Een weelde aan nazomerse vruchtgroenten

Janneke kookt September biedt een rijkdom aan tomaten, paprika’s, courgettes, aubergines. Daar gaan we mee aan de slag. Om te beginnen: escalivada, een klassieker uit de Catalaanse keuken.

Foto Merlijn Doomernik

September is misschien wel de gulste maand van het jaar als het gaat om groenten. Ik krijg doorgaans bij de aanblik van al die rijpe tomaten en paprika’s, aubergines enzovoort althans vreselijke zin om de keuken in te duiken. Ik hoop u ook, want het plan is om hier de komende weken aan de slag te gaan met deze weelde aan nazomerse vruchtgroenten.

We starten vandaag met een recept voor escalivada, een even eenvoudige als geniale klassieker uit de Catalaanse keuken: geroosterde en gepelde paprika’s, aubergines en uien, koud geserveerd, royaal overgoten met olijfolie, bestrooid met fijngehakte rauwe knoflook en al dan niet gegarneerd met gezouten ansjovis.

De naam ontleent het gerecht aan het werkwoord ‘escalivar’, wat zoveel betekent als ‘bereiden op gloeiende kolen’. En zo hoort het ook eigenlijk; de groenten tussen gloeiende houtskooltjes gelegd om ze te laten poffen. Maar u mag ze wat mij betreft ook bovenop het barbecuerooster leggen en roosteren. Als ze maar goed zwart worden. Bij gebrek aan barbecue legt u ze het liefst op het fornuis, boven op de pandrager, en laat ze blakeren in de vlammen. Als ook die optie afvalt, bijvoorbeeld omdat u op inductie kookt, schuift u de groenten gewoon in de oven. Missen ze straks wel een beetje dat rokerige, maar ik beloof u dat het resultaat evengoed de moeite waard zal zijn.

Hoewel het ook wel als bijgerecht wordt geserveerd, vind ik escalivada het lekkerst als voorgerecht. En wel in het gezelschap van krakend vers stokbrood. Er is iets enorm feestverhogends aan het contrast tussen die mollige, meegevende groenten en weerbarstig, knapperig brood. De ansjovis is zogezegd optioneel, maar kan ik zeer aanbevelen. Sterker, voor mij persoonlijk is ansjovislust soms zelfs een aanleiding om me op escalivada te storten.

Escalivada

(voor 4-6 personen)

3 - 4 gele of witte uien;
3 – 4 aubergines;
3 – 4 rode paprika’s;
goede olijfolie;
2 – 3 teentjes knoflook, fijngehakt;
zeezoutvlokjes of fleur de sel;
eventueel: 3 ansjovisfilets per persoon

Maak de barbecue op tijd aan, zodat de kooltjes mooi gloeien wanneer u de groenten gaat bereiden. Leg de (ongeschilde) uien, aubergines en paprika’s tussen de kolen en laat ze aan alle kanten blakeren. Of laat ze op het rooster blakeren. Of leg ze op het fornuis of op een bakplaat in de oven. Keer de groenten regelmatig, zodat het velletje/de schil aan alle kanten zwart wordt.

Leg de paprika’s in een kom en dek af met vershoudfolie. Laat ze zo 10 minuten rusten. De stoom die ontstaat, zorgt ervoor dat het velletje losser komt te zitten en ze gemakkelijker te pellen zijn. Verwijder de steelaanzet en het geblakerde vel van de aubergines en trek het vruchtvlees in repen – voorzichtig, het is verzengend heet daarbinnen. Verwijder de schil van de uien en snijd het vruchtvlees in repen. Verwijder het vel, de steelaanzet en zaadlijsten van de paprika’s en scheur het vruchtvlees in repen. (Dit is een messy job en de verleiding is misschien groot om de groenten onder een stromende kraan te pellen, maar ik zou dit toch afraden omdat je zo ook veel van de smaak wegspoelt.)

Laat de groenten afkoelen tot kamertemperatuur. Als u ze lang van tevoren bereidt en ze in de koelkast bewaart , haal ze dan 2 uur voor u ze gaat serveren eruit. Koelkastkoud is niet de optimale temperatuur voor escalivada. Drapeer de aubergines, paprika’s en uien op een grote schaal of op individuele bordjes. In Catalonië gebeurt dit altijd soort bij soort, dus niet alles door elkaar. Besprenkel alles royaal met olijfolie,bestrooi met knoflook en zout. Leg er desgewenst de ansjovisfilets op. Serveer met stokbrood.