Recensie

Recensie Uit eten

Met trillende handen boven het deeg dat een stokbrood moet worden

Broodboek Ook voor ervaren thuisbakker is een goed stokbrood bakken nog een heel avontuur. „Je snijdt de bovenkant in en hoopt maar dat je niet alles verpest hebt.”

Foto Danko Natalya
Foto Danko Natalya

Wat doen ze dat handig en snel, die handen op YouTube. Klap, klap, het deeg is plat. Ze trekken, het is als een dekentje, hup vouwen, draaien, vouwen, korte kanten naar binnen, hup daar ligt het weer. Het rust.

Volgende. De handen maken weer wat vouwbewegingen, leggen zich op het bolle deeg en direct verlengt zich dat tot een stokbrood.

Niets aan. Zo makkelijk.

Ik kijk nog eens naar de tekeningen die zeggen hoe te vouwen. Naar de instructies die spreken over het deeg oprekken tot het bijna scheurt. Mijn deeg in wording ligt er vooralsnog nogal onaandoenlijk bij. Het laat zich niet rekken en wilde ik scheuren, dan zou ik twee handen moeten gebruiken die ieder een andere kant op trekken. Het ziet er helemaal niet uit of het ooit zin zal hebben om in een stokbrood te veranderen.

Deeg, wat zullen we met je doen? Over je lezen. Dat is vaak het beste.

Het deeg wil nog vele uren rusten, lees ik.

Oké. Prima. Straks zullen we het wekken, als de prins Doornroosje, voorzichtig en welkom. Het zal glimlachen. We zullen van elkaar houden, het deeg en ik.

Brood bakken is natuurlijk heel makkelijk. Om niet te zeggen: er is niets aan. Men neme meel, water, gist en een snufje zout, men menge dat, men late het rijzen en men bakke het brood. Klaar. Men hoeve helemaal niet zo moeilijk te doen.

Bij mij thuis eten we eigenlijk nooit brood van de bakker, maar altijd zelfgebakken volkoren, heerlijk en stevig en toch ook luchtig genoeg. Ook eten we zelfgebakken krentenbrood van deels roggemeel en dat is lekkerder dan het ooit van enige bakker is. Bakkers hebben de neiging om krentenbrood week te maken, cake-achtig of juist hysterisch gezond en hard, met overbodige noten erin, of met een zuinige hoeveelheid krenten, waar je juist niet zuinig mee om moet springen. Mijn eigen huisbakker doet dat niet. Die doet ook altijd een schepje marmelade door het krentenbrood. Net dat vleugje bitterzoet. En hoe het ruikt als het brood gebakken wordt! Elke keer weer heerlijk.

Leren om deeg te begrijpen

Niet veeleisend

Zelf brood bakken is vooral een kwestie van discipline: ’s avonds moet het meel (grof volkorenmeel van de molen, met een deel rogge en een deel bloem, géén broodmix) met de gist, het zout en het water doorgeroerd worden en weggezet voor de nacht. ’s Ochtends wordt het deeg omgeslagen, dat wil zeggen, gevouwen van boven naar beneden en vice versa, van links naar rechts en omgekeerd. Dan rust het deeg weer. Dan gaat het in de vorm, een cakeblik, rust het nog wat, en dan wordt het 25 minuten gebakken in een hete oven met stoom of met een bakje water. Het deeg heeft rusttijden waar het aan hecht, daar moet je rekening mee houden. Verder is het niet zo veeleisend.

Maar er is meer mogelijk met brood dan stevige volkoren boterhammen. De Fransen weten dat: altijd heerlijk knapperig stokbrood dat niet al snel weer van tafel wordt gehaald, omdat het dient om sauzen op te deppen en kaas te begeleiden en omdat het zo lekker is. Zulk stokbrood was in Nederland heel lang onverkrijgbaar. Bakkers, en later supermarkten, slaagden er wel in een langwerpig brood te bakken, maar de korst was glibberig, het kruim wattig en de smaak pet. Zinloos stokbrood.

Daar is de afgelopen tien jaar verandering in gekomen. In steeds meer grote steden verschijnen bakkers die in Frankrijk geleerd hebben hoe traditionele stokbroden te bakken, en ineens kun je dus hier en daar een echte baguette krijgen, met onregelmatige gaten van binnen en een harde korst van buiten, een stokbrood dat smaak heeft.

Zulk stokbrood wil je thuis ook hebben. En als er geen Franse bakker in de buurt is, moeten we het zelf bakken.

Op de Nieuwendijk in Amsterdam zit sinds twaalf jaar bakkerij Gebr. Niemeijer. Dat is een van die bakkerijen waar ze écht Frans stokbrood maken. Issa Niemeijer Brown, een van de twee broers, heeft een boek geschreven dat eenvoudigweg Een boek over brood heet. Hij is een socioloog die in het brood is gegaan – hij heeft jarenlang onder meer bij de Parijse bakkerij Gosselin gewerkt om te leren hoe het moet, en vooral om brood, deeg, meel te leren begrijpen.

Dat is hem gelukt. Hij heeft duidelijk geen last van dat ontmoedigende gevoel dat thuisbakkers wel hebben, dat deeg een mysterie is. Het is voor hem geen mysterie, al blijft het wel een gevoelig en wisselvallig goedje.

Kneden, rijzen, bakken, zo bak je je eigen brood

Zonder te kneden

Er zijn natuurlijk veel meer boeken over brood. Boeken waarin het een en ander uitgelegd wordt over meel, over kiemen en zemelen en gluten, meestal een beetje taaie stof. Dan zeggen de boeken kort hoe ze te werk gaan, soms gaat het dan nog best lang over het geweldige van een zuurdesem. Daar moet je zin in hebben. Zuurdesem wordt vaak heel hoog aangeslagen, maar het gebeurt nogal eens dat je dat zure echt proeft. Vooral biologisch gebakken broden willen zurige bakstenen worden, waarover behalve pindakaas met sambal geen enkel beleg kan triomferen. Gist is voor een beginnende bakker wel zo makkelijk en levert vaak een verteerbaarder resultaat. Niemeijer vindt het alletwee goed.

Boeken die ervan uitgaan dat brood heel goed gemaakt kan worden zonder te kneden, hebben de voorkeur. Want dat is zo. Terwijl de meeste mensen bij brood bakken vooral aan kneden denken, is kneden alleen maar een vermoeiende manier om het proces dat toch wel plaats gaat vinden, te versnellen. Geef het deeg de tijd bij een niet te hoge temperatuur en het doet alles wat het met kneden ook doet. En volgens mensen die er verstand van hebben méér, omdat de structuur en de smaak zich rustiger kunnen ontwikkelen. Bovendien krijg je nooit die onregelmatige kruimstructuur met kneden. Wie dat juist wel nastreeft, die knede.

Niemeijer Brown legt in zijn boek uitvoerig uit wat er gebeurt met en in het deeg, in de veronderstelling dat dat enorm zal helpen bij het zelf brood bakken. En dat is ook wel zo, als je het eenmaal een beetje in de vingers hebt. In het begin is het wat intimiderend dat de prille bakker steeds van alles aan het deeg moet voelen – hoezeer het op spanning staat, hoe stevig het is, of het op het punt is dat het gebakken moet worden of nog wat kan rijzen. Hoe voel je dat? Maar in de praktijk blijk je echt wel te kunnen voelen dat het deeg bijvoorbeeld nog meer tijd nodig heeft om soepeler en donziger te worden, omdat je van een stijve kauwgombal geen brood kunt vormen. En naarmate de bakker vaker brood door de handen heeft laten gaan, wordt het herkennen van wat er gebeurt ook makkelijker.

Er moet vooral een glutennetwerk gevormd worden in het deeg. Dat netwerk moet stevig (maar niet te) en soepel (maar niet te) worden. Zonder gluten geen brood. Althans: niet dat luchtige en knapperige gerezen brood dat we nu nastreven.

Rollen ‘met de pinken’

Lichtelijk angstaanjagend aan het boek van Niemeijer Brown is wel dat hij steeds waarschuwt dat je niet te hard op het brooddeeg mag slaan en drukken – geen gassen eruit persen – dat je het eigenlijk nauwelijks mag aanraken – in een bepaalde fase moet het ‘met de pinken’ over het werkblad gerold worden – terwijl je tegelijkertijd het deeg tot het uiterste moet oprekken, naden moet instoppen en goed sluiten of moet zien hoe het terugveert als je erop drukt.

Ook daar is gewoon doorgaan het beste. De hoge graad van perfectie die hij nastreeft hoeven wij thuis niet te bereiken, dat vindt hij ook, hij heeft het steeds over ‘een heel goed stokbrood’ dat je zo kunt bakken. En echt, als je zijn boek gelezen hebt, dan ben je iets gaan begrijpen. Dan ben je zomaar al aan het bakken, nou ja, dan sta je met trillende handen boven je deeg dat stokbrood moet worden. Je tast toe. Je rolt, je duwt. Je snijdt met een razendscherp mes de bovenkant in en hoopt dan maar dat je niet alles verpest hebt.

En zie, het wonder geschiedt: het deeg wordt brood. En het brood was heerlijk.