Recensie

Recensie Uit eten

Aan alles is gedacht bij het afhaalmenu van Allure

Uit eten Rotterdam Frank van Dijl recenseert elke twee weken een restaurant in Rotterdam.

Maître Brian Bennink (rechts) en chef Frank van Rijsbergen van Restaurant Allure.
Maître Brian Bennink (rechts) en chef Frank van Rijsbergen van Restaurant Allure. Foto Frank van Dijl

Pas begin deze maand besloten maître Brian Bennink en chef Frank van Rijsbergen van Restaurant Allure zich te wagen aan take-away-menu’s. Omdat, zoals Bennink zegt, ‘als ik mijn doos kom afhalen, ze er absoluut zeker van willen zijn dat ze voor thuis dezelfde kwaliteit kunnen leveren als in het restaurant’. Ruim een jaar geleden, het waren nog normale tijden, waardeerde ik de zaak aan de Entrepothaven met een 8½.

Aan alles is gedacht. In een papieren tas zitten lopers, een waxinelichtje en een takje clivia nobilis voor op tafel. Er is voorzien in een amuse en in een ingenieus openvouwend kartonnen doosje vinden we friandises voor straks bij de koffie. In de A4’tjes met instructies staat welk bestek bij welk gerecht van pas komt en welke achtergrondmuziek de juiste sfeer schept (gesuggereerd worden de Spotify-afspeellijsten Bossa Nova Covers en Hotel Costes).

Ik heb drie keer de viergangenbox à 50 euro besteld. In de grote doos zitten tien grotere plastic bakjes en enkele kleinere ronde en rechthoekige bakjes, vacuümzakjes en een spuitzak. Alles heeft een gekleurde stip: geel hoort bij het voorgerecht, blauw bij het tussengerecht en rood bij het hoofdgerecht.

Eerst gaan de drie voorgebakken desembolletjes tien minuten in de oven. We leggen de boter met zwarte knoflook en zeesla op een schaaltje en serveren de amuse waar we niets aan hoeven doen. Het is een mousse van kippenlever op panna cotta van laurier en een gelei van madeira. Eén hap en we weten dat we goed zitten.

Hoewel er, dat heb je met uit eten thuis, ook werk aan de winkel is. De kombubouillon van het voorgerecht moet aan de kook gebracht en het pakketje van zalmtartaar en sushirijst in rettich in een diep bord gelegd. De instructies zijn zo gedetailleerd, dat het resultaat er bijna uitziet als had de chef het zelf gedresseerd. „Die Frank van Rijsbergen kan koken”, zegt mijn vrouw na de eerste lepel bouillon. De kletskop is knapperig, een mooi contrast met de zachte vulling van gerookte zalm. De zalmeitjes ploppen in de mond zoals het hoort.

Voor het tussengerecht zet ik een pan water op. De vacuümzakjes met schelvis en octopus moeten er twee minuten in. Het warme water bewaar ik conform instructie voor het hoofdgerecht. In een koperen pannetje verwarm ik de beurre rouge. Dan is het zaak de ingrediënten op de borden te draperen. Eerst de schelvis, dan de octopus. Vanuit de spuitzak puntjes kastanjecrème eromheen maken, kastanjekruim eroverheen en de partjes vijf en sinaasappel daartussen.

‘Probeer de hoogte in de werken voor het visuele effect’, lees ik. Dus zó doen ze dat. Met de garnering van gefrituurde cavolo nero en de jus van beurre rouge ziet het er prachtig uit. Het geheel smaakt wonderlijk zoet. De sinaasappel brengt er frisse tonen tegenin. Een mooie combi, stellen we vast, en de vis is perfect gegaard.

Bitterballen van eend

De wilde-eendenborst van het hoofdgerecht is aangegrild en hoeft alleen even opgewarmd, ook weer twee minuten in het water. De bitterballen van eend vijf minuten in de oven. Verder hoeft alleen de eendenjus met chocolade (!) even op het vuur. We maken de borden op als geïnstrueerd, de garnituren links en rechts ervan de filets, de chocoladecrumble eroverheen en de jus ernaast. Weer zo’n geweldige combinatie met die waanzinnige jus. Dé verrassing is het bolletje van biet gevuld met eendenlever. Zoet is ook hier een belangrijk motief.

Het dessert behelst stoofpeer, harde wener, frangipane, karamelsaus en amandelkletskop – een kloek slotakkoord dat ons ertoe brengt het lekkers van Sinterklaas onaangeroerd te laten. Er zijn ook nog de friandises.

Dus ja, die 8½ van een jaar geleden maakt Restaurant Allure ook thuis volledig waar, dankzij die doos vol goed geprepareerde ingrediënten en garnituren. En het bloemetje staat nog.

Frank van Dijl is culinair recensent en journalist.