Van kaasfondue tot pulled jackfruit: 50 jaar koken met NRC

Eetcultuur De ovenschotel werd een traybake, fonduen shared dining, het vierkante bord een bowl. Hoe we in 50 jaar anders gingen koken en eten.

Foto Benning & Gladkova

De lezer die meteen in de eerste maand van het nieuwe NRC Handelsblad in 1970 van leer trok tegen stukjes over koken, onder de kop ‘Weg met de vrouwenpagina’, kreeg als reactie van de redactie: „Er zijn kranten die dagelijks een menu adviseren met vermelding van de grutterswaren – wij beperken ons tot een serie onbekende recepten eens in de veertien dagen.” Subtekst: wij zijn natuurlijk geen damesblad.

In den beginne was er geen Janneke Vreugdenhil, geen Marjoleine de Vos, geen Joep Habets, geen Anne Scheepmaker, zelfs geen Berthe Meijer – over wie straks meer. De enige recepten die de krant haalden, stonden onder de onregelmatig verschijnende rubriek ‘Luilekkerlanden’, over de eetgewoontes van Chinezen, Russen en Mauretanïers. Of over de ‘boerse’ gerechten van de ‘ontoegankelijke’ Finnen, die net als wij hun eten prakten. Er mocht gegeten worden in de krant, maar uiteraard wel in cultureel-historisch perspectief.

Dat was begrijpelijk, als je ziet op welk peil de eetcultuur in Nederland zich bevond. Wina Born, die als eetschrijver van Margriet al twintig jaar in haar eentje het Nederlandse huisvrouwenlegioen probeerde op te voeden, beklaagde zich erover in een interview. „De Hollandse huisvrouw kookt te vet. En aan de basis van alles ligt een enorm gebrek aan warenkennis, ze laat zich alles in de handen stoppen.” En dan de Nederlandse restaurants. „Die fonduetoestanden die om zich heen grijpen, de sausjesmakerij aan tafel, de volkomen zinloze mode van het flamberen.” Born mopperde over het verdwijnen van aardappelrassen en vissoorten. Maar ze had wel nét de venkelknol ontdekt! Nieuw in Nederland!

Lees ook het bijbehorende jubileummenu van Janneke Vreugdenhil: Drie klassiekers (en een bijgerecht), maar dan voor déze tijd.

Het was de tijd waarin 43 procent van de Nederlanders nog nooit champignons had gegeten. De kaasmarkt stagneerde en het Zuivelbureau weet dat aan „het starre aankooppatroon van de Nederlandse huisvrouw”. Alleen het massale kaasfonduen hield de omzet nog een beetje op de been. Begin 1971 kwam er een „miljoenenverslindende” campagne, van 1,5 miljoen gulden, om Nederland aan de buitenlandse hapjes en vooral wijnen te krijgen. „Er zullen wel wat weerstanden moeten worden doorbroken”, schreef de krant, „want de Nederlander eet over het algemeen nog vrij eentonig en drinken bij het eten is er in veel gezinnen nog steeds niet bij.” Een omgekeerd drankprobleem. Als we wijn dronken was het één op de drie keer sherry. Nederlanders waren in 1970 de grootste sherrydrinkers ter wereld.

Steeds meer gemak

Er gloorde wel iets aan de horizon, al was nog moeilijk te zien of de aanstormende veranderingen goed of slecht nieuws brachten. „De Amerikaanse eetcultuur is in opmars”, kopte de krant, Albert Heijn haalde McDonald’s naar Nederland. De verkoop van diepvriesproducten was in vijf jaar verdubbeld, babypotjes gingen door het dak, meldde de economieredactie. De voorspelling van Nutricia was: steeds meer kant-en-klaar, „zoals babymaaltijden in poedervorm of een mengsel van gedroogde groenten en instant-kindermeel. Alles gaat de kant op van een groter gemak”, stond er, naast een advertentie van Caballero zonder filter.

Gemaksvoedsel was een emancipatiemiddel, waarom zou je de halve dag in de keuken staan als je ook kon werken of demonstreren?

Daar zouden we nu wel wat kritische vragen bij stellen. Maar in het licht van de vrouwenemancipatie was het een welkome ontwikkeling. Want ook in de krant werd er nog gevoeglijk van uitgegaan dat vrouwen de boodschappen deden, kookten en boterhammen smeerden voor de man. Gemaksvoedsel was een emancipatiemiddel, waarom zou je de halve dag in de keuken staan als je ook kon werken of demonstreren?

Tegelijk doken er berichten op dat hartziekten en welvaart hand in hand gingen. NRC Handelsblad schreef over Weight Watchers en andere „vermageringsinstituten”. De vrouwelijke redacteur die een kijkje ging nemen, kwam terug met het advies om de inname van koolhydraten te beperken. Nog voor het eerste boek van dieetgoeroe Dr. Atkins verscheen en de anti-koolhydratenhype echt losbarstte.

Het goede nieuws kwam uit Frankrijk. Althans, wie aan lekker eten dacht, dacht aan Frankrijk. We gingen daar met vakantie, we roemden de Parijse bistrootjes. In het eerste jaar van NRC Handelsblad verschenen er recensies van het nieuwe charcuterieboek van Jane Grigson en de kookboeken van Elizabeth David waren mateloos populair onder lezers die zich met hun goede smaak verheven voelden boven bloemkool met een papje. Merel Laseur schreef: koken met kruiden is in de mode – gedroogde marjolein en dille waarschijnlijk, want de verse basilicum, koriander en munt lagen nog niet bij Albert Heijn.

Foto Benning & Gladkova

Het was in de krant trouwens een karige kerst in 1970. De lezer moest het doen met die fotoloze landenrubriek: Noorse eiergelei, zure-haringsla, varkensribstuk en rijstpudding, ook weer met gelatine – gelei was overal.

Sophisticated food

Het schoof langzaam, begin jaren zeventig. Maar het schoof. De wereld veranderde en dat zag je in de krant. Bij de jaarcijfers van Unilever kwam in 1972 de kanttekening dat „de opvattingen over het voedsel duidelijk in beweging” waren. „Steeds meer mensen ondervinden enige aarzeling ten aanzien van ‘sophisticated (nu: bewerkt) food’ en geven de voorkeur aan prei en uien die de boerin naar de stad brengt.”

Wout Woltz, later hoofdredacteur, schreef over de milieucatastrofe die ons boven het hoofd hing, de vervuiling in de landbouw en het verlies aan biodiversiteit. Overal doken macrobiotische winkels en eethuisjes op. Berthe Meijer schreef dat iedereen tegenwoordig – het was 1973 – wel een moestuin had en dat we misschien wat meer plantaardige eiwitten moesten eten in plaats van elke dag vlees. Spinazie op zijn Florentijns bijvoorbeeld, of championragout met „ongepelde bruine rijst uit de reformwinkel”.

Hé! Daar was Berthe Meijer! Eindelijk een vaste kookrubriek in de krant! Ze hield het vijftien jaar vol, zonder pakjes en zakjes. Want, zoals ze in haar eerste kookboek schreef: „Ik vind het van slechte smaak getuigen gedegenereerd en vitamineloos voedsel aan te bevelen.”

Waar ze nogal highbrow begon met een high tea werd Meijer (1938-2012) al snel een onmisbare gids voor de thuiskok. Ze stortte zich op zuurdesembrood. Ze bakte taarten tegen de stress. Ze raadde het boekje Diet for a small planet aan. Ze at snoek die haar zoon uit de sloot had gevist. Ze weckte. Ze voerde campagne voor Hollandse gerechten die in de vergetelheid dreigden te raken. Ze plukte eetbaar onkruid. Ze gaf recepten voor oud brood. En bij een gevulde lamsschouder refereerde ze aan de bijbelse opdracht om het dier met de grootste zorgvuldigheid te bereiden.

Dus wie denkt dat-ie nu zo ontzettend hip of avantgardistisch bezig is, met z’n gebroodbak, gefermenteer, gewildpluk, alles plantaardig en lokaal, niks verspillen, van kop-tot-staart: Berthe Meijer was jullie voor.

Het smaakte alleen, nou ja, anders. Er kwam heus weleens iets exotisch langs – shabu-shabu uit Japan, Poolse zuurkool, Turkse bruinebonensalade – maar het geheel was de eerste jaren toch vrij traditioneel. Hollands, Frans, een beetje Italiaans, weinig kruiden, weinig pit, weinig verschillende smaken en contrasten in één gerecht.

Sumak en rozenharissa

Kon zij ook weten wat er allemaal nog kwam. Aziatisch was toen Indonesisch of Chinees – althans, de Nederlandse vertaling daarvan, foe yong hai. Ottolenghi speelde nog met Duplo. De Midden-Oosterse keuken was het geheime domein van een paar Claudia Roden-connaisseurs. Van za’atar, sumak en rozenharissa had niemand ooit gehoord.

Dat duurde trouwens ook nog wel even. Kijk naar haar opvolgers, en kijk naar de golven waarop ze heen en weer werden geslingerd. Macrobiotisch raakte uit, maar granen en peulvruchten zijn weer helemaal in. Na Frans kwamen Italiaans, Thais en fusion. Toen moest fusion dood, en uiteindelijk kwam Frans toch weer terug.

Varkensvlees vond niemand meer lekker, tot de Slow Food-beweging zei: als je maar gelukkige varkens eet, van een boer die je kent, en dan tot het laatste oortje. We gingen van zalm naar gamba’s en tilapia terug naar harder, kokkels en makreel. Orgaanvlees was ouderwets en armoedig, en nu eet je het in de beste restaurants. We ontdekten de rijkdom van tropische vruchten en het hele jaar door groene asperges en sugarsnaps, terwijl we onze eigen groenten vergaten. Inmiddels laat ieder milieubewust mens de aardbeien in februari liggen en willen we knolselderij en pastinaak. De ovenschotel werd een traybake, fonduen werd shared dining, het vierkante bord werd een bowl en de stille getuige van al die opkomende, verdwijnende en terugkerende modes was de Creuset-pan, die het in 2020 net zo goed doet met een vegan pulled jackfruit als in 1970 met bœuf bourguignon.

Verticale stadstuinen

Net als toen zien we trends aankomen waarvan we nog niet weten of we ze moeten afwijzen of omarmen. We zouden meer eiwitten kunnen eten uit insecten. We telen groente in verticale stadstuinen en straks misschien wel in de ruimte. Je kunt al je voedingsstoffen uit poeders en shakes halen. En precies meten wat bepaalde nutriënten met je lichaam doen.

Er komen steeds vleziger vleesvervangers in de winkel. En in laboratoria werken start-ups de klok rond om als eerste met écht vlees te komen, van dierlijke cellen, zonder dat er ook maar één beest voor geslacht hoeft te worden. Op een dag zijn de non-alcoholische alternatieven niet meer van echte gin, wodka en wijn te onderscheiden.

Dat gebroodbak, gefermenteer, gewildpluk, alles plantaardig en lokaal – het is niks nieuws

Die revolutionaire innovaties kúnnen de manier waarop we koken, eten en drinken blijvend veranderen. Maar misschien ook wel niet. En in elk geval gaan we verder met waar we in de jaren zeventig al mee bezig waren: iets beter nadenken over wat we eten, met aandacht koken, samen aan tafel zitten. En soms vallen we terug op de uit de krant geknipte vergeelde recepten die we terugvinden tussen de bladzijden van de (geërfde) NRC-kookboeken.

Zo stuiten we nog op een antikatertip van Berthe Meijer, toen al bedenkelijk, zei ze zelf, maar eeuwig houdbaar. Eerst een groot glas water, fris of vruchtensap en dan een screwdriver of bloody mary. Erbij eieren met spek, biefstuk of een gebakken visje. „En dan over de dag vele koppen krachtige zelfgetrokken bouillon die een goede huisvrouw altijd in huis behoort te hebben. Ik wens u veel leut.”