Thuiskok.

Ouderwets

Over het boek voor deze week heb ik lang getwijfeld. Inpakken van Meneer Wateetons en René Zanderink gaat namelijk over ‘technieken en recepten voor het inpakken en garen in zout- of leemkorst, houtvellen, grondoven, hooikist en papillotte, bladeren, as, groente, vet en vel.’ En nu diep ademhalen. Dat klinkt net zo lastig en tijdrovend als veel van de recepten in het boek inderdaad zijn.

De auteurs zijn geïnspireerd door oude technieken die elders op de wereld nog in gebruik zijn om eten bijvoorbeeld ondergronds te garen of in hout te rijpen. De methode die je gebruikt om eten in te verpakken en te garen, heeft effect op de smaak en structuur.

Zo is er een straat in Marrakech waar lammeren ondergronds in kleien potten worden gegrild; het vlees wordt zo boterzacht en vol van smaak dat het slechts wat zout en komijn behoeft. In andere landen in Afrika, het Midden-Oosten en Latijns-Amerika bestaan vergelijkbare en andere traditionele kooktechnieken.

In Mexico heet de ondergrondse manier van vlees garen ‘barbacoa’, barbecueën is ervan afgeleid (zie Chef’s Table met Cristina Martinez). In Inpakken beschrijven de auteurs onder meer methodes van de indianen in Amerika en de hangi-methode van de Maori in Nieuw-Zeeland.

Oude technieken in moderne tijden waar je struikelt over de airfryers, sous-videkokers en noem alle hippe apparaten maar op waar de verwende consument aan hecht. Nog los van de niet weg te denken koelkast, oven en het gasfornuis die tot de basale standaard behoren.

Maar wie begrijpt wat het effect is van hitte, vuur, rook of een bepaalde inpakmethode op een ingrediënt, snapt ook het kookproces en dat is de essentie van goed koken.

Er is echter nog een reden waarom ik dit boek heb gekozen: nu de besmettingen toenemen, omdat de moderne mens te onnozel is gepaste afstand te houden van anderen, ben ik een beetje bang dat we straks weer overspoeld worden door foto’s van zelfgebakken zuurdesem- en bananenbrood. Ik kan dat geen tweede keer verdragen. Beter trekt u zich terug met dit boek, sluit u zich af van de wereld, en herontdekt u het plezier van experimenteren en ouderwets koken. Geen kookboek voor na het werk dit, maar ik heb toch wat recepten gevonden die minder tijdrovend zijn.