Flipp brengt de wow-factor naar het Scheepvaartkwartier

‘Ben jij Mara?” vraag ik aan de jonge vrouw die onze aperitieven brengt. „Nee”, zegt ze, en ze geeft er nog net geen knipoog bij, „Mara bestaat niet”. We zitten bij Mara by Flipp, dus mijn volgende vraag ligt voor de hand. „Ja, die bestaat wel. Daar heb je hem, de chef”, wijst ze naar de bar.

„Flipp van Dillen”, lees ik op zijn witte jasje als hij aan tafel staat. Hem thuis googelend zie ik dat Flipp van huis uit Florian heet en als chef drie jaar ervaring opdeed bij HMB Restaurant op de Wilhelminapier en dáárvoor bij het met een Michelinster begiftigde Mijn Keuken in Wouw.

Hij heeft in elk geval de wow-factor meegenomen naar het Rotterdamse Scheepvaartkwartier, stellen we al snel vast. In de Van Vollenhovenstraat opende de 29-jarige Florian van Dillen de deuren van zijn gedroomde eigen zaak – tot twee keer toe, want negen dagen na de eerste opening was het lockdown geblazen. Maar sinds 1 juni draait Mara by Flipp volop.

Bij de deur moet je kiezen: rechts ga je naar het souterrain waarin het restaurant is gevestigd, links neem je de trap naar de cocktailbar On The Rockx, ook by Flipp. Het restaurant beslaat de volle lengte van het pand. Een brede raampartij achterin biedt uitzicht op de binnentuin die bij de juiste meteorologische omstandigheden dienstdoet als terras. Eerst krijgen we een kaart met gerechtjes die aan de werkelijke voorgerechten voorafgaan. We zouden alles wel willen proberen, maar we beperken we ons tot twee julina-oesters uit Ierland (à 4,50 euro), een gevuld eitje met noordzeekrab (9 euro) en getoaste brioche met gerookte paling (6,50 euro). Het ei blijkt serviesgoed te zijn, gevuld met gekookt ei en een emulsie van krab, ponzu en avocado, mooi vet van de avocado en met ziltig en zuur als elkaars tegentonen. Die smaakbalans vinden we ook bij de paling die op een rechthoekig stukje brioche ligt op een crème van roomkaas en yuzu. We geven ons nu al gewonnen en dan moet het echte werk nog beginnen.

Dat bestaat voor ons uit de gebrande langoustine met gehakte oester, venkel en avocado (20 euro) en de langoustinesoep met beukenzwam, kokos en gember (14 euro) vooraf en de tournedos rossini (32 euro) en de boerderij-eend (28 euro) als hoofd.

Waar vind je nog tournedos rossini op de kaart? De overlevering wil dat het gerecht zo heet omdat de Italiaanse operacomponist Gioachino Rossini er verzot op was. Het klassieke recept voorziet in crouton, ossenhaas, truffel, ganzenlever en madeira, precies zo staat het bij Mara op de kaart. Op het bord krijg ik een torentje, omringd door de hoedjes van cantharellen. Het bouwsel is rijkelijk bestrooid met zeer fijn gehakte truffel en wordt aan tafel nog eens besprenkeld met de madeirajus. Dit opeten is alleen mogelijk door het te slopen. De smaak is voortreffelijk, alle onderdelen perfect gegaard en elkaar mooi aanvullend.

Dan hebben we het voorgerecht natuurlijk al achter de kiezen. Op een krokantje van avocado, badend in een fijne jus, lag de platgeslagen langoustine opgerold onder plukjes sla en kruiden. Ook hier alle smaken en structuren in volle harmonie. Aan de andere kant van de tafel gaat het eten van de langoustinesoep gepaard met goedkeurende geluiden. De boerderij-eend wordt in verschillende bereidingen geserveerd: borststukjes en het haasje roze gebraden en rillettes van de bout. Mijn vrouw is er stil van.

De volgende ochtend zegt ze dat ze nog steeds aan haar nagerecht moet denken, de citrussoufflé (11 euro). Ik kreeg er ook een hapje van: luchtig zoals soufflé hoort te zijn en met weer zo’n uitgebalanceerde combinatie van smaken. Zelf had ik de verrassende tarte tatin met gebakken lever en vanilleijs (14 euro) gekozen, ook lekker.

Maar voor die soufflé gaan we terug, dat weet ik zeker.