Het ene meel is het andere niet

Meel Er is verschil tussen broodmixen en gewoon meel. En meel van de molen is een heel andere categorie.

Foto Frank Ruiter

Meel, gist, desem.

Het ene meel is het andere niet en vooral: een broodmix is niet hetzelfde als meel. Aan broodmixen worden vaak smaak- en conserveringsmiddelen toegevoegd waardoor de thuisbakker niet helemaal zelf over de smaak en de eigenschappen van het brood gaat. Denk bijvoorbeeld aan de zeer donkerbruine broden die overal liggen te joelen dat ze zo gezond zijn: geen meel is van zichzelf zo donker. Die kleur wordt veroorzaakt door gebrande mout, heeft niets met ‘gezond’ te maken én verandert de smaak – niet ten goede.

Koop dus bij voorkeur gewoon broodmeel en liefst van de molen. Issa Niemeijer Brown legt in zijn Een boek over brood uit wat het verschil is met ‘gewoon’ meel, dat door walsen gemalen wordt in plaats van tussen stenen. Daarbij wordt de graankorrel gesplitst, en de kiem niet mee gemalen omdat die veel olie bevat, en olie bederft sneller. Om volkorenmeel te krijgen worden de vezels die verwijderd zijn aan het eind van het proces weer toegevoegd.

Steengemalen meel, van een molen, is meel van de hele korrel, dus met zemelen en kiemen. Wordt het niet gezeefd, dan is het volkoren. Voor ‘witter’ meel wordt het steeds meer gezeefd (‘gebuild’ in molenaarstaal), tot je uiteindelijk bloem hebt, meel zonder zemelen, geschikt voor patisserie.

Niemeijer Brown raadt aan om voor baguettes de maling T(type) 65 te gebruiken, wit meel met nog een klein beetje vezel. Bij een molen is dat te verkrijgen – kijk op internet voor een molen die het meel thuis bezorgt (bijvoorbeeld bouwhuis.com of molenmulderpot.com). Uiteraard kunnen er andere soorten meel gemengd worden met tarwemeel, zoals speltmeel of roggemeel voor een andere smaak en structuur. Meel van de molen is niet per se biologisch, wie dat wil moet daar zelf op letten.

Als rijsmiddel kun je gist gebruiken of desem. Gist is verkrijgbaar als zogenaamde ‘verse’ gist of bakkersgist – dat is een soort homp – , als gedroogde gist en als instantgist. Dat laatste is volgens Niemeijer Brown de beste optie, en ook meteen de gemakkelijkste, instantgist hoeft niet eerst opgelost te worden met water en suiker en het bederft ook nauwelijks.

Een zuurdesem geeft, mits goed gebruikt, extra smaak aan het brood. Desem kun je zelf maken door meel met water te mengen en dat te laten verzuren. Een desem moet onderhouden worden en heeft alleen zin voor wie echt geregeld bakt.