Zuurbier past bij onze tijdgeest

‘Suurbier is een voetballer. Geen drank die mensen omarmen”, verzucht Rick Kempen. Jammer, want zuurbier is een uitermate gastronomische bierstijl. „Voor de meeste mensen is het echter onherkenbaar als bier. Dat associeert men met bitter en soms zoet. Niet met zuur. Mensen denken vaak simpelweg dat het bier niet deugt.”

Tweehonderd jaar geleden hadden ze gelijkgehad, vervolgt hij. „Vroeger bedierf bier waar je bij stond. Ook raakte het vaak tijdens het brouwen al geïnfecteerd met allerhande ongewenste bacteriën, waar het zuur van werd. In die tijd had men geen notie van micro-organismen. Nu weten we precies wat er aan de hand is en kunnen we die gisten en bacteriën gericht inzetten: we kunnen de vergisting én de verzuring veel beter controleren. Dan kun je met die smaken gaan componeren.”

Rick Kempen is waarschijnlijk de grootste bierkenner van Nederland. Hij werkt sinds 1998 voor importeur Bier&cO. Sinds de craftbeer-revolutie begin 2000 uit Amerika overwaaide en het bieraanbod verveelvoudigde, heeft Kempen een fulltime educatieve functie als ‘bierambassadeur’. Zijn enige job is het onderwijzen van café-eigenaren, winkelpersoneel en consumenten en ze wegwijs te maken in de diverse en immer uitdijende wereld van bier.

Lees ook deel zes van deze serie: Alle tequila is mezcal, maar niet alle mezcal is tequila

Zuurbier is hors catégorie: „Het vormt een perfecte brug tussen bier een wijn. Het heeft het verfrissende van bier door de bitters en de koolzuur, en het gelaagde en zure karakter van wijn.” Wijn combineert niet voor niets zo goed met eten: zuur kan andere smaken versterken, maar ook op een prettige manier contrasteren, bijvoorbeeld omdat het vettigheid kan breken. Zuurbier kan dat ook. Daarnaast past het goed in de tijdgeest: de hang naar lokale, gefermenteerde producten, naar ambacht en wilde gisten – denk desembrood en natuurwijn.

De oudste zuurbiertraditie is de Belgische, vertelt Kempen. Vlaams roodbruin-bieren beginnen hun leven als dubbel-abdijbieren. Na de vergisting wordt het bier aangezuurd met een gecultiveerde melkzuurbacterie en gerijpt op vaten (bruin op staal, rood op hout). Het eindproduct is altijd een mix van verschillende jaargangen.

In de Liefmans Goudenband (2,70 euro) proef je duidelijk rozijnen en krenten, smaken die komen van de gebrande mouten. Van alle zuurbieren is deze het best te herkennen als bier: het is zoetig en heeft nog flink wat bitter. Daaroverheen ligt een sterk citruszure laag. Niet verkeerd, maar wel een beetje lomp vergeleken bij een robijnrode Rodenbach Classic (1,29 euro). Het is stroperig van smaak, zonder zoet te zijn, met het aroma van rinse appelstroop. Met een beetje umami als in tomatenconcentraat. „Belgen drinken dit bij gepelde grijze garnaaltjes, dan is de Rodenbach het druppeltje citroen”. De Rodenbach Grand Cru (2,70 euro) is een tikkeltje scherper, meer bessig-zuur met kersen. Het bestaat voor een groter deel uit ouder bier. Het hout speelt derhalve een prominentere rol: het geeft de geur van vanille in een authentieke schoenmakerij. Een sublieme balans tussen zoet en zuur, als in een goede balsamico – culinair verantwoorde cola voor volwassenen.

Echte duivelskunst

Het mooiste Belgisch zuurbier komt uit Lembeek – ‘de Champagne van de Lage Landen’, aldus Napoleon. Hier wordt geuze gemaakt. Dat begint als lambiekbier – zacht van de tarwe en de overjarige hop (dat geeft weinig bitters) – dat rijpt op grote houten vaten. Het heet pas geuze als het ‘gestoken’ is, dat wil zeggen: als er meerdere jaargangen gemengd zijn. Het grote verschil met Vlaams roodbruin is dat het bier wordt vergist met wilde gisten (men zet gewoon het raam open) en dat de verzuring plaatsvindt onder invloed van bacterie- en schimmelculturen die soms al decennia in de vaten wonen. „Dat geuze-steken is echte duivelskunst. Waarbij de lambiekbrouwer precies weet dat vat 69 altijd net iets scherper uitvalt en daarom perfect huwt met nummer 146, in de juiste verhouding.”

De Boon Oude Geuze (3,65 euro) is waarlijk een kunstwerk. Zwoel, smeulend in de neus met prikkelende desemgeuren. Licht-hoppig met een aangenaam randje zweetsok. Superstrak, drogend in de mond. Bitter. Zuur. Met het parfum van abrikoos en sinaasappelschil. Het is zo fijntjes verweven, in balans als een kaartenhuis. „Het is een smaak die zich niet makkelijk prijsgeeft, die ontrafeld moet worden.”

Lees ook deel vijf van deze serie: Sake: een eindeloze diversiteit

Het Duitse gose heeft dan weer niets te maken met geuze. Het is zuurbier uit de stad Gosslar, vlak bij Leipzig. Daar loopt een rivier doorheen met zo veel mineralen dat het water zout smaakt. Gose is derhalve een lichtblond, ziltig zuurbier. „Échte gose is amper te krijgen, want de Duitsers zijn streng: alleen bier uit Gosslar mag officieel gose heten – en daar staat nog maar één brouwerij”, legt Kempen uit.

Er is gelukkig een loophole: je kunt er een woordje voor zetten. De Insel-Brauerei op het Duitse eiland Rügen, in de Oostzee, brouwt Baltic Gose (3,35 euro). Daarvoor moeten ze het water wel kunstmatig ‘aanzouten’ met mineralen. Het levert een subtiel bier met een aangename, pollige lentegeur en de mentholtonen van lindehoning dat door het schuimige karakter als een golf de mond binnenrolt en een bloemrijke, kalkige sensatie achterlaat, die langzaam wegebt. De Wilsark London Gose (3,25 euro) is hoppiger, dat geeft een uitermate dorstlessend, strak bitterzuur citroenaroma, ook weer met een lichte honingtoon. Je zou het perfect bij verse oesters kunnen serveren.

Dan zijn er ook nog jonge brouwers die nieuwe stijlen ontwikkelen. Bij het Nijmeegse Nevel hebben ze een ‘huiscultuur’ van wilde gisten. De Nevel Kwiek (5 euro) is een vijf maanden houtgerijpte wilde gose met absinthalsem en engelwortel. „Zo dreigend als de omschrijving is, zo verfijnd is de geur”, aldus Kempen. Lieflijk, aromatisch, opnieuw zilt-bloesemig met een lichte vanilletoon. In zijn complexiteit evenaart het bijna de Oude Geuze van Boon. Het is bitter, zuur én zilt. „Het heeft alles in zich om uit de bocht te vliegen, maar blijft prachtig tussen de lijntjes.”

Het grootste (zuurbier)genie van Nederland, volgens Kempen, is Tommie Sjef: „Hij laat elders zijn wort [het suikerhoudende kookvocht van de gerstemout] maken dat hij vergist en rijpt in houten tonnen in zijn kelder in Den Helder.” De Druif (20 euro) is zuurbier aangelengd met vergist druivensap, deels gerijpt op wijnvaten. Een even uniek als briljant grenadinekleurig bier, met zwoel-zoet kersenfruit dat doet denken aan dessertwijn, maar toch ook tannineus en licht-peperig als een cabernet franc; en een vleugje enthousiaste natte hond uit een fris bos. Heerlijk.