Bouillon die al 75 jaar staat te pruttelen

Wat eten we? We kunnen de nieuwe lockdown gebruiken om een groot hobbyculinair onrecht recht te zetten door zelf bouillon te trekken.

Foto Getty Images

Goed, we zitten dus weer thuis. De kroegen zijn dicht, restaurants gesloten. Het kantoor moet zo mogelijk worden gemeden. Vorige keer doodden we de tijd met zelfgebakken zuurdesem- en bananenbrood. Misschien kunnen we ook deze crisis benutten. Laten we het grootste hobbyculinaire onrecht van de voorbije eeuw rechtzetten: de ondergang van de zelfgetrokken bouillon.

Auguste Escoffier, waarschijnlijk de belangrijkste Europese kok die ooit heeft geleefd, begint zijn standaardwerk Kookboek van de klassieke keuken met een verontschuldiging. Hij wil graag iets benadrukken dat zó logisch is, dat zijn lezerspubliek (professionele koks) er al van op de hoogte moet zijn. Dus wellicht ten overvloede: bouillons en alle afgeleiden, ‘fonds’ in het Frans, vormen de „fundamentele basis” van de keuken. Sauzen, soepen, smaakmakers – fonds dus – zijn „het meest noodzakelijke bestanddeel en zonder goede fonds valt er niets te ondernemen”. Iedere kok „die iets goeds wil presteren” moet volgens Escoffier „juist daaraan grote aandacht besteden”. Dus een blokje van Maggi? Nee.

Ook de Italiaan Pellegrino Artusi ziet bouillon als de basis van goed eten. In de negentiende eeuw tekende hij in zijn standaardwerk bijna achthonderd recepten op. Recept 1: bouillon. Recept 2: ook bouillon, maar dan „voor zieken”. Zelfs ons woord ‘restaurant’ komt van de Parijse meneer Boulanger, die in zijn zaak in het vierde arrondissement ‘bouillon restaurant’ verkocht. Daar knap je dus van op.

Minutieus in de gaten houden

De Japanse eerbied voor de bouillon doet niet onder voor die in Frankrijk of Italië. Voor het populaire gerecht ramen zijn de noedels van groot belang, maar echt onderscheidend is de soep. De beste koks zijn meesters in bouillon trekken. Op basis van vlees, vis, zeewier en groenten maken ze bouillons die met miso, sojasaus of andere ingrediënten precies op smaak gebracht worden. Vele uren houden ze minutieus hun soep in de gaten om te voorkomen dat te veel aromacomponenten vervliegen, of de gelatine uit de knoken (die de bouillon een zogenoemd ‘vol mondgevoel’ geeft) zijn effect verliest.

Overigens doet ‘uren’ geen recht aan de soep die het langst trekt in Japan: oden, waarbij allerlei lekkers gestoofd wordt in dashi, een lichte bouillon. Aan het eind van de dag wordt de overgebleven soep niet weggegooid maar aangevuld. De bouillon die odenmeester Sakae Funadaiku gebruikt in zijn restaurant Otafuku in Tokio staat al op sinds de Tweede Wereldoorlog. En dat was nóg langer geweest als het pannetje dat destijds op het vuur stond niet was verwoest in het oorlogsgeweld.

Zoals Funadaiku hoeft de thuiskok het natuurlijk niet te doen. Zelfs een eenvoudig pannetje groentebouillon dat in een half uur klaar is, veegt de vloer al aan met een blokje of twee. Wie wil, stapt over op kalfsbotten, gedroogde paddenstoelen of visgraten. Aanzetten, onderzetten met koud water en laten trekken. Daarna zeven (let op dat je het vocht opvangt, je zou niet de eerste zijn die het afgietsel door de gootsteen mikt) en laten inkoken tot je bouillon krachtig genoeg is. Je vriezer is zo gevuld met vele liters die je later op smaak brengt met zout.

Veel werk is het niet, het kost alleen wat tijd. Escoffier, Artusi en Funadaiku zullen trots op je zijn.