Sake: een eindeloze diversiteit

Van de kaart spreekt Dick Stegewerns voor een introductie in sake. „De keuze voor de rijstsoort is slechts een van de vele beslissingen.” Deel vijf van een serie over dranken.
De zwoel-roze Ine Mankai is de enige sake waaraan hij kan proeven van welke rijstsoort die is gemaakt. En dat is uitzonderlijk, benadrukt Dick Stegewerns. Foto Melissa Fenijn
De zwoel-roze Ine Mankai is de enige sake waaraan hij kan proeven van welke rijstsoort die is gemaakt. En dat is uitzonderlijk, benadrukt Dick Stegewerns. Foto Melissa Fenijn

Er zijn meer dan honderd rijstsoorten waar sake van wordt gemaakt. Maar alleen de prehistorische zwarte Murasaki Komachi-korrel geeft naast een prachtige grenadinekleur die onmiskenbare smaak van kalamata-olijven met een vleugje granaatappel. De zwoel-roze Ine Mankai (25,50 euro) is de enige sake waaraan hij kan proeven van welke rijstsoort die is gemaakt. En dat is zeer uitzonderlijk, benadrukt sake-expert en mede-eigenaar van Yoigokochi Sake Importers Dick Stegewerns.

Bij wijn is de druivensoort bepalend voor de smaak. Een geoefend sommelier proeft onmiddellijk of het een sauvignon blanc of chardonnay betreft. De smaak van de rijst in sake is veel minder dominant. „De keuze voor de rijstsoort is slechts een van de twee- tot driehonderd beslissingen die de sakebrouwer moet maken”, legt Stegewerns uit. Voorbeeld: nadat de rijst is gepolijst, moet die geweekt worden in water, anders knappen de korrels bij het stomen. Dat weken kan variëren van dertig seconden tot een hele dag. „Iedere seconde heeft invloed op de smaak.”

Polijsten, weken, persen, verdunnen, pasteuriseren, filteren… Wel of niet? Hoelang, hoe ver, hoe hoog? Al die beslissingen worden gemaakt door één persoon: de tōji. Het is de hand van deze brouwmeester die de smaak van sake karakteriseert. Zoals de sommelier meteen kan zeggen van welke druif de wijn is gemaakt, kan Stegewerns vaak wél precies proeven van welke brouwerij de sake komt.

Lees ook deel vier van deze serie: Champagne: prachtige balans in je bubbels

Sake is een miskend product. Wie er tot voor kort van had gehoord, kende vaak maar twee soorten: warme en koude. In Japan was het niet veel beter gesteld, zegt Japanoloog Stegewerns, die zeventien jaar deels in Kyoto woonde. Hij doceerde moderne Japanse geschiedenis aan onder andere Kyoto University en was anderhalf jaar correspondent voor NRC. Dat ook de gemiddelde Japanner niet weet hoe lekker sake kan zijn, komt in de eerste plaats door de ondergeschikte rol die drank speelt in hun eetcultuur: „Japanse restaurants hebben geen drankspecialist in dienst. Drank moet dienend zijn bij de gerechten en dus vooral niet te uitgesproken.”

Rijstrantsoeneringen in de Tweede Wereldoorlog en een stevige greep van de Japanse belastingdienst op de sakesector zorgden voor een markt gedomineerd door massaproductie van „bocht in drieliterpakken”. Totdat een hervorming van het belastingstelsel begin jaren negentig de weg vrijmaakte voor artisanale brouwerijen om buiten de lokale markt te treden. Dat heeft gezorgd voor een revival van de ambachtelijke sake. Stegewerns kan er uitgebreid college over geven. Bottom line: het aanbod kwaliteitssakes is gevarieerder dan ooit.

Harmonieus

De aantrekkelijkheid van sake zit in de eindeloze variatie en smaakdiversiteit. Ze delen allemaal een „aangenaam diep dof aroma”. Daarna kan het alle kanten op. Sake kan zoet, droog, licht, vol, jong of lang gerijpt zijn. Daarbij is het ongelooflijk umami-rijk. Dat maakt sake uniek, harmonieus en bijzonder bevredigend.

Tegenwoordig wordt sake vaak geclassificeerd middels het polijstingspercentage van de korrel, maar ook dat is slechts één van de honderden beslissingen. Terroir is evenmin doorslaggevend, zegt Stegewerns. Het enige leidende kwaliteitsbeginsel voor hem is junmai, dat duidt op pure sake, zonder toevoeging van alcohol of suiker.

Om wat orde te brengen in het overweldigend aanbod, delen we de sakes op in smaak en plek in de maaltijd. Leuk om mee te beginnen is een sparkling sake zoals de Tsuki no Katsura Nigori (32 euro), troebel met een lichte mousse, met de troostende geur van rijstepap met banaan en een verrassend zilte nasmaak. Of met een cloudy sake, ruw geperst, dus wit-troebel. De Kyo no Haru Nigori (22,20) heeft een heerlijk romige fruitgeur, licht als kokoswater en opnieuw een zoute, hartige afdronk.

Van het aperitief naar het voorgerecht. Bij vette zalm en tonijn past een vol-fruitige maar zeer dorstlessende Kizan (19 euro) uit de ‘Japanse Alpen’: een fris appeltje met wat gestampte muisjes in de neus, verder geen moeilijke hartige ondertonen. Bij lichtere witte vis past beter de Dokan Daiginjo (29,70 euro): een kauwsnoepje van rijpe meloen en perzik, met droppige afdronk. De Hanatomoe (18,30 euro) heeft ook iets weg van een snoepje, maar dan harsig als dennennaalden – keelsnoepjes waar je voor je plezier een heel doosje van wegwerkt.

Lees ook deel drie van deze serie: Whisky: driehonderd smaken in één drank

Verder met de droge sakes. De Kokoro (15,50 euro) is een degelijk voorbeeld van wat u misschien al kent als sake: licht fruitige meloen, met een volle rijstsmaak en een strakke, hartige afdronk. Bij de Sakaya Hachibei Omachi (32,50 euro) wordt dat meloenige naar de achtergrond gedrukt door een hartige hooismaak. „Dat zijn de eerste tonen van rijping. Deze heeft drie jaar op de fles gelegen.” In de neus geeft dat champagneachtige toasttonen, als thee met gepofte rijst. De Tamagawa Yamahai 2018 (18,80 euro) is hét voorbeeld van die umami-smaak in sake. De vluchtige neus is misleidend, in de mond staat het bol van de donkere granen, hartig als een droge Ardennerworst. Alsof je erop kunt kauwen.

Verder in de maaltijd komen de knallers op tafel. Bij de Taiko no Izanai 2011 (31,60 euro) komt de balans met de jaren. Die is aanvankelijk onaangenaam zilt van het ongefilterde zeewater, maar na tien jaar glijdt er een prachtig harmonieuze drank uit de fles, met een nat-rokerig aroma en een volle romige zeekraal-karamelsmaak. De Kokin 1990 (78,50 euro) noemt Stegewerns „de cognac onder de sakes”. Een blend van drie vintages, waarvan de jongste dertig jaar oud is. Hout en eekhoorntjesbrood, met een waanzinnig lange afdronk die zich van umami naar zuur ontwikkelt. Het summum van rijpingstonen vinden we in de Chokyu Kijoshu (13,30 euro): zoete paddestoelenfond, zwarte knoflook, koffie en stoutbier, met een vleugje roggebrood.