Fermenteren kun je leren

Fermenteren Het is minder moeilijk dan je denkt. Voor je het weet staat je huis vol bubbelende drankjes. En eet je je eigen zuurkool.

  1. Over Rot 2.0

    Hands-on en met humo, in Over Rot 2.0 van Meneer Wateetons (uitgeverij Good Cook) worden alle basistechnieken begrijpelijk uitgelegd, met werkbare recepten. € 25,00

  2. Noma’s handboek

    Noma’s handboek voor fermenteren, van René Redzepi en David Zilber (Karakter Uitgevers). Van het beroemde restaurant in Kopenhagen, diepgravend werk, voor de echte nerd. € 40,00

  3. Weegschaal

    Met deze precisieweegschaal weeg je op tiende grammen nauwkeurig, voor exacte hoeveelheden kruiden en zout. bol.com, € 19,95

  4. Machientje

    Een vacumeermachientje, voor de anaerobe fermentatieklussen, zonder zuurstof dus. amazon.nl, € 31,00

  5. Waterslot

    Een waterslot. Laat geen lucht erin, maar wel gas eruit. brouwland.com, € 1,00

  6. Starter

    Yoghurt, koji, kombucha, kefir, gemberbier: voor alles is een starter. startercultures.eu, vanaf € 9,00

  7. Kaasdoek

    Kaasdoek is een zeer fijne doek om vloeistoffen te filteren. bol.com, € 11,00

  8. Beugelfles

    Gebruik een beugelfles om je zuurgefermenteerde koolzuur in je drankje te houden. weckenonline.com, vanaf € 3,25

  9. Klimaatkast

    Gebruik een klimaatkast, bijvoorbeeld voor het rijpen van harde kaas tussen 12 en 15 graden Celsius. Climadiff, coolblue.nl, € 186,00

  10. Logboek

    Alles nauwkeurig bijhouden is het belangrijkste dat er is bij fermenteren. Buffelleren logboek, gusti-leer.nl, € 14,95

Meneer Wateetons: ‘Een goed logboek is essentieel’

Meneer Wateetons, eetschrijver, Amsterdam

„Elke vorm van fermenteren heeft zo zijn eigen problemen”, zegt Meneer Wateetons, die na het geven van een kombucha-workshop regelmatig het plafond van zijn keuken staat af te nemen. „Bij koolzuurhoudende dranken zijn het soms exploderende flessen en vooral veel fonteinen. Het blijft toch spelen met onzichtbare micro-organismen.”

Fermenteren is geen volledig risicoloze hobby, maar het hoeft niet moeilijk of gevaarlijk te zijn. „Wie ’s ochtends bedenkt om groenten te fermenteren, kan dezelfde middag nog aan slag. Voor zuurkool heb je genoeg aan een ouwe mayo-emmer, een schoon aanrecht en wat zout. Een goede volgende stap is yoghurt: zet een liter melk met een online bestelde yoghurtstarter op het aanrecht en wacht twee dagen. Vissaus is dan weer wat lastiger. Daarvoor heb je een tweede huis nodig. Vanwege de geur.”

Het grootste risico, zegt DIY-kookboekenauteur Wateetons, is dat het gewoon niet zo lekker wordt. „Dan maar hopen dat je dat briefje terug kan vinden waarop staat wat je hebt gedaan. Zodat je dezelfde fouten niet nog eens maakt. Het kan ook zijn dat je na een jaar een pot opentrekt en denkt: oh mijn god, dit is het lekkerste dat ik ooit heb gemaakt. Ook dan wil je heel graag dat briefje terugvinden. Een goed logboek is dus essentieel.”

Meneer Wateetons schrijft onder pseudoniem omdat het onderwerp van zijn eerste boek – stropen in de stedelijke omgeving – niet goed verenigbaar was met zijn werk als begeleider van kinderen in kwetsbare groepen.