Couscous, een gerecht van verbinding en troost

Het had zo’n mooi moment van eenheid moeten zijn. UNESCO honoreerde afgelopen december het verzoek van Algerije, Marokko, Tunesië en Mauritanië om couscous als immaterieel cultureel erfgoed te erkennen en prees de vier landen met dit diplomatieke succes. Maar de eervolle vermelding was nog niet koud of de couscouspolemiek laaide online alweer op. De landen soebatten al jaren over de oorsprong van het gerecht.

Vooral in Algerijnse media verschenen ronkende stukken waarin werd afgegeven op buurland Marokko en waarin couscous werd opgeëist als hún gerecht, hún nationale trots.

Couscous dus.

Een traditioneel gerecht uit de Maghreb, dat in alle lagen van de bevolking wordt gegeten; jong, oud, arm en rijk.

Ook ik ben ermee opgegroeid.

Als kind zag ik hoe mijn moeder uren in de keuken stond. Op het vuur stond een gass’a, een dubbele stoompan. Onderin zaten de saus, de groenten en de kip, bovenin de couscous. De beide pannen bond mijn moeder in het midden vast met een stuk stof, zodat de stoom niet ontsnapte – alle hitte was voor de couscouskorrels.

Ze stoomde de couscous drie keer. Dat betekende elke keer verwonderd toekijken hoe ze de hete couscouskorrels uit de stoompan in een grote schaal goot, om ze vervolgens met haar handen los te wrijven terwijl de stoom om haar heen danste. Nadat de korrels waren afgekoeld, gingen ze opnieuw de pan in om te stomen. Couscous maak je niet zomaar, het is een ritueel dat ontzag afdwingt.

Op het eind ging de couscous in een groot bord, met daarop eerst de kip en de kikkererwten, daarna de verschillende soorten groenten, en tot slot de saus. Mijn moeder droeg het enorme bord met beide handen naar de eetkamer, waar ze het midden op de tafel plaatste. En daar aten we dan met zijn allen uit.

Als kind vond ik er niet veel aan, maar hoe ouder ik werd, hoe meer ik ervan ging houden. En hoe blijer ik werd wanneer ik bij mijn moeder de couscous in de schaal zag rusten, wachtend op een volgend rondje stomen.

Uit één bord eten

De basis van couscous is griesmeel, dat van harde tarwe wordt gemaakt. De tarwe wordt gemalen en daarna gezeefd. Van die gezeefde tarwe wordt met bloem en water couscous gemaakt. De korrels werden vroeger door vrouwen met de hand gerold, nu gebeurt dat veelal machinaal.

Couscous is van oorsprong een gerecht van de Amazigh, de oorspronkelijke bewoners van Noord-Afrika, voordat de Arabieren kwamen. Volgens historici en archeologen werd couscous voor het eerst gemaakt in het gebied dat nu de Sahara is. Ibn Khaldun, de beroemde veertiende-eeuwse Arabische wetenschapper en filosoof, zei naar verluidt dat „de Maghreb begint waar mannen de burnous dragen en eindigt waar mensen geen couscous eten”.

Traditioneel wordt couscous gegeten op vrijdag, een vrije dag in de Maghreb, dan hebben mensen de tijd om het te maken. Al wordt in Marokko de laatste jaren ook steeds vaker couscous op zondag gegeten, omdat ambtenaren op vrijdag werken en het familiegevoel van gezamenlijk eten essentieel is.

Couscous brengt mensen samen. Letterlijk: door uit één bord te eten, ben je met elkaar verbonden. Het wordt op bijzondere dagen geserveerd – op feesten, bij geboortes en op bruiloften. Het staat voor overdaad, vruchtbaarheid en Gods zegen.

Empathie en verbintenis

Couscous is ook het vaste gerecht op begrafenissen: dan worden schalen naar de moskee gebracht, waar iedereen kan aanschuiven: toestemming vragen is overbodig. Het geldt als een religieus goede daad als je de couscous deelt en mensen voedt. Ook het eten ervan geldt als goede daad, omdat je daarmee de overledene eert. Toen we mijn vader en moeder gingen begraven in Marokko, belden beide keren onbekende mensen aan om ons te condoleren en bij ons couscous te komen eten.

Volgens onderzoeker David Oualaalou benadrukt couscous op begrafenissen de empathie en menselijke verbintenis. Met zijn allen rondom de grote schaal, wordt verdriet gedeeld, troost gevonden en de overledene herdacht.

Vijf jaar geleden, op de zondag dat mijn moeder couscous zou maken, overleed ze. Ik had het zo graag van haar willen leren, maar ze ontviel ons plotseling. Twee jaar geleden, op haar derde sterfdag, besloot ik haar recept te maken. „Couscous vraagt om gezelschap”, zei ze altijd. Sindsdien maak ik haar couscous als ritueel om die verloren geborgenheid op te roepen, om haar dicht bij me te voelen en voor de troost van haar smaken.