Een snufje? Nee, dat werkt niet - kookboeken schrijven is een vak

Recepten Kookboekenschrijvers schrijven vaak voor kookboekenschrijvers. Een ramp voor de onervaren thuiskok. „In een recept mag geen stap ontbreken.”

Foto Getty Images

Er zijn twee soorten thuiskoks. De soort die kookboeken gebruikt als inspiratie – o lekker, iets met aubergine en miso – en de soort die zich aan het recept vastklampt als een alpinist aan zijn klimtouw. Elke afwijking van de ingrediëntenlijst, elke misstap in de bereiding kan fataal zijn. „Wat bedoelt hij met ‘kook de saus in’? Hoelang? Hoeveel? HOE DAN!” De soort die in woede ontsteekt als de saus te dik of te zout blijkt. „Is dit ooit getest? Wat is dit voor recept? Nu is alles mislukt!” De soort die wel op avontuur wil, maar die niet de culinaire lenigheid heeft om te improviseren.

Die soort zou de kookboekenschrijver voor ogen moeten hebben bij het schrijven van recepten, vindt Jonah Freud. Ze is 31 jaar eigenaar van De Kookboekhandel in Amsterdam, ze schrijft kookboeken, ze helpt anderen ermee en ze geeft cursussen aan hobbykoks met schrijfdrang. Op een dinsdagochtend zit ze aan tafel in haar winkel en kijkt uit over stapels nieuwe titels. „Goede kookboekenschrijvers hebben een eigen stijl, ze durven te kiezen en voegen iets toe aan de honderden kookboeken die jaarlijks verschijnen”, zegt ze. Maar voor een goed recept is méér nodig.

Freud schreef zelf ooit Kijk & kook, met recepten voor verstandelijk gehandicapten, en daar heeft ze nog altijd profijt van. „In een recept mag geen stap ontbreken en je mag niets als bekend veronderstellen.” Als Freud met chefs aan een boek werkt, zoals nu met Wil Demandt (van het Amsterdamse restaurant Bordewijk, dat in 2018 sloot) vraagt ze steeds: voor wie maak je dit? De gemiddelde lezer heeft geen sous-vide-apparaat en weet niet hoe je een kip vlindert. „Je moet naast de lezer staan en alles uitleggen.”

Kookboekenschrijvers, zegt Freud, schrijven vaak voor kookboekenschrijvers. Ze willen interessant doen of ze gaan uit van te veel kennis – twee recepten voor teleurstelling. Ze heeft grote bewondering voor schrijvers van verhalende recepten, zoals Elizabeth David halverwege de vorige eeuw. Hoewel David ook het verwijt kreeg dat ze ontoegankelijk schreef. Haar repliek was: „De ideale kookschrijver moet een beetje ongezegd laten. Zelf ontdekkingen doen, je eigen hersenen gebruiken, is een deel van het plezier.” Daar komt een kookboekenschrijver steeds moeilijker mee weg, duidelijkheid gaat boven alles. Er zijn bovendien maar weinig goede verhalende eetschrijvers, ziet Freud.

De veiligste manier om een recept te schrijven is een ingrediëntenlijst, op volgorde van gebruik, en erbij stapsgewijs de bereiding. En dan kan er nog van alles misgaan. „Een ingrediënt staat wel in de lijst maar niet in de bereiding – of andersom. Of het gaat te snel. Dan krijg je zo’n gevoel alsof een IT’er uitlegt hoe je computer werkt, daar snap ik ook nooit iets van.”

Onvermijdelijk komt Yotam Ottolenghi langs als het schoolvoorbeeld van hoe het wél moet. Critici vinden zijn recepten met soms wel twintig ingrediënten gedoe. Maar ook al beslaat het recept een hele pagina, „het klopt altijd. Als je doet wat er staat, kan het niet mislukken.”

Lees ook: Een nieuwe Ottolenghi betekent een speurtocht naar ingrediënten.

Ottolenghi en Jamie Oliver hebben genoeg personeel om hun recepten vijf keer te laten nakoken voordat ze gepubliceerd worden. Dat voorkomt fouten, maar is voor minder grote sterren niet weggelegd. Zelf kookt Freud altijd met een notitieblokje erbij. En als het recept klaar is: „Nakijken, nakijken, nakijken.”

En waarom is Jamie Oliver zo populair? „Hij voegt één of twee verrassende ingrediënten toe en schrijft het vervolgens zó toegankelijk op dat iedereen het kan maken.” Oké, misschien niet in de vijftien of dertig minuten die hij met zijn titels belooft – ook iets waar veel thuiskoks zich aan ergeren.

Vage tijdsaanduidingen

Nog irritanter dan een te rooskleurige bereidingsduur zijn vage tijdsaanduidingen in de beschrijving. ‘Even’ aanbakken of ‘kort’ blancheren – daar kun je thuis niets mee. „Recepten moeten heel precies zijn. Dus: kook de boontjes twee minuten, in plaats van ‘beetgaar’.” Liever overdreven precies dan de kleinste kans op misinterpretaties.

Dat geldt ook voor hoeveelheden: een handje of een scheut is voor iedereen iets anders – grammen en milliliters willen we! En dan graag in de goede vertaling. „In het eerste boek van Donna Hay was een cup vertaald naar een kopje.” Een blunder. Net als de ‘wild boar’ die in de vertaling een wilde beer werd in plaats van wildzwijn – in welk boek weet Freud niet meer.

Zo bont zie je het zelden. Maar kookboeken vertalen blijft een vak apart. Uit het geestige proza van de Amerikaanse Alison Roman in Nothing Fancy is in de vertaling (Bijzonder simpel) alle jeu verdwenen, constateert Freud. En waarom wordt ‘kosher salt’ zo vaak letterlijk vertaald in koosjer zout? „Dat gebruiken we in Nederland niet.” Grof zout, dat had er moeten staan.

Freud heeft zelf net het boek Inmaken geschreven, samen met Noni Kooiman. Over de titel heeft ze getwijfeld, maar de recepten stonden als een huis. Hobbels kwam ze onderweg niet tegen, zegt ze zonder valse bescheidenheid. „We hebben van alles twee potten gemaakt, voor de foto en om na een paar maanden te proeven of de smaak nog goed was.” En het was goed.

Wat vindt ze eigenlijk de beste kookboeken van het afgelopen jaar? Azië van Meera Sodha. „De recepten zijn goed te doen en allemaal vegetarisch of veganistisch.” Of De groene bakplaat van Rukmini Iyer, de uitblinker in een vloed van bakplaatboeken. Of Een boek over brood, van Issa Niemeijer, „omdat hij zo leuk schrijft”.

Intussen bladert ze in het register van Ottolenghi’s Flavour – zonder goed register ben je als lezer immers verloren. „Hé, ‘zwarte limoen, pagina 18’, maar het staat op 20”, ziet ze ineens. En het staat wel bij de Z maar niet bij de L. Ze zucht een beetje. „Dat heb ik dan heel erg.”

Karin Luiten

Compacte recepten, geen gebabbel.

Karin Luiten is weleens op Tweede Kerstdag gebeld door een lezer over een chocolademousse: „Wanneer moet de slagroom erbij?” Het lag niet aan het recept, Luiten had er zelfs een filmpje van gemaakt. Maar het liet maar weer eens zien: je kunt niet duidelijk genoeg zijn.

Luiten schrijft recepten voor Trouw, ze bracht vijftien kookboeken uit en onlangs verschenen een kinderkookboek en De makkelijke keuken, een heruitgave van het Het grote zónder pakjes & zakjes kookboek. „De recepten kloppen gelukkig nog steeds.”

Ze krijgt veel lezersvragen, maar meestal of het niet zonder wijn/vlees/gluten kan, en zelden omdat iets is mislukt. „Als dat gebeurt, voel ik me ongelooflijk aangesproken.”

Luiten begon met schrijven om te laten zien dat koken niet zo moeilijk is. „Misschien dat ik culisnobs daardoor buitensluit. Ik schrijf compacte recepten. En zonder gebabbel – dat wil je niet als je staat te koken. Mijn boeken zijn gebruiksvoorwerpen. Als ik iets wil uitleggen, zet ik het apart in een rijtje tips.”

In Luitens keuken ligt altijd een notitieboekje. „Vroeger kookte ik meer uit de losse pols, maar ik heb mezelf aangeleerd om een handje noten bijvoorbeeld meteen te wegen. Hoewel ik soms wel ‘een scheutje’ of ‘een snufje’ opschrijf, je wilt de mensen ook een zekere zwierigheid aanleren.”

Tijdens het koken houdt ze de tijd bij, om een eerlijke indicatie te geven. En snijden en hakken tellen ook mee. „Ingrediëntenlijsten waarin staat: ‘aubergine in blokjes’ of ‘gewelde bonen’, vind ik hoogst irritant. Dan sta je te koken en ontdek je dat je al van alles had moeten doen. Met dat soort recepten ga ik altijd in discussie.”

Ze schrijft – vrij ongebruikelijk – de ingrediënten op in volgorde van importantie en niet van gebruik. „Ik zie het als een boodschappenlijstje. Lamsbout eerst, dan pas de kruiden. De volgorde komt wel in de beschrijving.”

Delia Smith was haar voorbeeld – zo helder, zó leer je koken. Maar Luiten kookt nauwelijks nog uit andere kookboeken. „Het leukst vind ik kookboeken met een thema waar ik zelf nooit op zou komen. „Linzen bijvoorbeeld, van Joke Boon. Je denkt: linzensoep, linzensalade, dan ben je er wel. Dat je er ook mee kunt frituren of taart van kunt bakken, dat is echt origineel.”

Foto Getty Images

Janneke Vreugdenhil

Alle eigen recepten testen

Janneke Vreugdenhil kookt graag losjes. „Ik weeg de ingrediënten wel heel precies af, maar dan schrijf ik het alsnog met een zekere marge op.” Voor haar nieuwste boek moest ze in het gareel. Ze schreef De bijbel van de Nederlandse keuken en die moest passen in het stramien van de andere kookbijbels: geen snufjes, maar grammen en theelepels van 5 ml. Niet dat ze normaal maar wat aanrommelt. „Soms moet je heel precies zijn. Bij het zout in vleeswaren bijvoorbeeld. Niet te hachelen als je te veel gebruikt, maar gebruik je te weinig, dan bederft het.”

Voor de bijbel koos ze klassiekers, maar dan wel volgens haar eigen recepten, die ze ook allemaal heeft getest. „Ik vermoed dat lang niet alle receptenschrijvers dat doen. Bij chefsboeken bijvoorbeeld zie je regelmatig dat recepten zijn omgerekend van restauranthoeveelheden naar de thuiskeuken, dat klopt dan vaak voor geen meter. Laatst zag ik ergens 30 gram dille bij 150 gram gerookte zalm en één avocado. Weet je hoeveel dille dat is!”

Een ingrediënt vergeten, dat overkomt haar ook weleens. „En heel soms vergeet ik een stap uit te leggen en soms moet er ook staan wat je niet moet doen. Dat je de bonen voor een vegaburger niet eerst hoeft te koken bijvoorbeeld. Maar waar ligt de grens? Ik kan niet in elk recept opnieuw uitleggen hoe je een tomaat ontvelt.”

Ze moedigt lezers aan hun eigen goddelijke gang te gaan met haar recepten. Maar ze weet: lezers willen houvast. „Julien Barnes schreef ooit een hilarisch stuk over zijn wanhoop bij de nonchalante recepten van de Britse kok Nigel Slater. („Hoe groot is een grote pan?”) Aan de andere kant staat Delia Smith met haar extreme precisie. Ik hoop dat ik daar een beetje tussenin zit.”

De beperkte ruimte in de krant heeft haar geleerd om to the point te schrijven, maar ze leerde misschien wel meer in haar beginperiode, toen ze recepten schreef voor Albert Heijns Allerhande. „Die werden allemaal getest en van de vragen die ik van de testers terugkreeg, heb ik veel opgestoken.”

Ze schrijft zó veel recepten, dat ze er zelden aan toekomt uit andere boeken te koken. „Deze zomer had ik eindelijk tijd en heb ik veel uit Moro gekookt. Maar dan volg ik toch zelden helemaal het recept: wel de boontjes stoven in tomatensaus, maar dan in veel minder olie.”

Foto Jiri Hara

Soenil Bahadoer

Geen concessie aan de ingrediënten

Soenil Bahadoer kookt als chef van restaurant De Lindehof in Nuenen op tweesterrenniveau. Voor zijn boek Spicy chef, dat hij schreef met Hassnae Bouazza, vertaalde hij zijn gastronomische gerechten naar de keuken thuis. „Bij patisserie was dat niet zo lastig: dat moet altijd heel precies. Maar een gerecht dat uit je hart komt en je op gevoel kookt is zó moeilijk te vertalen in een recept. Hoe kun je dat omzetten in grammen?”

En dan moet het ook nog te doen zijn voor de simpele thuiskok. „Ik had heel verfijnde macarons of een cremeux kunnen maken, maar je moet het wel thuis kunnen maken.” En je moet gerechten dus niet opmaken met een plukje van dit en een bolletje van dat, maar gewoon, bami in een kommetje. „De smaak is hetzelfde, maar daar kan ik bij mijn gasten niet mee aankomen.”

Recepten schrijven voor gewone lezers betekent vooral dat je de bereiding moet versimpelen. „Buikspek staat in het restaurant 24 uur in de marinade, dan moet het heel langzaam sous-vide garen, dan in een vacuümzak met specerijen, en dan braden en nagaren. Thuis moet het gewoon in de oven kunnen. Ik heb heel veel met mijn moeder gekookt en mijn kinderen hebben ook veel getest. Je moet terug naar de basis.”

Aan ingrediënten wilde Bahadoer geen concessies doen. „Je kunt in Nederland bij de toko bijna alles krijgen. Maar als mensen niet aan onrijpe mango kunnen komen, vind ik het prima als ze een grannysmithappel gebruiken als fris accent bij pittige garam masala.”

Bahadoer vertikte het om amandel-essence te gebruiken, of Maggi-blokjes. „De bojo, Surinaams gebak van cassave en kokos, was voor het boek moeilijk goed te krijgen, maar ik wilde absoluut niet die chemische smaak. En in Suriname gebruikt iedereen Maggi-blokjes. Maar een tweesterrenchef die Maggi-blokjes gebruikt? Mijn kop gaat eraf!”