De boer aan huis: we willen meer eten zonder ‘tussenschakels’

Stijn Markusse praat hard om boven de muziek uit te komen. „Hier, prei, palmkool, paksoi. Vanochtend geoogst, de snijrandjes zijn nog nat.” In een loods op het oude veilingterrein in Breda, vlak bij het distributiecentrum van supermarktketen Jumbo, vullen zo’n tien mensen kratjes van Boerschappen. Eerder hebben ze spullen bij boeren opgehaald, straks brengen ze de kratjes naar 23 ophaalpunten. Een ‘compleetbox’ voor 35 euro, met groente, vlees of vis en zuivel, waar je met z’n tweeën drie dagen van kunt eten. Of een ‘gemaksbox’, met recepten en ingrediënten voor drie complete maaltijden. Achteraan staat de ‘fruittas’ met mandarijnen, abrikoos, banaan.

„Dat is het enige waarmee we in de winter niet lokaal uit kunnen. Maar je kunt er wel wat van vinden.” Want het hele idee achter Boerschappen is nu juist: verse spullen, rechtstreeks van boeren uit de buurt. Zonder tussenkomst van verwerkers, verpakkers, inkopers, groothandels en distributeurs die allemaal hun marge pakken. Minder schakels, dus meer geld voor de boer die zo gezonde voeding kan produceren, zonder chemische bestrijdingsmiddelen en antibiotica. „Gemiddeld is 30 procent voor ons, 70 procent van de verkoopprijs is voor de boer.”

Vijf jaar geleden was de vader van Stijn Markusse de eerste chauffeur. Nu is Boerschappen een bedrijf met 55 man personeel en elf transportbusjes voor „een paar duizend” boxen per week. Exacte cijfers noemt Markusse niet, wel dat de omzet in 2020 met 335 procent groeide.

Markusse vertelt over de overname van het Amsterdamse Support Your Locals, begin januari. Een corona-initiatief van onder anderen worstenmaker Samuel Levie, om producten te verkopen die ineens niet meer naar de horeca konden. Support Your Locals bouwde in luttele maanden een netwerk op van zo’n 5.500 klanten en 25 producenten. Maar de oprichters hadden ook nog een eigen bedrijf te runnen. Boerschappen bezorgt in heel Nederland, maar had buiten Noord-Brabant nog geen lokale leveranciers, geen ‘hub’. „Daarvoor moet je eerst klanten hebben, volume maken. Met het netwerk van Support Your Locals kan dat.”

Ja, Markusse ziet ook de spanning tussen landelijke ambities en de principes uit ‘de korte keten’. „In een box voor Amsterdammers willen we daarom kaas van boeren rond Amsterdam. En als zo’n boer te weinig kaas heeft, zoeken we er nog één bij. Liever vijf kleine dan één grote.”

Over tien jaar, zo is de ambitie van de Taskforce Korte Keten, moet 25 procent van wat Nederland eet uit de korte keten komen

Lokale voedselboxen, zoals die van Boerschappen, De Streekboer, Rechtstreex en het veel oudere Landzicht (sinds 1994), staan sinds corona in de schijnwerper. Maar de korte keten omvat meer. Kersen langs de weg, rauwe melk rechtstreeks uit de tank: korter kan niet, al haalt diezelfde boer het grootste deel van zijn omzet uit de lange keten. Een boerencoöperatie die samenwerkt met een lokale supermarkt, boerenmarkten, boerderijwinkels, groothandels met lokale producten voor de horeca. Ze zitten allemaal in de korte voedselketen.

En streekproducten dan? Soms gaan ze direct van boer naar bord. Maar Veluwse worst die overal in Nederland in de supermarkt ligt: dan heb je het al snel over langere ketens.

Over de definitie van korte voedselketens kun je discussiëren – horen boeren die via één schakel aan Albert Heijn of Lidl leveren erbij? Is een keten met meer dan één schakel nog kort? Overheden en wetenschappers stellen in elk geval dat het gaat het om een beperkt aantal marktdeelnemers, om samenwerking, zodat de boer niet is overgeleverd aan prijzen op de wereldmarkt. Het gaat om lokale economische ontwikkeling. En om nauwe banden tussen producenten, verwerkers en consumenten. Of zoals Markusse het noemt: „Een keten die deugt.”

Regionale verschillen

Het economisch instituut van de Wageningen Universiteit heeft voor de provincie Gelderland de korte ketens bekeken, en zo is te zien waar die het beste werken: producten die weinig bewerking vragen, zoals fruit of eieren, zijn relatief makkelijk direct aan de consument te verkopen. Vlees is al moeilijker, dan komen er verwerkers en verpakkers bij.

Ook regionaal zijn er verschillen. De meeste omzet komt uit Noord-Brabant (238 miljoen euro in 2017). Maar in relatieve zin verkopen Zeeuwse boeren het meest in de korte keten. En hoewel vaak gezegd wordt dat vooral hoogopgeleide yuppen lokaal willen eten, zijn korte ketens niet per definitie beter vertegenwoordigd rond de steden. Het beeld is dus niet eenduidig, en ook de waarde van de korteketeneconomie in de Nederlandse voedselvoorziening is moeilijk te kwantificeren. Ruimhartige schattingen gaan uit van maximaal 5 procent.

Landbouwminister Carola Schouten (ChristenUnie) ziet dat graag groeien, het past bij haar kringloopvisie. Ze wordt gesteund door Rabobank-directeur en hoogleraar Barbara Baarsma. In het boekje Nederland Voedselparadijs schrijft Baarsma tegen de achtergrond van de coronacrisis: „Als vrachtwagens vier dagen een stad als Amsterdam niet kunnen bevoorraden, zou er geen vers voedsel meer zijn.” Minder schakels en kilometers van boer naar bord geven meer zekerheid dat producten geleverd worden, maken dat boeren en afnemers sneller kunnen reageren op tegenvallers, en dat er onder de streep meer overblijft voor de boer, stelt Baarsma. „Dat maakt ons voedselsysteem robuuster.”

Over tien jaar, zo is de ambitie van de Taskforce Korte Keten, waarin een heel polderlandschap van ondernemers, overheden en landbouworganisaties vertegenwoordigd is, moet 25 procent van wat Nederland eet uit de korte keten komen.

Wat staat er in de weg?

Lees ook: lokaal is koning: Medeleven is een slechte basis voor een lange relatie

„Er wordt veel gemopperd over consumenten die producten uit de korte keten te duur vinden. Maar het is niet fair om de verantwoordelijkheid bij de consument leggen, je betaalt in de supermarkt gewoon een redelijke prijs voor een goed, veilig, gezond product. Appels van Albert Heijn en appels uit een Flevourbox zijn allebei prima.”

Dat zegt Joris Lohman, die met zijn bedrijf Foodhub duurzame innovatie en circulaire landbouw stimuleert. Hij heeft de afgelopen jaren veel initiatieven zien bloeien, maar ook weer zien verdorren. Neem de Proefschuur, een coöperatie die in Zuid-Holland aan supermarkten leverde. Die stopte vorig jaar na drie jaar wegens gebrek aan omzet. Supermarkten maakten de producten van de coöperatie duurder dan hun eigen groenten of stopten ze te veel weg. Ook kon de Proefschuur niet continu alles leveren wat klanten willen.

Lohman: „Wat verkoopt, zijn concepten – een product of toepassing met toegevoegde waarde. Niet een zak appels, maar een box met recepten en afgepaste ingrediënten.”

Om het aandeel van de korte keten in de voedselvoorziening te laten groeien, is schaal nodig. En opschalen is moeilijk voor individuele producenten. Lohman: „In de korte keten is meer marge te halen, maar zonder gegarandeerde afzet zijn de risico’s groot. Daarom combineert een boer zijn boerderijverkoop bijvoorbeeld met een contract met FrieslandCampina.”

De kans van slagen is groter voor producenten die samenwerken, zegt Lohman. Maar die collectieven, of het nu coöperaties of andere ondernemingen zijn, lopen weer tegen hun eigen problemen aan. Dat ziet ook Martijn Rol, sectorspecialist Food bij de Rabobank. „Snelgroeiende bedrijven lopen vaak vast op de operatie: er zijn geen goede managementinformatiesystemen, er is geen beeld van waar het geld wegloopt. Het zijn vaak bevlogen, creatieve mensen, maar niet iedereen kan evengoed managen.” Zo ziet Rol veel projecten die met vrijwilligers of steun van lokale overheden tot stand komen. „Als dat wegvalt, wie trekt dan de kar?” Of zoals Stijn Markusse het zegt: „Iemand moet er wakker van liggen.”

Lees ook: Louise Fresco Kanttekeningen bij het verlangen naar lokaal

Wat Rol betreft, is de korte keten geen doel op zichzelf. „Rabobank stimuleert nieuwe verdienmodellen met leningen die inspelen op duurzaamheid en kringloop. Maar om rendement te maken, heb je schaal nodig.”

Crisp is een veelgenoemd voorbeeld. Die techstart-up ontwikkelde met durfkapitaal een bestel-app en een distributiesysteem en slaagt er nu in om in heel Nederland verse boodschappen te bezorgen. „Maar je kunt ook groeien door samen te werken met grote partijen. Zoals Skuumkoppe, de Texelse brouwerij waar Heineken nu instapt.” Het is dan wel exit korte keten.

Valley of death

Wat nu als je missie juist in de korte keten ligt, of als je liever niet afhankelijk wordt van investeerders? Hoe overleef je dan de valley of death, het gevreesde punt waarop je wel kosten moet maken om door te groeien, maar nog niet de omzet hebt om dat te betalen? Boerschappen weet er alles van. „Door onze snelle groei zitten we in een soort vacuüm. Maar een investeerder die in de boeken kijkt en zegt: kun je niet onderhandelen om die kip goedkoper te krijgen – dat willen we niet.”

De hobbels die Boerschappen onderweg tegenkomt, proberen Markusse en zijn partner Stéphanie Vellekoop zelf te nemen. Logistiek is er één van, simpelweg genoeg bussen hebben. Heel belangrijk: goede software, een goed bestelsysteem. „We beginnen nu ook met datastrategie, zodat we de verkoop beter kunnen voorspellen en gecontroleerder kunnen groeien.”

Voedselveiligheid, ook zoiets. „We willen aan alle normen voldoen, maar we werken anders dan een supermarkt. Het blijkt heel lastig om goede protocollen te ontwikkelen en die te controleren, vooral ook bij de boer.” En aan het begin en eind van alles: hoe kun je waarborgen dat je producten echt deugen? „We pretenderen van alles, maar soms stuit je op iets – blijken er toch middelen gebruikt te worden die je niet wilt, bijvoorbeeld.”

Relaties die begonnen vanuit wederzijdse sympathie, kunnen onder druk komen als een boer om verantwoording wordt gevraagd of als over prijzen gepraat moet worden. „We betalen in principe wat boeren vragen, maar als je van tien naar meer dan duizend kippen per week gaat, wordt het wel ingewikkelder.”

Dat er een toekomst voor korte voedselketens ligt, lijkt geen discussie. Rol: „Boeren zoeken verbinding met de consument en willen meer grip op marges en prijzen. Consumenten zijn gevoelig voor onderscheidende lokale producten met een verhaal.” Maar die korte ketens bestaan dan wel naast de lange ketens, naast supermarkten, die zich in 2020 behoorlijk robuust hebben getoond.

„De supermarkt is een prachtig model, ze hebben het geweldig gedaan in de lockdown”, zegt Markusse. „Maar wát er in de supermarkt ligt, daar kun je het over hebben. Tesla begon ook met een minimaal marktaandeel, maar dwong andere autoproducenten wel om mee te gaan. De infrastructuur blijft, maar de binnenkant van de supermarkt moet veranderen.”

Correctie: In een eerdere versie van dit artikel stond dat Jan Willem van der Schans WUR-onderzoeker is. Dat is hij niet meer. Inmiddels is hij zelfstandig onderzoeker.