Zelf vis roken is helemaal niet zo lastig

We gaan eens flink de mouwen opstropen vandaag. Niet alleen verwacht ik dat u, na het lezen van de speciale visverhalen, uw visje voor vanavond zelf vangt, we gaan hem ook eigenhandig roken.

Nee hoor. Het eerste is een plagerijtje. Natuurlijk mag u ook gewoon naar de visboer fietsen voor een mooie makreel. Het tweede meen ik wel degelijk serieus, maar is minder ingewikkeld dan u wellicht vreest.

Er zijn twee manieren van roken: koud en warm. Voor koud roken heb je een speciale rookkamer nodig. Dat is wat lastiger voor thuis. Maar warm roken is wat je noemt een koud kunstje. Het kan gewoon in een braadslede waarin u wat rookmot strooit en een rooster plaatst waarop de vis kan liggen. Alles zorgvuldig afdekken met aluminiumfolie en klaar is uw rookoventje.

(IKEA verkoopt fijne roestvrijstalen braadsledes met passend rooster: de Koncis. Ik heb er meerdere, waarvan ik er eentje tot rookoven heb gebombardeerd. De bodem van de schaal wordt flink zwart en nu ik hem alleen maar hiervoor gebruik, hoef ik hem niet elke keer schoon te boenen. Rookmot, gemaakt van diverse houtsoorten, is te koop bij kookwinkels.)

Ik geef u hier een recept voor gerookte makreel, maar u zou op dezelfde manier andere vissoorten kunnen roken, zoals zalm, harder, forel, ansjovis of sardientjes. Hoe groter, of eigenlijk hoe díkker de vis, hoe langer het roken duurt. Waar u voor een hele makreel moet rekenen op 20 – 25 minuten, zijn filets, moten en kleine visjes al snel binnen 10 minuten klaar.

Voordat u hem gaat roken, dient de vis te worden gepekeld. Ook hiervoor geldt: hoe groter de vis, hoe langer u hem mag laten pekelen. Behalve zout kunt u ook kruiden of specerijen aan het waterbad toevoegen. Denk aan gekneusde jeneverbessen, peperkorrels, verse laurierbladeren, takjes rozemarijn en/of venkelzaad.

Wat u vervolgens allemaal met zo’n huisgerookte makreel kunt doen, kunt u vast zelf wel bedenken. Maar een paar suggesties: in vlokken getrokken en gehusseld door een krieltjessalade met veel tuinkers en kappertjes. Gehusseld door een salade van bietjes met rode ui en crème fraîche. Door de nasi of een soortgelijk gebakkenrijstgerecht. Gemengd met mayonaise (en eventueel yoghurt), lente-ui, kappertjes en dille als smeersel voor op brood…

Oké, als ik heel eerlijk ben, komt het bij mij thuis meestal niet zo ver. Gewoonlijk verdwijnt hij, terwijl ik hem sta schoon te maken om er ‘iets’ mee te doen, linea recta in grote brokken in mijn mond wegens te lekker om te weerstaan.

Huisgerookte makreel

Voor 1 gerookte vis:

140 g zout;
eventueel: kruiderij naar keuze (zie hierboven);
1 flinke makreel, schoongemaakt (dwz ingewanden eruit, kop en staart er nog aan);

Verder nodig:

2 el (beuken- of eiken-) rookmot (kookwinkel);
braadslede met passend rooster/rekje;
aluminiumfolie.

Verwarm 2 liter water in een pan, los er al roerend het zout in op en voeg ook eventuele kruiderij toe. Schenk het water in een schaal en laat afkoelen. Leg de makreel in het zoutbad en laat 1,5 – 2 uur pekelen. Spoel de vis af onder de koude kraan en dep hem droog met keukenpapier.

Strooi de rookmot gelijkmatig uit over de bodem van de braadslede. Bedek met een dubbele laag aluminiumfolie. Plaats het rooster op het folie en leg de vis op het rooster. Dek de braadslede af met een dubbele laag aluminiumfolie. Druk of knijp de randen goed aan, zodat een gesloten oventje ontstaat.

Zet de braadslede op hoog vuur. Draai zodra er rook verschijnt het vuur laag. Laat de makreel zo 20 – 25 minuten roken. Zet het vuur uit en haal het folie weg. Til het rooster met de vis uit de schaal om af te koelen. Als u hem in het oventje laat afkoelen wordt hij te gaar en wordt bovendien de rooksmaak te sterk.