De aubergines van Fuchsia

Janneke kookt Er komt geen vis aan te pas, maar toch wordt dit gerecht ‘fish fragrant aubergine’ genoemd. Pittig en onweerstaanbaar.

Foto Merlijn Doomernik

Als ik u vertel dat ik het gerecht dat we vandaag gaan maken, niet kan eten zonder zachtjes te kreunen, is daar niets aan gelogen. Vraag het maar aan mijn huisgenoten, die mijn obscene ge-mmmm moeten aanhoren elke keer wanneer ik een tussen twee stokjes geklemd reepje zijdezachte aubergine naar binnen laat glibberen. Ik probeer het heus niet te doen, maar ik vind Fuchsia Dunlops fish fragrant aubergine gewoon té lekker.

Aubergine met visaroma? Yep, dat is precies zoals het gerecht heet in de Nederlandse vertaling van Dunlops kookboek Sichuan. Wonderlijke naam, te meer daar er geen vis aan te pas komt, niet eens in de vorm van vissaus. De verklaring is dat de smaken in deze saus traditioneel horen bij visgerechten.

Dunlops boek over de keuken van de Chinese provincie Szechuan is zoals gezegd vertaald. En toch gaan wij hier aan de slag met het recept uit het originele boek uit 2001, Sichuan Cookery. Om een of andere reden is in die Nederlandse versie gesleuteld aan de ingrediëntenlijst. Zo gaat er opeens geen sesamolie meer in, maar juist meer knoflook, chinkiangazijn, lente-ui en – grootste euvel – veel meer suiker.

De originele versie dus, al moet ik zeggen dat ik zelf vaak wel ietsje meer sojasaus gebruik. Chilibonenpasta en chinkiangazijn koopt u bij de toko. De pasta is gemaakt van gefermenteerde tuinbonen en chilipepers. Hij heeft een dieprode kleur, is behoorlijk pittig en geeft gerechten dat typisch Sichuanese aroma dat bijvoorbeeld ook die andere klassieker uit deze regio, mapo doufu, zo onweerstaanbaar maakt. Chinkiang is een zwarte azijn met een eveneens zeer typische, tikje karamelachtig smaak.

Het hoort niet volgens Dunlop, maar zelf wil ik aan het einde ook nog weleens een klein snufje geroosterde en grof gevijzelde szechuanpeper over het gerecht strooien. Dat tintelt zo prettig op je tong en geeft het gerecht een nog hoger mmmm-gehalte.

Aubergine met visaroma voor (2 – 3 personen)

600 g – 700 g aubergine;
plantaardige olie om in te frituren;
1,5 el Sichuanese chilibonenpasta;
3 tl fijngehakte knoflook;
1 el fijngehakte gember;
150 g warme bouillon of water;
1,5 tl fijne kristalsuiker;
½ tl lichte sojasaus (of iets meer, naar smaak);
¾ tl aardappelzetmeel vermengd met 1 el koud water;
1,5 tl chinkiangazijn;
1 tl sesamolie;
4 el dungesneden groen van lente-ui.

Snijd de aubergine in staafjes van zo’n 2 cm dik en 7 cm lang. Bestrooi ze met zout, meng dit er goed door en zet ze ten minste 30 minuten apart. Spoel de auberginestaafjes af, laat ze goed uitlekken en dep ze droog met keukenpapier. Verhit de frituurolie tot ongeveer 200 graden. Frituur de aubergine in twee tot drie porties in zo’n 3 minuten gaar en iets goudbruin. Laat goed uitlekken op keukenpapier en zet apart.

Giet de olie uit de wok voorzichtig af, op 3 eetlepels na, en zet hem terug op matig vuur. Roerbak de chilibonenpasta in de olie tot hij rood en geurig is. Pas op dat hij niet verbrandt, haal de wok van het vuur zodra u denkt dat hij te heet wordt. Voeg de knoflook en gember toe en roerbak ze tot ze heerlijk geuren.

Doe de bouillon of het water, de suiker en sojasaus erbij. Breng alles aan de kook en voeg de auberginestaafjes toe; duw ze voorzichtig in de saus zodat ze niet breken. Laat ze een minuutje sudderen zodat ze de smaken kunnen opnemen.

Roer het zetmeelpapje even door en schenk het al roerend geleidelijk in de wok; gebruik net genoeg om de saus tot een glanzende jus te binden (waarschijnlijk heb je niet alles nodig). Doe de azijn en sesamolie erbij en op 1 eetlepel na de lente-ui, en roer het geheel een paar seconden door. Bestrooi voor het serveren met de rest van de lente-ui. Geef er gekookte witte of bruine rijst bij.