Minder truffel en meer nep graag

Wat eten we? In alles zit tegenwoordig truffel, maar dan wel heel weinig. Of het blijkt toch aroma. Waarom zou je eigenlijk echte truffel gebruiken voor zoiets vies als smeerkaas?

Foto Getty Images

Zou de truffelroomkaas van Philadelphia het Gouden Windei van 2020 winnen? Consumentenorganisatie Foodwatch vindt het een goede kandidaat. Want hallo, 0,07 procent zomertruffel, en er dan in koeienletters ‘truffel’ opzetten? Met een plaatje van twee truffels? Schandaal!

Truffelsmeerkaas is een logisch product van deze tijd. Truffel staat voor luxe, voor decadentie. En alles wat luxe of decadent is, druppelt op een dag door naar de supermarkt, waar het in mayonaise wordt gestopt, in chips, toastjes, pastasauzen, filet americain, worst, popcorn, Italiaanse kipsalade, in de vegetarische paté en in olie natuurlijk. Je zet er ‘limited edition’ op – alsof er maar honderd genummerde bakjes kaas in omloop zijn – en voilà, dat is dan 2,09 euro voor 150 gram nepsjiek.

0,07 procent is inderdaad wel een beetje knieperig. Met 2,5 procent zwarte truffel in de mayonaise is Remia een stuk royaler. In de Grand’Italia-saus ‘Tartufo met Italiaanse truffel’ (vertaling: truffel met Italiaanse truffel) zit behalve water, maiszetmeel en palmolie 0,5 procent truffel. En zelfs dat is nog scheutig, want in de eiersalade van AH blijkt de 0,5 procent ‘truffeltapenade’ eigenlijk 0,1 procent truffel te zijn. In de Italiaanse kipsalade moet er bovendien kunstmatig aroma bij om het nog ergens naar te laten smaken. En in de olijfolie – bij Monini net zo goed als bij die van AH – zit alleen maar aroma, geen truffel. Zelfs als je een flesje truffelolie vindt met op de bodem wat truffelvlokjes: de smaak komt goeddeels van het kunstmatige aroma 2,4-dithiapentaan. Ofwel C3H8S2.

Dat klinkt meteen heel erg naar iets uit de chemische industrie, en dat is het ook, maar moleculair is er geen verschil met C3H8S2 in echte truffel. En het stinkt in beide gevallen naar zweetsokken – of naar truffel, als je daarvan houdt. Nu zitten er in echte truffel nog allerlei andere stofjes, waarvan het samenspel moeilijk te evenaren is, maar aromamakers komen tegenwoordig met hun in het laboratorium gemaakte combinaties een heel eind. Vooral als je bedenkt dat de meeste mensen toch niet weten hoe echte truffel smaakt.

We willen natuurlijk niet voor de gek worden gehouden. Er zijn landen waar je pas ‘truffel’ op het etiket mag zetten vanaf een bepaald percentage van de inhoud. En voor andere ingrediënten, zoals vezels of volkoren, zijn er ook regels. Als dat voor truffels gold, lag er vast veel minder truffeltroep in de winkel.

Erger dan de illusie van truffel die op de ingrediëntenlijst ineens heel weinig truffel of truffelaroma blijkt, is gesjoemel met truffel. Zeggen dat er truffel in zit, maar er dan toch aroma’s in doen. Er zijn zelfs al elektronische neuzen om synthetische aroma’s te herkennen en zo wanpraktijken te kunnen onthullen. De Consumentenbond probeerde bij twee mayonaises en een pesto te ontdekken of er wel echte truffel in zat. Tevergeefs, er zat zo weinig truffel in, dat ze geen dna meer konden bespeuren. Of het was er al uit gepasteuriseerd.

Je kunt ook zeggen: waarom is het zo erg dat ze aroma’s gebruiken in plaats van het echte ding? Die smeerkazen en sauzen zijn veel te vies om er zoiets moois en duurs als truffel voor te gebruiken. Stop er nog veel minder in, dan blijft er meer over voor de liefhebber.