Een introductieles port en sherry: over goesting en slaapmutsjes

spreekt sommelier Elise Moeskops voor een introductie in versterkte wijnen. „Port en sherry hebben ten onrechte nog steeds een slecht imago.” Deel één van een korte serie over dranken.
Elise Moeskops in haar restaurant Lazuur in Amsterdam.
Elise Moeskops in haar restaurant Lazuur in Amsterdam. FOTO YENTL SLIK

‘Sherry is het umami-rijkste drankje dat er is. Dat maakt het zo fucking spannend. Van sherry krijg je goesting. In tapas en flamenco. Port is een slaapmutsje op niveau, een warm buikje bij het haardvuur en dan met rode koontjes naar bed. Madeira is dan weer fris, zuur en verkwikkend. Van madeira wil ik rondjes rennen!” Aan het woord is Elise Moeskops. Restaurateur, gastvrouw, sommelier. En liefhebber van versterkte wijnen.

Wijn waar extra alcohol aan toegevoegd is, noem je versterkt. Voorbeelden zijn sherry, port en madeira, maar ook marsala en vermouth. En een hoop zoete dessertwijnen, zoals Banyuls. „Een mens drinkt meer versterkte wijnen dan hij denkt”, stelt Moeskops. „Toch hebben versterkte wijnen ten onrechte nog steeds een slecht imago.”

Moeskops had „gelukkig” geen oma die sherry dronk. Want daar is het voor velen misgegaan. Onze lieve oma’s dronken decennialang uit het „afvoerputje van Jerez” [het sherry-gebied]. „Het goede spul lag op Buckingham Palace. De belangrijkste sherry-huizen, de bodega’s, hadden lang exclusieve contracten met Londense wijnimporteurs.” Tegenwoordig zijn de goede sherry’s veel beter te krijgen.

Sherry is gastronomisch in opkomst. Steeds meer sommeliers spelen ermee in wijn-pairings. Maar om versterkte wijn te begrijpen kunnen we beter met port beginnen, aldus Moeskops.

Het gebruik om wijn te versterken, is ontstaan om de wijn te conserveren. Om ervoor te zorgen dat de rode wijn uit Porto aan boord goed bleef totdat de schepen in Engeland aankwamen, werd het alcoholpercentage kunstmatig verhoogd. Daar wordt de wijn stabiel van, omdat onder andere de bacterie die alcohol omzet in azijnzuur niet meer kan leven.

Rode port komt in twee soorten: ruby en tawny. Het is niet de wijnmaker die beslist welke het wordt. Die maakt gewoon port. „De keldermeester gaat vervolgens proeven. Als die denkt ‘jij bent een bosbes-fruitig typje’, dan gaat de port robijnrood op de fles. Dan is het een ruby. Als hij denkt ‘jij gaat het heel goed doen als tawny’, dan gaat de port op kleinere vaten.” Hoe kleiner het vat, hoe meer de wijn door houtcontact met zuurstof in aanraking komt. Dan gaat de port oxideren: de kleur verandert in baksteenrood en de smaak wordt notiger.

Frisse en fruitige tonen bewaren

Port wordt al versterkt vóórdat de natuurlijk gisten alle suiker hebben opgegeten. Port is dus altijd zoet. „Maar het heeft ook kneiterveel zuren en tannines, genoeg complexiteit om die zoetigheid te compenseren. En omdat port al zo vroeg in het proces wordt versterkt, blijven de frisse en fruitige tonen heel mooi bewaard.”

Een goed port-ijkpunt is de Bom Dia Fine Ruby voor 11,95 euro. Die heeft alles wat een goede ruby moet hebben: cassis, geconcentreerd zwart fruit, grip door de tannines, honing en een klein randje eucalyptus; uplifting en frivool. Voor een kennismaking met de tawny is de Grahams Aged Tawny 10 Years voor 25 euro een mooi beginpunt: rozijnen, noga, karamel, bijna pikant specerijig en toch nog friszuur.

De meeste port is een blend van verschillende jaargangen. Alleen in uitzonderlijk goede jaren gaat de port ongemixt op de fles. De Cockburn’s Quinta Dos Canais 2010 Vintage is zijn 40 euro meer dan waard; een geweldige ruby met sprankelende aardbei- en munttonen, heel zomers voor een wijn van tien jaar oud. Het equivalent van zo’n enkele jaargang heet bij tawny port een colheita. De Niepoort Colheita 1997 is met 70 euro geen goedkope fles, maar wel een onwaarschijnlijk mooi voorbeeld van hoe prachtig een goede port kan rijpen: aalbessen en zoete vlier, vers hooi en nougatine op een subtiele geur van sigarenkistjes en dovende sintels – een geniale balans.

Sherry is ingewikkelder. Zowel in smaak als in theorie. Er zijn twee druiven waar kwaliteitssherry van gemaakt wordt: de pedro ximenez en de palomino fino. Van de eerste wordt bijna altijd zoete sherry gemaakt (PX). Van de tweede droge. Die dan soms weer wordt aangezoet. Dan krijg je in het beste geval een cream-sherry en in oma’s geval de medium sherry. Die laatste kunnen we het beste vermijden, aldus Moeskops. Droge sherry is de meest gastronomische sherry. „Juist omdat het geen makkelijke smaak is. Het zit niet op het zoete of het fruitige. Het is heel hartig, dat maakt het uitdagend.”

Sherry-druiven hebben een sterke „neiging tot oxidatie”. Dat geeft die typische hartige sherrysmaak. Maar sommige zijn veel geoxideerder dan andere. Fino’s en manzanilla’s worden gerijpt onder een flor – een dekentje van gist dat de sherry afsluit van de zuurstof, zodat er minimale oxidatie optreedt. Die zijn heel fris, echte aperitiefjes, zoals de Fino “Saca II” van Louis Perez (25,75 euro): denk aan wilde kruiden, blanke amandelen en uitgegist brooddeeg vlak voordat het de oven in gaat. Manzanilla’s worden onder een ander type flor gerijpt. „Dan krijg je meer de geur van brooddeeg dat nog vol staat te gisten”, legt Moeskops uit. Ze schenkt een manzanilla van Callejuela (33,95 euro), die de zoet-weeë geur van roggebrood heeft, maar retestrak is, met de zilte smaak van oude brokkelkaas.

Het oxidatieve karakter blijft bij deze twee categorieën echter mild: zoals een gele appel die langzaam bruin wordt. Vergelijk je dat met een oloroso, die nooit een flor gezien heeft, dan ga je al meer richting koper, boenwas en natte herfstbladeren, legt ze uit. De Barón Xixarito Oloroso (30,25 euro) is een mooi en betaalbaar voorbeeld van hoe koper en herfstbladeren lekker kunnen zijn, gecombineerd met de geur van gebrande noten en zelfs een tikje balsamico. Zet een fino naast een oloroso en je hebt beide uitersten van het spectrum. Daartussen zitten nog twee types: amontillado of de palo cortado, die ooit onder de flor begonnen zijn, maar uiteindelijk toch in meer of mindere mate geoxideerd zijn.

Voor je het weet staat je hele dressoir vol port en sherry. Gelukkig kun je versterkte wijnen veel langer goed houden dan ‘gewone’ wijn. Daarbij geldt: hoe geoxideerder de wijn, hoe langer de fles open kan staan. Hij is toch al geoxideerd. „Madeira is de Arnold Schwarzenegger van de wijn. Niet kapot te krijgen”, zegt Moeskops. „Dat kun je makkelijk jaren open laten staan. En dan zegt het nog steeds: I’ll be back.”