Recensie

Recensie Uit eten

Troost in donkere dagen: haal als je leven je lief is dit eten af!

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam. Deze week haalde zij af bij Le Hollandais aan de Amsteldijk, dat helaas eind dit jaar gaat sluiten. Ook het afgehaalde eten blijkt „razend lekker”.

Foto Yentl Slik

De laatste tijd overvalt ons regelmatig een gevoel van melancholie, dat versterkt wordt door vallende bladeren en onheilstijdingen. Zo werd onlangs bekend dat een van onze lievelingsrestaurants, Le Hollandais aan de Amsteldijk, na 25 jaar stopt. Patron-cuisinier Adriaan van Raab van Canstein wil wel eens iets anders en loopt bovendien tegen de zestig. Maar bovenal: het is niet eenvoudig om zo’n zaak als Le Hollandais in Amsterdam draaiende te houden. Dat zegt helaas iets over deze stad.

Van Raab van Canstein leerde het vak bij de Amsterdamse restaurants Bordewijk en Christophe, beide ook verdwenen, en in Frankrijk; zijn stijl van koken is klassiek Frans en een tikkie boers. Het interieur is van een prettige, herkenbare eenvoud, de tafels zijn linnen gedekt, er staan witte kuipstoeltjes en je voelt je er als gast gauw thuis. Eind december komt aan dit alles een einde.

We hadden Le Hollandais een mooier slotakkoord gegund, maar door de coronamaatregelen moeten restaurants voor de tweede keer dit jaar dicht voor gasten en zo staat de gelauwerde chef eens per week zelf bakjes te vullen om af te laten halen.

Wij krijgen een gerecht dat net zo iconisch is als de chef zelf: cassoulet. Niet onbelangrijk: het laat zich gemakkelijk meenemen naar huis om op te warmen. Cassoulet is een Zuidfranse bonenschotel met verschillende soorten gevogelte en vlees waarmee je de dag goed doorkomt. Anders gezegd: het is stevig, héél stevig!

Volgens de overlevering konden de Franse weerstand bieden tegen de Engelsen vanwege dit gerecht, wij denken dat je na zo’n cassoulet ook heel goed een middagdutje kunt doen.

Die van Le Hollandais komt uit Toulouse (‘toulousain’) en is met worst, varkenspoot, fazant en lamsschenkel. De verschillen met de andere cassoulets uit de regio zijn klein, overeenkomst is dat het vlees dat volop in het gerecht zit het geheel tot een solide eenheid bouwt. Da’s een kwestie van bindweefsel, dat door het lange garen vrij komt. Al dagen vooraf worden de bonen geweekt en in een kruidige bouillon met varkenspoot langdurig gekookt.

De cassoulet (samen met een dessert 25 euro per persoon) zit in aluminiumbakjes die zo in de oven kunnen; een half uur op 180 graden, een kind kan de was doen. Die hoge oventemperatuur zorgt ervoor dat het gerecht lekker krokant en en passant de worst ook goed hard gebakken wordt. De bonen, flageolets, komen met peen en bleekselderij en flink wat geplukte fazant, bovenop ligt een vrij grove varkensworst. Nergens overheersen de kruiden, zoals laurier en tijm, het ogenschijnlijk eenvoudige gerecht is prachtig in balans. Het lijkt op het eerste gezicht een armoedegerecht van bonen, maar door de variëteit van vlees en gevogelte is het een geavanceerd vleesgerecht.

Het enige dat we missen, en dat maken we er dus snel zelf bij, is een frisse, groene salade met een lekkere zure vinaigrette als tegenhanger voor al dat vlees en vet. Maar goed, sla laat zich nu eenmaal niet goed vooraf maken en afhalen.

Het dessert is mousse au chocolat, ook al zo’n hyper-Frans gerecht, en komt met een zelf gebakken koekje, een Franse variant op lange vingers. In dit detail, zo’n vers gebakken koekje, toont zich de meester en het is nog razend lekker ook. De mousse is vol van bittere chocolade en er zitten zure kersjes, wat citroenzest en gedroogde abrikoos bij, wat een heerlijk contrast! Het gaat erin als Gods woord in een ouderling.

Wij kunnen maar één advies bedenken dat hout snijdt: haal als je leven je lief is dit eten af! Het geeft troost in donkere dagen en is een pleister op de wond. Op allerlei wonden. Zoals die van weer een mooie zaak die verdwijnt.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.