Een feest op tafel: drie klassiekers, maar dan voor déze tijd

Menu dook in het verleden en maakt drie klassieke gerechten (en een bijgerecht) met een eigentijdse twist.

Foto Benning & Gladkova

Voor dit jubileummenu nam ik een duik in het verleden en kwam boven met drie klassieke gerechten (en een bijgerecht) waaraan ik een eigentijdse, zelfs voorzichtig toekomstgerichte twist heb gegeven.

We beginnen met een good old garnalencocktail, maar dan niet gemaakt van garnalen maar van zelfgevangen polderkreeftjes. De Nederlandse wateren, vooral die in het Groene Hart, bezwijken bijna onder de schade die deze van oorsprong Amerikaanse rivierkreeftjes aan oevers toebrengen. U doet de natuur dus een groot plezier door ze te vangen en op te eten. (Vangen mag alleen voor eigen consumptie; bestellen kan ook, bijvoorbeeld via foodbazar.nl) In de cocktailsaus gaat geen ketchup maar zeewier, een duurzame voedingsbron waar we nog veel over zullen horen.

Lees ook het bijbehorende achtergrondstuk: Van kaasfondue tot pulled jackfruit: 50 jaar koken met NRC.

Het hoofdgerecht, champignon bourguignon, is natuurlijk een geplantificeerde versie van de bœuf bourguignon. In plaats van vlees gaat er een keur aan paddenstoelen in. Wie dat wenst kan de stoof helemaal veganistisch houden. Wie wil, gebruikt naast olijfolie ook boter, en van mij mag u ook gerust kalfs- of kippenbouillon gebruiken. Liefst wel uit eigen keuken, getrokken van botten (het hele dier gebruiken, weet u wel?). En die miso? Wees gerust, deze gefermenteerde sojabonenpasta geeft een heel diepe smaak aan het geheel, maar zonder dat het Japans gaat smaken of zo.

Foto Benning & Gladkova

Erbij serveren we polenta gemaakt van griesmeel. Natuurlijk, u mag ook maispolenta maken. Of aardappelpuree. Al mist u dan wel dit kleine grapje: dat de griesmeel, die we zo goed kennen van de oer-Nederlandse pudding, in het hoofdgerecht zit, en de piepers in de toet.

Jawel, er zit aardappel in de chocolademousse. Zóéte aardappel, de knol die we in de afgelopen jaren zoveel zijn gaan eten omdat er (iets) langzamere koolhydraten in zitten dan in gewone aardappelen. Het klinkt raar, maar wen er alvast maar aan. Steeds meer chefs verwerken groenten in hun desserts. Desserts worden sowieso minder zoet, ook omdat we steeds minder suiker willen gebruiken. Het zal niet lang meer duren tot we dit heel gewoon vinden.

Nog een hippigheidje in de mousse: kikkererwtennat. Dit vocht wordt aquafaba genoemd en gedraagt zich een beetje als eiwit. Dat wil zeggen: het laat zich fantastisch opschuimen. Aquafaba is een heel recente ontdekking en wordt nu veel gebruikt in de veganistische keuken. Maar is zo’n moderne chocomousse dan nog wel lekker, vraagt u zich wellicht bezorgd af. Jazeker. Er gaat namelijk ook meer dan genoeg ouderwetse chocolade in.

Cocktail met polderkreeftjes en zeewiermayo

Voor 4 personen

1 kilo levende (wilde) rivierkreeftjes (of 300 g gekookte, gepelde); 75 g verse, jonge wakame (zeewier, oa te koop bij Ekoplaza); 15 g peterselie (u kunt het blad én de stengels gebruiken); 75 g mayonaise; 25 g crème fraîche; 1 el droge sherry; tabasco; 4 mooie blaadjes sla; 4 dunne plakjes citroen

Stop de kreeftjes in een plastic zak en leg deze 2 uur in de vriezer. (Dit schijnt de minst wrede manier te zijn om ze te doden.) Breng een grote pan met water aan de kook, voeg een eetlepel zout toe en laat de kreeftjes erin zakken. Kook ze 3 minuten. Haal ze eruit en leg ze in een bak met ijswater, zodat ze niet verder garen. Pel de kreeftjes. (Gooi de koppen en pantsers niet weg, maar trek er een bouillon van voor soep of saus.)

Ontzout de wakame door hem 2 minuten in een kom met koud water te weken. Knijp het wier uit en pureer het samen met de peterselie, mayonaise, crème fraîche en sherry in de keukenmachine, blender of met een staafmixer. Het is lastig de saus helemaal glad te krijgen, maar dat hoeft ook niet. Maak hem op smaak met tabasco.

Drapeer de blaadjes sla in 4 cocktailglazen en verdeel de kreeftjes erover.

Lepel er een goeie lepel saus over. Maak een sneetje in de plakjes citroen en versier hiermee de rand van de glazen.

Champignons bourguignon

Voor 4 personen:

30 g gedroogde funghi porcini; 800 g stevige paddenstoelen, een mix van enkele soorten, zoals portobella’s, witte champignons, kastanje-, grot- en/of anijschampignons, shiitakes, bundelzwammen; 300 g verse zilveruitjes (groenteboer) of kleine sjalotten; 200 g winterwortel; 30 g boter + 3 – 4 el olijfolie (veganisten kunnen de boter weglaten en meer olie gebruiken); 3 teentjes knoflook, fijngesneden; 1 goeie el (een half klein blikje) tomatenpuree ; 30 g bloem; 350 ml rode wijn; 250 ml (vlees-, groente- of paddenstoelen-) bouillon; 3 – 4 takjes verse tijm; 2 (verse) laurierbladeren; 25 g gladde, witte miso; 2 – 3 el peterselie, fijngesneden

Doe de funghi porcini in een kom en schenk er 200 ml kokend water op. Laat 15 minuten weken en bewaar het weekwater. Maak de paddenstoelen schoon. Snijd de portobella’s in kwarten of eventueel in zessen. Houd de rest heel óf halveer wanneer het om erg grote exemplaren gaat. (Het is de bedoeling dat de paddenstoelen na het stoven nog echt vorm en beet hebben, dus maak ze niet te klein.) Bundelzwammen kunt u in kleine plukjes uit elkaar trekken.

Schil de uitjes. Zilveruitjes mogen uiteraard heel blijven. Wanneer u ze 1 minuut onder kokend water zet, zijn ze veel makkelijker te schillen. Sjalotten kunt u halveren, of als ze erg groot zijn, in vieren snijden. Schil de wortel en snijd in niet te dunne hele of halve plakjes.

Verhit de boter met 2 eetlepels olijfolie in een royale stoofpan. Bak de paddenstoelen in minimaal 2 porties bruin; ze moeten de ruimte hebben in de pan, anders gaan ze alleen maar sudderen. Voeg zo nodig wat extra olie toe en bestrooi elke portie met een snuf zout. Schep de paddenstoelen uit de pan en bewaar.

Doe zo nodig nog een beetje olie in de pan en voeg de uitjes en plakjes wortel toe. Bak al omscheppend een minuut of 5 tot ze goed gekleurd zijn. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee. Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee. Voeg de bloem toe en bak 1 minuut mee. Schenk dan de wijn en bouillon in de pan. Eerst een klein beetje, waarbij u de bloem al roerend laat oplossen in het vocht, en daarna de rest. Schenk het weekvocht van de funghi porcini door een zeef en voeg ook dit toe.

Snijd de geweekte paddenstoelen zo nodig iets kleiner (maar niet te klein!) en doe ze in de pan. Voeg nu ook alle gebakken paddenstoelen en de uitjes, de laurierbladeren en de takjes tijm toe.

Doe de miso in een kommetje en schep er met een lepel wat van het vocht uit de pan bij. Roer om de miso te laten oplossen. Schenk het papje daarna in de pan bij de paddenstoelen. Maal er flink wat peper over en laat het geheel aan de kook komen. Leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat 30 minuten stoven. Check halverwege of de stoof niet te droog wordt en voeg zo nodig een klein scheutje water toe.

Proef de bourguignon en maak zo nodig verder op smaak met zout en peper.

Serveer hem met de griesmeelpolenta en bestrooi met peterselie.

Griesmeelpolenta

Voor 4 personen:

150 g griesmeel; 50 g boter of 100 ml crème fraîche

Breng in een pan met zware bodem 1 liter water aan de kook. Voeg een goede snuf zout toe en strooi de griesmeel geleidelijk in het water, terwijl u roert met een garde.

Wacht tot de pap goed bubbelt, draai het vuur laag en laat de griesmeel 3 – 5 minuten (check de kooktijd op de verpakking) zachtjes garen. Blijf voortdurend roeren.

Roer de boter of crème fraîche door de polenta en maak hem af met een paar slagen uit de pepermolen.

Chocolademousse met zoete aardappel en aquafaba

Voor 4 personen:

1 grote zoete aardappel (ongeveer 300 g); 200 g pure chocolade (70 - 85 procent cacao), in stukjes; vocht uit een 400 ml-blik kikkererwten; 1 tl natuurlijk vanille-extract; een handje bos- of blauwe bessen; cacaopoeder

Prik de zoete aardappel rondom in met een scherp mesje. Om hem te poffen kunt u hem in aluminiumfolie wikkelen en ongeveer 1,5 uur in een hete oven leggen. (Doe dit liefst als u de oven toch al aan hebt staan voor iets anders.) Of u legt hem zonder folie in de magnetron en gaart hem 10 minuten op vol vermogen. Halverwege keren. Laat de aardappel afkoelen en schep het kruim uit de schil.

Smelt de chocolade. Dit kan au bain-marie (dus in een kom boven een pannetje kokend water) of eveneens in de magnetron, zo’n 40 – 60 seconden op vol vermogen.

Pureer de zoete aardappel in de keukenmachine of met een staafmixer en meng er de gesmolten chocolade, een snuf zout en het vanille-extract door.

Schenk het kikkererwtenvocht in een brandschone kom en klop met schone mixers tot een stevig schuim. Dit duurt wat langer dan bij eiwitten; reken op een minuut of 5. Spatel eerst een derde deel van het schuim door het chocolademengsel en daarna zo luchtig mogelijk de rest.

Verdeel de chocolademousse over 4 schaaltjes en garneer met bessen en een snuf cacaopoeder.