Recensie

Recensie Uit eten

Franse sferen met eten waar je je vingers bij aflikt

Uit eten Amsterdam

Foto Simon Lenskens

Vlak voor de lockdown opende in de Bosboom Toussaintstraat, die we vooral kenden als ‘het geboortekanaal’ van Amsterdam, een allerschattigst restaurant. Deze geboorte, ja ja flauwe woordgrap, verliep allesbehalve vlot, de zaak moest meteen dicht. Jammer, het zag er leuk uit en we hadden zin er te gaan eten. Gertrude, inmiddels weer drie maanden open, heeft dat Franse je-ne-sais-quoi, je ziet jezelf er zo zitten met een pruillipje, hoedje op en glaasje bubbels in de hand. De bar is een pronkjuweel, ouderwets behang, donkerbruine bistrostoeltjes rond marmeren tafeltjes, donkere, afgebladderde raamkozijnen als omlijsting van de open keuken; Julliette Binoche kan ieder moment binnenlopen. Ook de clientèle lijkt van een filmset weggelopen: mooie, goedgeklede jonge vrouwen, hier en daar een man. Ze praten wel hard, de akoestiek laat te wensen over, da’s nog even een punt van aandacht.

Gertrude is een van de zaken van een ondernemend trio onder wie acteur Géza Weisz, die zich naast een onzeker bestaan in de filmwereld een stevige horecabasis droomde en moest aanzien dat die droom door de coronacrisis bijna in duigen viel.

De menukaart van Gertrude is net zo aantrekkelijk als haar looks. Er zijn gerechten die je kunt delen, de bediening raadt ons aan twee gerechten per persoon te bestellen. We starten bij wijze van amuse met een schaaltje Taggiasche olijven met knapperig venkelzaad en drinken crémant de Limoux (Luc Pirlet, 7,50), een fijne, droge bulles. Dan volgen makreelpaté (8,-), beenmerg met Hollandse garnalen (12,-), bieten met mierikswortel-ricotta (13,-), sliptongetjes met kappertjesboter (14,-) en kalfsoester met prosciutto en salie (15,50). De gerechten komen op mooi Frans porselein, het vintage bestek ligt verstopt in wit linnen, het ziet er verzorgd uit. De bediening zelf is trouwens ook om door een ringetje te halen.

De makreelpaté is verfijnd en lekker fris door de citroenzest en kervel en komt met warm, dun gesneden stokbrood van Gebroeders Niemeijer, een van de beste broodbakkers van de stad. Beenmerg, inderdaad een bot op een bord, is zo hartig en hartverwarmend dat we letterlijk onze vingers aflikken. Het mag er misschien grof uitzien, de smaak van warme merg en zilte garnalen is subtiel en komt nog beter uit de verf door de gezuurde sjalotten.

Inmiddels hebben we een glas huiswijn besteld, Zuid-Italiaanse catarratto (5,-), aardig maar nogal oxidatief en daardoor heeft ie een beetje een sherrysmaak. Lekkerder vinden we de sauvignon blanc uit de Touraine (Domaine Octavie, 7,50), een verfijnde wijn die het prima doet bij sliptong en de dolcetto d’Alba (Elio Altare, 8,50), een volle, aardse wijn voor bij het vlees. Dat vlees is een platgeslagen kalfsoester die mooi rosé gebakken is, we kennen ’m ook als saltimbocca, extra aantrekkelijk door plakjes ham en salie die erbij horen. Van de perfect in boter gebakken sliptongen zijn de buitenste graatjes er afgeknipt om het voor de gasten wat gemakkelijker te maken, de kapperappels en gegrilde citroen zorgen voor de zuren. Bij de geroosterde rode en gele bieten komt zalvende, pittige mierikswortel-ricotta en krokante gepofte boekweit – een leuk contrast, maar de bos lavas die erover heen ligt is te veel van het goede. Ze zijn hier dol op lavas, ook wel maggiplant genoemd, maar het is typisch iets dat je zorgvuldig moet doseren.

De koolhydraatcomponent heeft het lastiger hier, wat de mannelijke tafelgenoot de seksistische uitspraak „echt meisjeseten” ontlokt. De stemming blijft echter goed genoeg om een dessert te bestellen waar we volgens de kaart vijftien minuten op moeten wachten, omdat ze vers gebakken zijn: madeleines (7,-), warme madeleines! Op de vorige menukaart kwamen ze met vanilleroom, nu met tonkaboonroom, waarschijnlijk omdat de prijs van vanille door het dak is gegaan. Jammer, want vanille geeft verfijning, tonkaboon ruikt een beetje naar vanille, maar ook naar babyzalf en dat is nou net waar we de Bosboom Toussaint niet meer mee willen associëren.

Klein smetje op een verder heerlijke avond, want alles is bij Gertrude behalve goed uitgedacht ook nog eens goed uitgevoerd. Hoedje af!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.