Een operette van vis

Janneke kookt We maken een mediterraanse visschotel voor het donkere seizoen: zarzuela de pescado.

Foto Merlijn Doomernik

Een operette van vis, dat is hoe de Britse diplomaat en culinair auteur Alan Davidson zarzuela aanduidt in zijn Mediterraan viskookboek. Klinkt als een prachtige, poëtische beschrijving, nietwaar? Davidson bedoelt het echter letterlijk. Het gerecht is genoemd naar een Spaanse kunstvorm op het raakvlak van theater en muziek. La Zarzuela is iets tussen een musical en een opera in en dan zit je met het woord operette aardig in de goede richting. De muziekvorm zelf dankt haar naam trouwens weer aan het Zarzuelapaleis, de residentie van de vorige Spaanse koning in Madrid, waar men ooit is begonnen met het opvoeren van zulke stukken.

We gaan deze visschotel vandaag maken, zo maar, omdat het zo feestelijk voelt om iets mediterraans op tafel te zetten in dit donkere seizoen. Zeeduivel, het hoofdingrediënt, geeft een fantastische bouillon, dus laat uw visboer u vooral ook zijn lelijke kop meegeven – die van de vis dan hè. Voor het recept is slechts 300 milliliter nodig, maar de rest vriest u gewoon in. Een voorraadje visbouillon in de vriezer is immers nooit weg.

Is de bouillon eenmaal klaar, dan is de rest zo gepiept. Waar ik schrijf over geraspte tomaten bedoel ik dat ze moeten worden gehalveerd en op een grove rasp geraspt tot alleen het velletje overblijft. Dat velletje gooit u weg. Het gaat om de pulp.

Ik wens u een prettige voorstelling.

Zarzuela de pescado voor 4-6 personen

1 grote zeeduivel (ongeveer 1 kilo visvlees en 1 à 1,5 kilo kop), het vlees in mootjes gesneden en de kop apart;
1 – 2 worteltjes, in grove stukken;
1 grote ui, gepeld, in stukken;
olijfolie; 4 teentjes knoflook, fijngesneden;
een flinke hand peterselie, fijngesneden;
5 middelgrote tomaten, gehalveerd en geraspt op een grove rasp;
1 glas droge witte wijn;
1 envelopje (of plukje) saffraan;
½ tl pikant paprikapoeder (géén gerookte paprikapoeder!);
300 g inktvis, schoongemaakt en in ringen; 300 g grote garnalen, ongepeld.

Spoel de zeeduivelkop onder een stromende kraan af en leg hem in een ruime pan. Voeg de wortel en ui toe en schenk er 1,5 liter koud water op. Voeg een snuf zout toe en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur laag en laat de bouillon, afgedekt, 20 minuten trekken. Zet daarna het vuur uit en laat de bouillon nog een half uur tot een uur staan. Van lang trekken op een vuurtje wordt visbouillon tranig, maar van nog een tijdje onverhit staan wordt hij alleen maar smakelijker. Zeef de bouillon en meet 300 ml af. Bewaar de rest in de koelkast of vries de bouillon in.

Zet een grote pan of, liever nog, aardewerken schaal op matig vuur en schenk er een royale plens olie in. Voeg de knoflook toe en fruit 1 – 2 minuten zonder dat hij kleurt. Voeg de peterselie toe en fruit een halve minuut mee. Voeg nu de tomatenpulp toe, draai het vuur iets hoger en laat een paar minuten flink pruttelen terwijl u af en toe roert. Schenk de witte wijn erbij en laat nog eens zeker 5 minuten pruttelen, totdat de scherpe zuren van de wijn zijn verdwenen. Verwarm intussen 3 dl visbouillon. Doe de saffraan in een kommetje en schenk er een scheutje van de hete bouillon bij. Laat heel even staan en voeg dan de geweekte saffraan, het paprikapoeder en de rest van de bouillon toe.

Begin nu met het in de pan vlijen van de vis. Eerst de stukken zeeduivel, die hebben het langste nodig: ongeveer 10 minuten. Twee minuten later mogen de inktvisringen erbij. Schep alles even om, zodat de vis gelijkmatig gaart. Leg na in totaal 5 minuten de garnalen er bovenop, zodat die nog 5 minuten kunnen garen. Draai ze halverwege om. Serveer de zarzuela met getoast brood dat u heeft ingewreven met de binnenkant van een gehalveerd teentje knoflook.