Straks bezorgt de supermarkt verse maaltijden en Thuisbezorgd wc-papier

Helena en Danny Tsang begonnen in 1982 in Sint Willebrord met een Chinees-Indisch restaurant zoals elk Nederlands dorp dat kent. Inclusief de bekende witte plastic bakjes in papier en hemdtasjes voor afhaalmaaltijden. Inmiddels kookt de familie Tsang al twintig jaar oriëntaals op topniveau. Toen O&O in 2018 een Michelinster kreeg, waren de bakjes allang verdwenen.

„Wie had dat ooit gedacht”, zegt dochter Monica Tsang aan de telefoon. Dat je in 2020 Singapore Chili Lobster of Balinese oesters zou kunnen afhalen bij O&O. Niet zoals vroeger, maar in luxe bamboe verpakking, met instructies om het thuis mooi op te dienen. Van Epe tot Rotterdam, Arendonk, Antwerpen en Maastricht waren er de afgelopen tijd pick-up points.

Na de lockdown zullen ze hun aandacht weer volledig op het restaurant richten. Monica: „Maar we kunnen de take away snel weer opstarten als dat nodig is.” Wat in elk geval blijft: minder tafels binnen, ventilatie, een ruim opgezet terras, deels verwarmd en overkapt. „Qua hygiëne hadden wij al heel hoge standaarden – mijn moeder is daar heel streng op”, zegt zoon Mike. „We hebben het afgelopen jaar vooral geleerd op een andere manier te denken en werken”, zegt Monica. „Kijken naar de mogelijkheden en dan snel schakelen.”

Niemand hoopt op een nieuw virus. Maar de huidige crisis noopt wel tot nadenken. Wat moet definitief anders? Wat blijft? Wat sluimerde al voor corona en krijgt nu extra vaart? Is de horeca klaar voor een volgende pandemie?

Digitalisering

Formitable is een bedrijf dat software levert aan zo’n tweeduizend restaurants, twee keer zoveel als voor de coronacrisis. „Toen had niemand een webshop voor bezorg- of afhaalmaaltijden. Nu bijna een derde”, zegt medeoprichter Raymond Wilders.

Zelfs als het bestellen na deze lockdown weer inzakt, wat Wilders verwacht, hebben al die restaurants wel geleerd hoe ze met hun eigen website en sociale kanalen hun gasten bereiken.

Corona heeft bewerkstelligd waar hij al langer op hoopte: dat restaurants uit hun schulp kruipen, zelfbewuster worden, en zich minder afhankelijk maken van platforms die hun vooral commissie kosten, zoals reserveringssite TheFork, of bezorgers Deliveroo en UberEats.

„Dat gasten bereid zijn naar je toe te komen om eten af te halen is een ontdekking voor restaurants. Daaraan zien ze dat ze fans hebben. Ze kunnen hun ‘stardom’ veel beter benutten. Zaken met veel volgers, die veel communiceren met nieuwsbrieven, of via Instagram, profiteren daar nu van.”

Dat geldt niet alleen voor landelijk bekende chefs als Ron Blaauw of Jonnie Boer. Wilders ziet in zijn statistieken ook lokale helden. „Een goede Griek in Geleen, of een populair eetcafé in Eijsden, restaurants die in de regio bekend zijn, steken er ook bovenuit.”

Lees ook deze reportage: Corona is slechts de laatste dreun voor de kroeg

Van plek naar merk

Met een drukke tent kon je ‘vroeger’ op vrijdag- en zaterdagavond je omzet voor de hele week halen. Maar een pandemiebestendig bedrijfsmodel is dat niet. „Restaurants moeten op alle manieren gaan verbreden om drukte te spreiden en meer verdienmomenten te creëren”, zegt Gijsbregt Brouwer, die vanuit Rotterdam horecatrends signaleert. Met een high tea, Sunday Roast of pizza-avond op dinsdag bijvoorbeeld. „En gasten zullen vaker in tijdvakken eten: van 18.00 tot 20.00 uur of van 20.00 tot 22.00 uur bijvoorbeeld.”

Verbreden is ook: je keuken verhuren aan anderen, je als chef door een cateraar laten inhuren of een pop-uprestaurant openen. „Als je iets goeds hebt, kun je overal opschalen.” Van plek naar merk, noemt Brouwer het met gevoel voor marketing. „Daar waren veel chefs vies van, het past niet bij de restaurantromantiek. Maar daar heeft de pandemie korte metten mee gemaakt.”

Er zijn al restaurants die – in navolging van ‘dark kitchens’ die alleen voor bezorging koken – naast hun restaurant nog ergens een keuken openen om aan de toenemende bezorgvraag te kunnen voldoen. Hoewel Brouwer er nog niet van overtuigd is dat „het uitknijpen van al die bezorgers” past bij een duurzame bedrijfsvoering, is duidelijk dat de consument blij is dat hij nu op de bank alles kan eten wat hij wil, van patat kapsalon tot gebraisseerde kalfssucade.

Dat verandert ook de inrichting van restaurants. „Bij ketens als McDonald’s en Burger King, maar ook op een hoger niveau, zoals bij The Avocado Show, zie je al luiken en loketten waar je kunt afhalen wat je per app hebt besteld. We zullen zelfs seatless restaurants zien, locaties zonder stoelen, waar je alleen maar kunt halen.”

En in restaurants waar we wel blijven, zitten we niet alleen verder uit elkaar, in een soort cubicle of half buiten, het wordt ook transparanter. „De open keuken was er tot voor kort vooral voor de show, maar nu willen gasten ook zien wat er met hun eten gebeurt. Een teruggebrachte biefstuk nog een keer serveren, dat kan echt niet meer. En misschien blijven de mondkapjes in de keuken ook wel. Waarom zou je ermee stoppen? Het risico is gewoon te groot.”

Hoe we eten, waar we eten, waar ons eten bereid wordt en hoe het verspreid wordt: alles loopt steeds meer door elkaar. En iedereen kijkt naar elkaar. Toprestaurants zien wat fastfoodketens doen, supermarkten kijken naar digitale voorlopers en bezorgbedrijven, tankstations en NS-stations letten op supermarkten en de horeca. Restaurants spelen winkeltje met producten uit eigen keuken en van collega’s uit de buurt. Allemaal denken ze: wat zij doen, kunnen wij ook. Móéten wij ook.

„Iedereen gaat zich met ons avondeten bemoeien.” Dat zegt Igor Sorko, die met zijn compagnons van Mister Kitchen producten en concepten voor supermarkten ontwerpt.

„Veel was al gaande”, zegt hij. We koken al jaren minder, we eten vaker buitenshuis, of we nu de deur uit gaan of ‘binnen buiten de deur’ eten. En we bestelden al steeds meer boodschappen online. Gemak was de belangrijkste reden. Veiligheid, je niet meer senang voelen in een drukke supermarkt, is nu een extra argument.

In een jaar tijd opende Albert Heijn drie nieuwe Home Shop Centers voor de bezorgboodschappen, het achtste komt er versneld aan. Concurrent Picnic, dit jaar in omzet verdubbeld, heeft zelfs wachtlijsten voor nieuwe klanten.

De grote jongens liggen niet wakker van een tentje op de hoek dat ook aan take away doet. „Maar als Thuisbezorgd zo slim is om ook nog wat essentiële zaken als wc-papier rond te brengen, zullen de supermarkten wel in beweging komen”, zegt Sorko. „Plus, Dekamarkt en Jumbo met La Place bouwen in hun nieuwe winkelformules al keukens met dagverse maaltijden. De volgende stap is dat supermarkten die maaltijden ook nog thuisbezorgen.”

De bezorgtrend begon met jonge stedelingen. „Maar de groep die niet meer schroomt om te bestellen is veel groter geworden, nu er veel smakelijker, gezondere, mooiere maaltijden bezorgd worden. Juist voor ouderen is het een uitkomst.”

Lees ook dit interview met Takeaway-topman Jitse Groen: ‘Je kan toch niet meer van ons winnen’

Hoeveel creativiteit en improvisatievermogen ondernemers ook aan de dag leggen, zonder overheidssteun zullen veel restaurants deze pandemie niet overleven. Voordat het kabinet een nieuw steunpakket toezegde, verwachtte Koninklijke Horeca Nederland dat een derde failliet zou gaan. „De restaurants die uit de kosten komen, zijn de uitzonderingen”, zegt directeur Dirk Beljaarts. „Ja, afhalen en bezorgen zal blijven, maar niet voor iedereen.”

Restaurants tuigen nu van alles op waar ze bij een volgende crisis op kunnen terugvallen. „Maar de essentie van horeca verandert niet.” Mensen gaan uit eten voor de gezelligheid, de reuring, toevallige ontmoetingen. „Dat zag je in de zomer: de terrassen stroomden meteen weer vol. De horeca is veerkrachtig en ondernemers buigen altijd mee met wat gasten willen, maar het verlangen van gasten naar het oude normaal is enorm. Samen in een volle kroeg staan en eten in een druk restaurant is al sinds de eerste herberg een heel crisisbestendig model gebleken. Dat is het ook voor de toekomst.”

Improvisatie

Veerkracht. Het is de mantra van de pandemie, bijna tot vermoeiens toe. En de chef, noem hem influencer, die steeds opduikt als het voorbeeld van improvisatievermogen is Joris Bijdendijk, van de Amsterdamse restaurants RIJKS® en Wils. Al voordat de eerste lockdown inging, stond hij op Instagram in een Deliveroo-pakje aan te kondigen dat RIJKS® met bezorgmaaltijden begon. De vrijdag erna moest hij de stekker eruit trekken om het maar dóórratelende bestel-apparaat te stoppen. Nu maakt hij maximaal vierhonderd afhaalmaaltijden per dag. „Om te overleven en om met z’n allen iets te doen waar je blij van wordt. Want we lijden nog steeds omzetverlies.”

Bijdendijk verkoopt met worstenmaker Samuel Levie inmiddels ook nog ‘Snert’ in blik. Hij serveerde gerechten in een reuzenrad waarin je Covid-proof kon eten, bedacht een bezorgbox met restaurant Daalder („Gewoon, omdat ‘rijksdaalder’ zo leuk is.”), opende een bakkerij/patisserie bij Wils en begon RIJKS® On Tour, voor afhalers buiten Amsterdam.

„Mensen denken dat ik daar een heel marketingteam voor heb, maar we doen alles zelf.” En alles wat hij doet, deed hij nooit eerder. „Ik had de ballen verstand van soep inblikken of filmpjes maken met je iPhone. Gelukkig staat alles wat je moet weten in het leven op YouTube.”

Hij had het allemaal niet zien aankomen, maar nu zegt hij: „Ik denk niet dat het ophoudt. Er zijn straks onvermijdelijk minder stoelen. Zeg dat het halveert. Dan blijft die vraag, mensen willen uit eten, desnoods thuis.”

Het zijn niet per se de grootsten die het best bestand zijn tegen crises, of de chefs met de meeste volgers, denkt Bijdendijk. „Je moet je telkens afvragen: wat kan er wel? Kunnen we niet met het hele team in de keuken? Dan splitsen we op en gaan we met de helft ontbijt maken. De belangrijkste switch die ik heb gemaakt, is leren denken op korte termijn. Wie zich kan aanpassen, overleeft.”