Hoe je van oud brood nieuw brood maakt

Groen doen Elke week gidst NRC je richting een duurzaam leven.

Foto Getty Images

Van al het voedsel dat supermarkten weg moeten gooien is eenderde brood. En van alle bakkerswaar die ze inkopen, wordt bijna 8 procent verspild, meer dan bij alle andere productcategorieën. Dat zit ’m in de aard van brood. Broodverbeteraars kunnen het brood wel langer ‘mals’ houden, maar niet langer verkoopbaar. Klanten willen brood van vandaag, ook al is het veel langer houdbaar.

Wat moet je daarmee, als supermarkt? Er wordt wel geëxperimenteerd met diepvriesbrood, maar hoewel invriezen ook thuis de beste manier is om brood te bewaren, lopen mensen daar niet warm voor. Ook het brood dat overblijft, vriezen supermarkten niet in. Het gaat lokaal soms naar de voedselbank. En anders wordt het gebruikt voor veevoer of gaat het naar de vergister om er energie uit te halen. Bij Albert Heijn is de verdeling veevoer-vergisting ongeveer fifty-fifty. Vergisten gebeurt ook met brood dat in buurten wordt ingezameld in broodbakken, zodat mensen het niet voor de vogels (en ratten) op straat gooien. Het is in elk geval íéts. Maar hoger in de piramide van hergebruik staat opnieuw geschikt maken voor menselijke consumptie. Daar ligt voor supermarkten de heilige graal. Brood maken van brood dus.

Voor bakkers is dat niet nieuw. Er zijn middelen waarmee je brood kunt laten vergisten, zodat je er zuurdeeg voor nieuw brood van kunt maken. Maar veel bakkers zijn daar huiverig voor, omdat ze op school gewaarschuwd zijn voor het risico op ‘leng’, een soort broodschimmel. Toch is Jumbo onlangs begonnen met ‘brood van brood’. Retourbrood wordt verkruimeld, er wordt water en zuurdesem aan toegevoegd om er ‘voordeeg’, nieuw zuurdesem, van te maken. Dat voordeeg is nodig om het deeg – waarvoor geen gist wordt gebruikt – goed te kunnen laten rijzen. Voor het definitieve deeg wordt er nog meel, water en zout aan toegevoegd.

Probleem opgelost? Niet helemaal. Voor één nieuw brood kun je niet één heel oud brood gebruiken. Hooguit 3 procent van het nieuwe brood bestaat uit oud brood. En niet al het brood is even geschikt. Brood met hele granen en zaden kunnen wel gebruikt worden, maar lastiger. Jumbo is begonnen met wit en (fijn) volkoren.

Vooralsnog valt waarschijnlijk meer te winnen met slimme bestelystemen, die snel reageren op het gedrag van consumenten, zodat er ’s avonds minder overblijft. En intussen doen we thuis dagelijks aan hergebruik voor menselijke consumptie. In onze piramide staan tosti en wentelteefjes bovenaan. Het wachten is op de supermarkt die ons oud brood wil verkopen.