Ook het brood uit de supermarkt komt bij de bakker vandaan

Supermarktbrood Brood uit de supermarkt wordt vaak gezien als inferieur. Toch kopen we daar 85 procent van ons dagelijks brood. De industriële bakker weet waar het naartoe gaat.

Links Batard Desembrood van de ambachtelijke bakkerij Gebr. Niemeijer (€3,25), rechts La Place vloerbrood wit, verkrijgbaar bij de Jumbo (€2,75).
Links Batard Desembrood van de ambachtelijke bakkerij Gebr. Niemeijer (€3,25), rechts La Place vloerbrood wit, verkrijgbaar bij de Jumbo (€2,75). Foto Frank Ruiter

Het ciabattabroodje dat Johan Pater met kaas belegt zit vol gaten. „Daar zou je vroeger een vier voor krijgen op de bakkersschool.” Maar het desembrood dat nu in de supermarkt ligt, hoort er zo uit te zien. Een open structuur van binnen, een knapperige dunne korst van buiten. „Vind je het wat?”

Pater is een van de directeuren van Bake Five, een coöperatie van zeven bakkerijen die voor zo’n zeshonderd supermarkten elke dag vers brood bakken. We zitten met productontwikkelaar Alice den Boer boven bakkerij Van de Kletersteeg in Stoutenburg. Hier worden de desembroden van La Place voor Jumbo gebakken. Het brood dat vandaag uit de oven kwam, is al dagen onderweg. Het deeg van bloem en desemcultuur heeft 24 uur kunnen rijzen. Nadat het in porties is verdeeld, mocht het nog 16 uur narijpen, pas op de derde dag is het gebakken. Niet alleen of rogge, spelt of tarwe wordt gebruikt, bepaalt wat je proeft. „Tijd haalt de smaak ook echt omhoog.”

Pater weet waar het supermarktbrood vandaan komt. Zijn vader was een van de eerste bakkers die in 1966 – toen het van de overheid mocht – in Avenhorn voor supermarkten begonnen te bakken. Hij had toen al een oven waar zestienhonderd broden per uur uit rolden. De coöperatie bakt inmiddels anderhalf miljoen broden per week – kleine broodjes niet meegerekend. Maar nog steeds spreekt Pater niet van fabrieksbrood. Het ruikt zoals in een bakkerij, het brood wordt gemaakt zoals in een bakkerij en het brood smaakt zoals brood uit een bakkerij, zegt hij. Het ís een bakkerij.

Ten onrechte, vindt hij, wordt de industriële bakker vaak tegenover de ambachtelijke bakker gezet. Ambachtelijk, wat betekent dat? „Hier beneden hoeven de bakkers niet met zakken meel te sjouwen, maar het proces is vergelijkbaar.” Het sneetje in het deeg, voor een mooie opengebarsten korst, maken ze met de hand.

Ambachtelijke bakkers

Er zijn bakkers die zich onderscheiden met volkorenbrood van zelfgemalen meel, en deeg van enkel meel, water, gist en zout. Er zijn bakkers die hun deeg van Frans meel en Frans desem met de hand kneden. Maar de meeste ambachtelijke bakkers werken met vergelijkbare ingrediënten en processen als in de industriële bakkerij. Het grootste verschil is de schaal. Het onderscheid tussen het gemiddelde ‘ambachtelijke’ brood en het betere brood in de supermarkt, dat in de winkel wordt afgebakken, is voor de consument kennelijk te klein – of het prijsverschil te groot – om voor de ambachtelijke te kiezen. Zo slecht is het supermarktbrood niet, hoor je snobs soms met tegenzin toegeven.

Zo volkoren zijn veel producten helemaal niet

Van het brood dat we consumeren komt 85 procent uit de supermarkt. En toch wordt het nog vaak als inferieur gezien. Dat begon in Nederland met King Corn, zegt Pater, het ‘Zweedse wittebrood’ dat in de jaren zestig populair was omdat het zo lang zacht bleef en later om diezelfde reden juist uit de gratie raakte. Er zaten vetstoffen in om het ‘mals’ te houden. Tot in de Tweede Kamer werden er vragen over gesteld.

Nog maar zes jaar geleden waren er berichten dat er Chinees mensenhaar gebruikt werd voor broodverbeteraars. Dat afschrikwekkende beeld bleef langer hangen dan de repliek van de branche dat er in Nederland alleen de plantaardige variant van het benodigde stofje (L-cysteïne) gebruikt wordt.

Verder is er verwarring over brood dat wel volkoren lijkt maar het niet is – doordat er geroosterd moutmeel in zit voor een donker kleurtje, zoals bij Waldkorn. Dan zijn er nog mensen die brood mijden vanwege koolhydraten of gluten. En er is een groep die álle supermarktproducten wantrouwt, dus ook brood.

Frustrerend, vindt Pater. „De bakker op de hoek kan ook van alles in zijn brood stoppen, maar hij hoeft het er niet op te zetten, terwijl de supermarkt alle ingrediënten op het etiket moet vermelden.” Dan wéét je tenminste dat er suiker of meelverbeteraar in zit.

Intussen zijn de regels voor brood strenger geworden. Sinds 1 juli is er een nieuwe warenwet die voorschrijft dat er, ongeacht de kleur, op moet staan wat het is: ‘wit’ (van bloem, dus zonder zemelen en kiemen), ‘bruin’ (een mix van bloem en volkorenmeel) of ‘volkoren’ (100 procent meel waarvoor de hele graankorrel is gebruikt). Op meergranen moeten de percentages van de granen staan. En desembrood moet ook echt gemaakt zijn met een desemcultuur – en niet met gist en een desemsmaakpoeder, zoals vaak gebeurde. In 2022 moeten alle etiketten kloppen.

Pater zou graag zien dat al het bruine brood volkoren wordt. Voor de duidelijkheid. „Al wordt het lastig om bijvoorbeeld Waldkorn volkoren te maken. Mensen vinden het lekker omdat het zo makkelijk wegkauwt.”

De comeback van volkoren

Het is interessant, zegt productontwikkelaar Alice den Boer, hoe consumenten in de geschiedenis heen en weer slingeren tussen wit en volkoren. Vóór de industriële revolutie was witbrood voor de rijken en volkoren, veel roggebrood, voor de armen. Na de oorlog kwam witbrood binnen het bereik van de hele bevolking. Toen vanaf de jaren zeventig de aandacht voor gezond eten toenam, vooral bij de hogere sociaal-economische groepen, maakte volkoren een come-back en nu zijn het vooral de lagere klassen en ouderen die nog witbrood eten. Terwijl bruinbroodeters, die dat al kozen uit gezondheidsoverwegingen, steeds vaker overstappen op volkoren.

King Corn bestaat niet meer. Tarvo, een soort witbrood met een kleurtje, is op sterven na dood. En ook Blue Band-brood, wit met toegevoegd foliumzuur, ijzer en vezels, bedacht voor kinderen werd geen hit. De grote trend is: volkoren.

En daarnaast dus desem. Al is dat een heel ander verhaal, voor een kleiner publiek.

Desem kan wit en volkoren zijn. Het verschil zit ’m niet in het meel, maar in het rijsproces, waarvoor geen (of nauwelijks) gist wordt gebruikt, maar zuurdesem: een bacteriecultuur die ontstaat door meel en water te laten fermenteren. Het waren luxe bakkers als Het Vlaamsch Broodhuys die Nederland eind jaren negentig warm maakten voor desembrood. Aanwijzingen dat zuurdesem goed zou zijn voor de darmbacteriën geven zuurdesem bovendien een gezond imago, zegt Den Boer. Feit is dat brood, mede door desembrood, weer in de lift zit. Dat overal in het land hippe bakkers stoer brood verkopen in vrij prijzige winkels zal ongetwijfeld helpen.

Industriële bakkers doen er het hunne aan om brood weer groot te maken. Met zaden en pitten. Met ‘vergeten’ granen, zoals emmer. Met een eindeloos assortiment aan luxe broodjes. Met knapperige korsten. En sinds een paar jaar nóg verser, doordat in de winkel nu deegbollen in de oven kunnen in plaats van afbakbrood.

Korteketenbrood

Misschien wel interessanter zijn de ontwikkelingen die de consument nog niet in de supermarkt ziet. Zo is Pater met een aantal anderen, onder wie een boer en molenaar, begonnen met Het Graanschap, waarmee ze de hele graanketen in eigen hand houden, met zorg voor de natuur. „De grondstoffenindustrie bepaalde altijd wat de bakker bakte. Maar er komt een ommekeer”, verwacht Pater. Nu nog wordt voor brood graan geïmporteerd, terwijl Nederlands graan naar de varkens gaat. „Als we zelf ons graan laten verbouwen, kunnen we zelf ons meel samenstellen en wordt het voor de boer weer interessant om graan te verbouwen in Nederland.” Het levert bovendien, zegt hij, „waanzinnig” lekker brood op.

Het is nog een experiment, maar dat korteketenbrood zou met de aandacht voor lokaal geproduceerd voedsel wel eens kunnen aanslaan, en langer stand houden dan modegrillen als wortel- of bietenbrood.

Inspiratie halen ze bij Bake Five intussen uit de hele wereld. Zo liep Den Boer in San Francisco een paar maanden mee met Chad Robertson van Tartine, een wereldberoemde desembakker.

En al die ideeën moeten dan weer worden vertaald naar de alledaagse Nederlandse supermarktpraktijk. Het breekbrood voor Kerst is al uitgedacht. Voor Pasen 2021 is Den Boer met de bakkers al aan het oefenen op een handgevlochten chocoladebrood. „En hoe gaat het nou met die sticky cinnamonkrans?”, vraagt Pater, terwijl hij de deur uitloopt. Den Boer: „De karamel zakt nog steeds naar de bodem van de krans. Daar moeten we nog wat op verzinnen.”