Een nieuwe Ottolenghi, dat betekent een speurtocht naar exotische ingrediënten

Kookboek Met Flavour schudt Yotam Ottolenghi alle luie fans af. Want waar vind je al die ‘essentiële ingrediënten’ voor zijn nieuwe boek?

De ‘essentiële ingrediënten’ uit de nieuwe Ottolenghi.
De ‘essentiële ingrediënten’ uit de nieuwe Ottolenghi. Foto Yentl Slik

Daar gáán we weer. Dat was de eerste gedachte. We hadden nét de hele kruidenla op orde. We dachten dat we klaar waren, met al die door de jaren heen verzamelde poeders en vlokken waar je niet zonder kan als je uit ‘Ottolenghi’ kookt: za’atar, sumak, nigellazaad. Een voorraadkast vol kikkererwten, linzen, tahin, berberisbessen, granaatappelmelasse. Alles. Ons kon niks gebeuren.

En nu dit.

Yotam Ottolenghi heeft een nieuwe compagnon, Ixta Belfrage. Nieuwe smaken. Nieuwe geuren. Dus zijn nieuwe boek, Flavour, heeft een nieuwe lijst met „essentiële ingrediënten”. Je hoeft ze niet meteen allemaal te kopen, zegt hij. Nee, dat zal wel. Maar we hebben een geschiedenis met deze man en zijn beruchte 28 ingrediënten voor één gerecht. Het gaat ons niet gebeuren, dat je juist op het moment dat je precies díé taco’s wilde maken nergens cascabelpepers kunt vinden. En we moeten ook nog vijftien kardemompeulen leegschrapen voor de tomatensalade!

Preventief boodschappen doen dus, met foto’s van die vier pagina’s nieuwe essentialia. Want voor je het weet, kom je met de verkeerde chilipasta thuis. „Probeer een echt Koreaans merk te vinden, dat heel vol van smaak is vergeleken met de flauwe producten in de supermarkt.”

Deel 1 van het boodschappenlijstje:

Kardemompoeder: overal te krijgen, ook bij de supermarkt.
Foto Yentl Slik
Ingelegde mango: pittig en stevig van structuur. Te vinden als een soort saus of als hele mango. Ottolenghi heeft het over een pickle met fenegriek, niet te verwarren met chutney.
Foto Yentl Slik
Aleppo-chilipeper: vlokken gedroogde chilipeper, afkomstig uit Aleppo in Syrië. Wordt ook verkocht als ‘pul biber’. Te koop bij Midden-Oosterse winkels en sommige supermarkten (Marqt).
Foto Yentl Slik
Limabonen uit pot of blik: ook overal te krijgen, hoewel Ottolenghi zegt dat die van El Navarrico bewijzen dat niet alle bonen hetzelfde smaken. Maar wie bestelt er een pot bonen in een Britse webwinkel?
Foto Yentl Slik
Shaoxing: met rijst gefermenteerde wijn, verkrijgbaar bij Aziatische winkels, kan ook vervangen worden door droge sherry.
Foto Yentl Slik
Ingelegde mango: pittig en stevig van structuur. Te vinden als een soort saus of als hele mango. Ottolenghi heeft het over een pickle met fenegriek, niet te verwarren met chutney.
Foto Yentl Slik
Ansjovis: Ottolenghi kiest voor „de in zout ingelegde ansjovis in plaats van de in pekel ingelegde” en zegt „u kunt beter voor ansjovis op olijfolie kiezen dan voor die op zonnebloemolie”. (Op de foto: in olie. In zout ingelegd is moeilijker te vinden.)
Foto Yentl Slik
Hibiscusbloemen: wrang-zurige gedroogde bloemen, vooral als thee verkrijgbaar bij natuur- en kruidenwinkels en de Midden-Oosterse buurtsuper.
Foto Yentl Slik
Rozenharissa: Noord-Afrikaanse chilipasta met een vleugje van rozenblaadjes. De supermarkt verkoopt die van Souq, verder in allerlei varianten te krijgen bij Turkse en Marokkaanse supers en delicatessenwinkels.
Foto Yentl Slik
Miso: pasta van gefermenteerde sojabonen met een umami smaak (het soort hartigheid dat parmezaanse kaas en ansjovis ook hebben). Bij voorkeur witte, niet-zoete miso (die eigenlijk lichtbruin is). Breed verkrijgbaar.
Foto Yentl Slik
Foto’s Yentl Slik

Een paar producten kennen we al uit zijn vorige boeken of zijn inmiddels zo ingeburgerd dat je ze overal kunt krijgen. Aleppo-peper: check. Harissa en vissaus: altijd in huis. Of wacht, toch weer een waarschuwing. „De eigen merken van de supermarkten zijn niet altijd van topkwaliteit.” Toch maar weer van voor af aan dan.

Is dit een test?

Limabonen en ansjovis zijn nog het makkelijkst. Alhoewel, mogen gewone boterbonen ook of móéten het Navarrico-limabonen van Brindisa zijn? Wie weet überhaupt dat El Navarrico een merk is en Brindisa een Britse winkel met Spaanse producten? En die ansjovis, wat bedoelt Ottolenghi met ‘in zout ingelegd’ en ‘kies voor olijfolie’? Moeten ze nou onder het zout liggen of – veel ruimer verkrijgbaar – in gezouten olie drijven? Misschien moeten we beide soorten in huis hebben.

Is dit een test? Een soort ballotage voor de fanclub? Een manier om het zelfgenoegzame deel van de achterban af te schudden?

We maken een lijstje voor de Turkse buurtsuper, een lijstje voor de Aziatische supermarkt en een lijstje ‘waar koop je dat in godsnaam’: masa harina en ancho-chilipepers. Voor de gevorderde thuiskok misschien net zo gewoon als bloem of rode peper. Maar je weet ook: er zijn hele landstreken waar je zonder internet nog niet de helft van de lijst zou kunnen bemachtigen. En zelfs online valt het nog niet mee. Waar is de webshop die zo slim is om het hele pakket in één keer thuis te bezorgen? (En waarom hebben we dat zelf niet bedacht?)

Lees ook Een liefdesbrief aan de Palestijnse keuken

We voelen ons – op zoek naar hibiscusbloemen – moderne jager-verzamelaars. Luxe-foerageurs. Ja, zeg het maar: witte wijn sippende Amsterdamse foodsnobs. Van het ene geheime adresje naar het andere, terwijl we via Twitter getipt worden door andere verzamelaars die ook al op jacht waren. Bij de ene winkel hebben ze wel de hibiscusbloemen, maar niet de gedroogde paprikavlokken (let op: geen chili!). Bij de volgende wel de paprikavlokken, maar niet de zwarte limoen. De Marokkaanse slager die de limoentjes blijkt te verkopen, heeft maar één zakje, zoals hij door een combinatie van ruimtegebrek en geen nee willen verkopen van allerlei obscure producten er maar één heeft.

Soms moet de baas erbij komen om te helpen zoeken. Maar hoe leg je uit wat je zoekt als je zelf niet eens weet hoe ‘ingelegde mango’ eruitziet? Zit het in een pot, een bakje of een zakje? Is het een saus of een hele vrucht? Uit welk land komt het überhaupt?

De irritatie neemt toe bij elke glazig kijkende winkelier. Wat is Ottolenghi voor sadist, dat die kleine middenstanders voortdurend achter zijn culinaire grillen aan moeten hollen. Dat we de halve stad door moeten voor een flesje Squid Brand. En dat we al die pepers moeten aanschaffen uit landen waar we totaal geen culinaire banden mee hebben. Waarom geen sambal in plaats van gochujang. Wat was er ook alweer mis met zuurkoolstamppot?

Deel twee van het boodschappenlijstje:

Vissaus: ook overal te koop, maar Ottolenghi vindt niet alle vissaus even goed en beveelt die van Squid Brand aan. Die is ook in Nederland bij veel Aziatische winkels te koop.
Foto Yentl Slik
Gochujang-chilipasta: Koreaanse gefermenteerde sojapasta van chilipepers, kleefrijst en sojabonen. Te koop bij Aziatische winkels.
Foto Yentl Slik
Rijstazijn: minder zuur dan bijvoorbeeld wittewijnazijn. Te koop bij de supermarkt of de Aziatische winkel.
Foto Yentl Slik
Cascabel-chilipeper: ziet eruit als een grote gedroogde kers, bijna zwart. Volgens Ottolenghi de lekkerste die er zijn. Net als ancho in weinig winkels te vinden, vooral bij Mexicaanse webshops verkrijgbaar.
Foto Yentl Slik
Zwarte knoflook: verwarmd en gedroogd en daardoor heel anders van smaak dan gewone knoflook. Te koop bij sommige supermarkten.
Foto Yentl Slik
Zwarte limoen: uitgedroogde, keiharde balletjes die een zure, aardse smaak geven. Ze heten ook wel Omani-limoen, Iraanse limoen of noomi basra. Er zijn ook lichtgekleurde varianten. Wij vonden ze bij een goed gesorteerde Turkse winkel.
Foto Yentl Slik
Masa harina: meel van zogeheten genixtamaliseerde maiskorrels, om taco’s van te maken. Niet te vervangen door gewoon maismeel. Te koop bij sommige supermarkten en winkels met Mexicaanse producten.
Foto Yentl Slik
Chipotle-chilipeper: vlokken van gedroogde jalapeño, wat meer ingeburgerd dus bij winkels met veel kruiden te krijgen.
Foto Yentl Slik
Ancho-chilipeper: de donkerrode gedroogde versie van de (groene) poblano. Moeilijk verkrijgbaar, bij sommige toko’s of webshops met Mexicaans assortiment.
Foto Yentl Slik
Rodepaprikavlokken: geen pepers maar paprika, dus milder en zoeter van smaak. Verkrijgbaar bij winkels met een goed kruidenassortiment.
Foto Yentl Slik
Foto’s Yentl Slik

Kruiden die we nooit op krijgen

Maar we weten ook: straks hebben we een goed verhaal. We hebben geen Big Green Egg-barbecue om indruk mee te maken, we zijn waardeloze taartenbakkers en van wijn weten we niets. Maar we kunnen straks wel zeggen: „Die rozenharissa vond ik bij een vegetarische koosjere kookstudio die ze speciaal uit Engeland importeert. Het is het favoriete merk van Yotam. Ik koop daar trouwens ook altijd mijn za’atar.”

Alle ingrediënten voor Flavour in huis hebben, is een manier om te laten zien: wij weten wat goed eten is, wij kennen onze pepers en condimenten. Wij zijn niet van de straat. Er ook nog mee koken, is niet eens een vereiste. Wie kookt er überhaupt meer dan twee recepten uit een kookboek? Al wil je natuurlijk ook niet achterblijven bij The Yotam Ottolenghi-inspired Cooking Housewives, die de ene na de andere ‘truly amazing dish’ op Facebook posten.

Na anderhalve dag, elf winkels en een halve Tour-etappe fietsen, kijken we naar wat er voor ons op het aanrecht staat. Kruiden die we nooit van ons leven op zullen krijgen en exotische vloeistoffen die we waarschijnlijk na een paar jaar door de gootsteen spoelen omdat we er na die ene tijdrovende dressing nooit meer iets mee gedaan hebben. Of zouden hier toch de favorieten van de jaren twintig staan, zoals we ons nu al geen keuken meer kunnen voorstellen zonder komijn en tahin?

Vandaag hebben we geen tijd meer voor Flavour. Maar morgen gaan we beginnen. Misschien iets met…wat? Tapiocaparels? Srirachasaus? Scotch-bonnet-peper? Daar gáán we weer.

Correctie 21 september: In een eerdere versie van dit artikel stond vermeld dat de Koreaanse chilipasta gochujang uitgesproken dient te worden met een harde g. Dit klopt niet. De g klinkt hier meer als een zachte k (kh).