Lokaal is koning: ‘Als je eenmaal bewust met eten bezig bent, is er geen weg terug’

Eten Wat van dichtbij komt is lekker. Wie de boer of bakker kent, kijkt anders naar eten.

Foto Merlijn Doomernik

In Nederland wonen we gemiddeld zes minuten van een supermarkt. Zes minuten en de wereld ligt aan je voeten, parmaham uit Italië, boontjes uit Kenia, hert uit Nieuw-Zeeland. Zelfs toen we eind maart even dachten misschien wel verstoken te raken van sinaasappels en spaghetti, hebben we geen moment hoeven vrezen voor onze voedselvoorziening. En toch, een deel van de consumenten heeft er tabak van. De anonimiteit, het gebrek aan transparantie.

Eerder kwam de weerstand misschien voort uit niet weten. Waar het vandaan komt, wat erin zit, wie het gemaakt heeft en onder welke omstandigheden. Nu kwam daar iets bij: wél weten. Ineens waren de Nederlandse boeren die met hun aardappelen bleven zitten op tv te zien. Op sociale media vroegen lokale producenten en leveranciers om steun: support your locals, koop lokaal.

De ‘korte keten’, een abstract begrip, tot dan toe vooral gebezigd in kringen van landbouw-experts, werd concreet. Je kon voedselboxen bestellen met spullen direct van de producent en boodschappen doen bij boerderijwinkels. Dat bestond al, maar nu waren er nieuwe online platforms waar je de aanbieders makkelijk kon vinden.

Er zijn nog geen cijfers over de omvang of de groei van deze alternatieve voedselstromen. Dat is bijna inherent aan het informele, kleinschalige karakter van de handel in kleine kring: van boer naar boerderijwinkel, van bakker naar voedselboxbezorger, of rechtstreeks naar de klant. Sommige ondernemers zeggen dat hun omzet verdubbeld is sinds maart en hielden de nieuwe klanten vast. Sommige zagen het weer wat inzakken toen de eerste golf (ook die van sympathie) voorbij was.

Medeleven en medelijden zijn een slechte basis voor een lange relatie. De keten knapt als er geen meerwaarde voor beide kanten is. Een betrouwbare afzetmarkt met een redelijk rendement voor de één. Goede producten met smaak en een overtuigend verhaal voor de ander. Misschien ook: een acceptabele prijs. Dat hoeft geen lage prijs te zijn, als maar duidelijk is waarvoor je betaalt: voor duurzame landbouw bijvoorbeeld, of een betere beloning voor de producent. Een eerlijke prijs dus.

Vóór de opkomst van de supermarkt waren consumenten veroordeeld tot de lokale slager of groenteboer. Nu kun je elk moment afscheid nemen, je bent niemand iets verplicht. Maar als je elkaar kent, als de consument weet hoe de producent werkt en waar hij tegenaan loopt, groeit de waardering en het begrip – dat blijkt ook uit de drie dubbelportretten die Het Blad bij NRC maakte.

Broccoli met rupsen is onverkoopbaar in de supermarkt. De Streekboer zag die broccoli juist als een kans om klanten uit te leggen dat beestjes horen bij biodynamische landbouw. Een trouwe klant herinnert zich die broccoli nog – ze heeft ’m weggegooid. Maar ze hoefde haar geld niet terug en ze is klant gebleven.

De melkboer: overdonderd door de smaak

Foto Merlijn Doomernik

Jan Bles (60) werkte jaren voor FrieslandCampina, ook in het buitenland. Hessel Jan Sinnige (31) had een melkveebedrijf met 170 koeien. Ze weten dus hoe voedselproductie op grote schaal werkt. Beide Friezen hebben door hun afkomst een warm hart voor de melkveehouderij. Maar kon het beter?

Jan begon vier jaar geleden met Omke Jan, een ontmoetingsplek in Woudsend waar je kunt „eten zonder fratsen”, alles uit Friesland. Aan tafel met de boer of de visser, voor meer begrip. En hoe mooi zou het zijn om daar zelf zuivelproducten voor te maken? Hij stuitte op Zuco, de kleinste zuivelcoöperatie van Nederland, die Hessel Jan in 2018 met drie anderen in Dokkum had opgericht. Van de melk van twaalf koeien maken ze zuivel, ze begonnen met een ijswinkel als uithangbord. Zuco bleek al precies te doen wat Jan graag wilde. „Ze gebruikten zelfs de Fries-Hollandse koeien die ik voor ogen had.” Dat ras produceert minder melk dan de bekende Holstein-Friesian, maar wel vetter, romiger, rijker. „Ik heb overal ter wereld melk geproefd, maar bij Zuco was ik overdonderd door de smaak.”

Samen praten ze over een goede bodem, ‘terroir’, die net als bij wijn smaak geeft, als je er goed voor zorgt. Over hoe je de seizoenen, hooi of gras, proeft in de melk. Over het ambacht van zuivel maken. Inmiddels zijn ze méér dan klant en leverancier. Ze werken samen in een nieuw fabriekje aan een merk, dat Omke Jan afneemt als de horeca weer opengaat: melk, karnemelk, boter en yoghurt bijvoorbeeld. Ja, zuivel van Zuco is twee keer zo duur als in de supermarkt. „Het is een luxeproduct, geen bulk. Je kunt ook een klein schaaltje vla nemen.”

Zuco is zich sinds de coronacrisis meer op zakelijke afnemers, zoals verswinkels, gaan richten. In de run op boerderijwinkels ziet Hessel Jan een bevestiging van iets dat al langer gaande is. „Kritische consumenten hebben meer geld over voor onderscheidende producten, ze gaan zelf op zoek naar boeren en producenten.” Jan was al jaren bezig met onbewerkt eten, om gezond oud te worden, met zo weinig mogelijk schade voor de planeet. De coronacrisis heeft het belang daarvan alleen maar duidelijker gemaakt, zegt hij. „Ik zie corona niet als een business opportunity, je moet naar de lange termijn kijken. Corona wordt vergeten en wij gaan door.”

De kruidenier: slow shopping is praten over eten

Foto Merlijn Doomernik

In de binnenstad van Leeuwarden, bij Jouw Dagelijkse Kost, zit de korte voedselketen in driehoeksformatie aan tafel. Saskia Boom (67), de klant die elke donderdag een voedseldoos ophaalt. Sandra Ronde (30) van De Streekboer, die de dozen zuivel en groenten van boeren uit de regio brengt. En Ronny Uithof (53) die in deze winkel met zijn partner Monique van Etten (47) sinds een jaar duurzame producten uit de buurt verkoopt. Hij voormalig schade-expert, zij agoog. Beiden met een missie: gezond, lokaal eten verkopen, en uitleggen waar dat vandaan komt. De boeren ontbreken aan tafel, maar Sandra en Ronny kennen al hun leveranciers, van de witlofkweker uit Espel tot de kippenboer uit Winschoten.

Tien jaar geleden begon Saskia Boom met vegetarisch eten. En stapje voor stapje ook biologisch en lokaal. „Door corona mijd ik de supermarkt nog meer.” Lokaal, voor de goede orde, hoeft in deze winkel en bij de Streekboer niet bio te zijn. In een land waar de landbouw vooral voor de industrie produceert (zuivel, patat, veevoer) is het al moeilijk genoeg om boeren te vinden die direct aan consumenten kunnen leveren. Lokaal staat op één, goed voor mens en milieu, onbespoten. Bio? mooi meegenomen.

Voor een doos groente, fruit, yoghurt van de Wylde Boerinne en brood van bakkerij Van Esch betaalt Saskia zo’n 25 euro per week. Of dat duur is, hangt af van je prioriteiten, zegt ze. „Zelfs in de bijstand, heb ik nooit bezuinigd op gezond eten.”

Waarom zijn de prijzen hoger dan in de supermarkt? Waarom zijn er in de winter geen sperzieboontjes? In deze winkel wordt veel gepraat, Ronny en Monique noemen het slow shopping. Sandra stond eens op het punt een partij broccoli af te keuren omdat er rupsen in zaten. Tot ze bedacht: dit is ook een kans om uit te leggen hoe deze biodynamische boer werkt. „Iedereen kon z’n geld terugvragen, maar niemand deed het.”

Sinds april zag De Streekboer het klantenbestand verdubbelen. En ook Ronny ziet elke week nieuwe gezichten – dat zal na corona niet veranderen, verwacht hij. Saskia noemt het een transformatie. „Als je eenmaal bewust met eten bezig bent, is er geen weg terug.”

De bakker: een toffe plek in het dorp

Foto Merlijn Doomernik

‘Alles kut?” „Ja hoor, alles helemaal kut.” Als Pleunie Baarveld (37) bij bakker Mama in Zwanenburg haar brood koopt, maken ze er maar een grap van, die hele coronacrisis. Iedereen is op z’n eigen manier de klos. Zij met haar cateringbedrijf en bakker Karel Goudsblom als horecaleverancier. Dat Pleunie ook nog bij een biologische fruittuin werkt, levert weer extra stof op: hoe doen jullie het, wat verzinnen jullie, zal ik je in contact brengen met die-en-die?

Karel is kunstenaar, werkte jaren als kok, en leerde zichzelf brood bakken. „Alles van YouTube.” Zijn zuurdesembrood, van steengemalen meel uit de buurt, zonder toevoegingen, werd woest populair in de Amsterdamse horeca. Toen op 15 maart zijn ruim negentig horecaklanten hun bestellingen staakten, stond zijn hele bedrijfsmodel op losse schroeven. „Ik zat met een koeling vol deeg. Zondagavond ging alles dicht, zondagmiddag zat ik al nieuwe verkooppunten te regelen.”

Behalve in zijn winkel in Zwanenburg en op één markt in Amsterdam is Mama’s brood nu op tien plekken te koop voor consumenten. En dat bevalt. „De balans was scheef. Gewone consumenten zijn eigenlijk heel leuk, je hebt heel direct contact. En anders dan met kunst: als je iets moois maakt, hoor je het meteen.”

Pleunie Baarveld is zo’n dankbare klant. Voordat ze de sleutel van haar nieuwe huis in Zwanenburg kreeg, ging ze eerst brood halen bij Mama en ze bleef komen. „Financieel is het nu krap, maar aan gezond eten doe ik geen concessies. Brood is basisvoedsel, dat moet goed zijn. En je voelt: deze winkel is een toffe plek in het dorp.” „Dat komt ook door Wil, mijn vrouw”, zegt Karel. „Die is voedingsdeskundige, mensen vragen haar van alles, dan heb je al snel een connectie.”

Het is een diepe behoefte van deze tijd, denken ze, dat mensen weer contact zoeken. Dicht bij huis, gemeenschapszin. En Karel is toch ook nog steeds de kunstenaar die sociaal iets wil bijdragen. Er ontspint zich een gesprek over wat je allemaal op het landje achter de bakkerij zou kunnen doen. Op zondagmiddag gebraden kippetjes serveren bijvoorbeeld. Pleunie ziet het al voor zich. „En dan iemand met een gitaar erbij!”