Een toost - met wijn - op de herfst

Janneke kookt Bij een wijnspecial hoort een gerecht met wijn. We maken hertenbiefstuk.

Een special over Nederlandse wijnen vraagt natuurlijk om een gerecht met Nederlandse wijn. En als we dan toch bezig zijn, is het ook wel aardig als dat een beetje een Nederlands gerecht is, nietwaar? Trouwens, ik wil niet te moeilijk doen, maar hoe leuk zou het zijn als het een gerecht was waar je ook heel goed (Nederlandse, of course) wijn bij kunt drinken?

Check. Check. Check. Met dit recept voor hertenbiefstuk met bramensaus en geroosterde spruitjes met kastanjes zitten we helemaal goed. Oók nog eens als het gaat om de tijd van het jaar. Het jachtseizoen op herten is gaande en wie een beetje om zich heen kijkt tijdens z’n dagelijkse beperktelockdownwandelingetje ziet dat er her en der nog prachtige, plompe, dieppaarse bramen hangen. Om nog maar te zwijgen van de kastanjes die dezer dagen letterlijk bij bosjes van de bomen vallen.

U heeft wel tamme kastanjes nodig hè. Je herkent ze aan hun harige bolsters, die eruitzien als opgerolde egeltjes – dit in tegenstelling tot wilde kastanjes, die een stekelige bolster hebben. Zet om ze te pellen met een scherp mesje een kruisje in de platte kant en kook ze 3 - 5 minuten in een pan met water. Of u koopt ze kant-en-klaar gepeld.

Welke wijn we hiervoor zullen opentrekken? Twee tips: de LingeRood 2017, Cuvée Signature van Betuws Wijndomein (Regent en Cabernet Cortis) of De Linie Rood 2019 van wijndomein De Linie (Pinot Noir en een Cabernetkruising). Beide wijnen zijn online te koop.

Lees ook: De NRC-wijngids: de beste en bijzonderste wijnen van 2020.

Hertenbiefstuk met bramensaus, geroosterde spruitjes en kastanjes

Voor het vlees en de saus

100 g boter;
3 sjalotten, gesnipperd;
1 fles (Nederlandse) rode wijn (+ dezelfde om erbij te drinken);
2 takjes peterselie;
1 takje tijm ;
1 blaadje laurier;
1 kruidnagel;
1 schijfje gemberwortel;
250 ml wildfond (uit een pot of van de poelier);
4 (Nederlandse) hertenbiefstukjes, elk 125 – 150 g;
1 el olijfolie;
200 g bramen;
2 tl bloem

Voor de spruitjes en kastanjes

800 g grote spruiten, schoongemaakt en gehalveerd;
200 g tamme kastanjes (gepeld gewicht), gehalveerd;
blaadjes van een paar takjes verse tijm;
2 el olijfolie

Verwarm de oven voor op 200 graden. Smelt 30 g boter in een sauspan en fruit de sjalotten glazig. Voeg de wijn, peterselie, tijm, laurier, kruidnagel en gember toe en laat de vloeistof op rustig vuur inkoken tot er een derde van over is.

Hussel de spruitjes en kastanjes met 2 el olijfolie, de tijm, een snuf zout en peper. Spreid ze uit over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze ongeveer 20 minuten in de oven.

Zeef de ingekookte wijn en schenk hem terug in de pan. Voeg de wildfond toe, breng opnieuw aan de kook laat nog eens tot de helft inkoken. Bestrooi het vlees met zout en peper.

Verhit 40 g boter en 1 el olijfolie in een koekenpan en bak de biefstukjes 1,5 à 2 minuten per kant, tot ze mooi bruin zijn en van binnen rosé. Haal ze uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.

Voeg de bramen toe aan de wijn en fond, draai het vuur hoog en laat 1 minuut meekoken. Prak de bloem door de resterende 30 g boter. Voeg dit mengsel, beetje bij beetje en al kloppend met een garde, toe aan de saus. Proef en maak hem zo nodig verder op smaak met zout en peper.

Verdeel de spruitjes en kastanjes over 4 borden en leg de biefstukken ernaast. Schenk een beetje van de bramensaus over het vlees en geef de rest apart erbij in een sauskom. Geef er desgewenst ook een schaal aardappel-knolselderijpuree bij.

Open een tweede fles wijn en breng een toost uit op de (rare, ik weet het) herfst.