claudio Peri

Het brood is grijs, verkoold, en duidelijk al heel lang oneetbaar. Maar dat het bijna tweeduizend jaar oud is? Onvoorstelbaar hoe dit ronde brood, dat werd teruggevonden in Pompeï, lijkt op wat we nog steeds eten. Een soort breekbrood, zoals we dat met Kerst bij Jumbo zagen liggen, maar dan zonder pesto.

Bakkers en supermarkten doen ongelooflijk hun best om brood te maken dat authentiek, ambachtelijk en ‘oer’ oogt. Door ‘vergeten’ granen zoals emmer te gebruiken. Of door er simpelweg alleen maar ‘oer’ op te zetten, zonder dat je als consument enig idee hebt waar dat op slaat. Vaak zien die broden eruit alsof het deeg met de hand gekneed en in de oven geschoven is. Wat op zich nog niet zo gek is, want zulk brood bestaat al eeuwen. Van de Egyptenaren weten we dat ze deeg lieten rijzen door er een restje oud deeg (zuurdesem) doorheen te mengen.

Maar ‘oer’, dat zie je nou nooit eens op platbrood, of dat nou pita, pizza, roti, naan of ‘Libanees’ brood is, terwijl dat waarschijnlijk veel meer weg heeft van het oudste brood ter wereld. De oudste kruimels die zijn gevonden, ergens in Jordanië, zijn van 14.000 jaar geleden. Dus nog vóór er landbouw werd bedreven, wisten ze van een papje van gemalen graankorrels al brood te bakken. Platbrood dus. Dat is pas oerbrood.

En als we het bij Nederland houden: waarom heeft roggebrood dan geen oer-aura? Voordat tarwebrood – wit en bruin – voor iedereen beschikbaar kwam, ergens in de negentiende eeuw, was roggebrood wat het volk at. Donker, stevig, voedzaam brood dat niemand nog dagelijks eet. Oer-Nederlands brood. Maar commercieel niet geschikt om zo te heten.

Luister ook naar Onbehaarde apen over brood. Er is geen goed of slecht brood.

Bakkers gaan creatief om met oer en authentiek. En als bakkers niet zelf iets verzinnen, hebben consumenten daar wel een idee over. Ciabatta, dát is nou eens authentiek brood. Hét nationale brood van Italië. Zonder te weten dat ciabatta pas in 1982 op de markt werd gezet door een Italiaan (een bakker en een molenaar vechten om de eer) die de oprukkende baguette een halt wilde toeroepen.

Dan nog even over ‘ambachtelijk’. Een woord dat kleine ‘warme’ bakkers graag gebruiken om zich van de industriële bakker te onderscheiden. Maar wat betekent ambachtelijk? Dat er meer handwerk bij komt kijken? Dat het wordt gemaakt zoals vroeger? Niet per se, de meeste kleine bakkers werken ook met machines, met kant-en-klare broodmixen en broodverbeteraars. En for the record: de Romeinen hadden al door paarden aangedreven machines om deeg te kneden en centrale bakkerijen met grote ovens die de hele stad konden voeden. Massaproductie!

Je kunt neerkijken op een heel wit van 80 cent bij de Aldi. Maar ooit was zacht witbrood het brood van de elite. En na een tijdperk waarin meel nogal eens ‘verrijkt’ werd met zand of gips, was brood dat veilig in fabrieken werd gebakken, voorgesneden en hygiënisch verpakt een verworvenheid. En dan bleef het ook nog eens lang vers.

Voor brood heb je in essentie alleen maar meel, water en vuur nodig. Zo simpel is het. Het is de historische verwarring waardoor we van brood iets ingewikkelds maken.