Een maaltijd om twee dagen van bij te komen

Van Zeeland naar Twente naar de Wadden naar Brabant naar Flevoland naar de Achterhoek naar Het Groene Hart naar Limburg. Logisch was de reis die we in deze zomerserie maakten niet, lekker wel. Ik hoop althans dat ik u een klein beetje heb laten proeven hoe heerlijk Nederland smaakt.

Groningen is de laatste stop van onze culinaire tour. Hier eten we een maaltijd die elders in het land ook wel bekend staat als captain’s dinner, maar die in het noorden Groningse rijsttafel wordt genoemd. Het betreft een klassieker uit de marine, waar grappig genoeg vaak helemaal geen rijst aan te pas komt.

Een schaal met kapucijners – graauwaarften, op z’n Grunnegs – wordt geserveerd met uitgebakken spek, gebakken uien, rauwe uien, mosterd, allerhande tafelzuur en stroop. Er kan een schaal gekookte aardappelen bij en/of gekookte witte rijst, maar dit hoeft beslist niet. (In Zeeland, waar dit gerecht dan weer Zeeuwse rijsttafel heet, komt er wel altijd rijst bij kijken.) Soms worden er ook nog champignons bij gebakken, soms speklappen, bloedworst of gehaktballen.

Een maaltijd om twee dagen van bij te komen, wat ik u brom. En toch wil ik nog een Gronings dessert met u maken: krentjebrij. Ook deze ouderwetse pap van gort, bessensap, krenten en rozijnen kennen we elders in het land onder andere namen. In Friesland heeft men het over pareltjesbrij of pareltjespap. In Overijssel heet hij slierie. Maar de meeste Nederlanders zullen deze toet kennen als watergruwel.

De kooktijd kan variëren, dus check de instructies op de verpakking. Soms moet hij zelfs tevoren geweekt worden. Bessensap is te koop in flesjes, maar nu in de zomer kun je die natuurlijk ook heel goed zelf maken. Breng er 250 g geriste aalbessen met 50 ml water voor aan de kook en laat 5 minuten pruttelen. Wrijf de bessen daarna met de bolle kant van een lepel door een bolzeef en vang het sap op.

Krentjebrij kan warm of koud gegeten worden. Zelf vind ik hem gekoeld veruit het lekkerst. Voor de liefhebber kan er eventueel nog een dot slagroom bij.

Groningse rijsttafel (voor 6 personen)

400 g gedroogde kapucijners, minimaal 8 uur geweekt in ruim koud water;
60 g boter;
750 g ui, in ringen + 1 ui, fijngesnipperd;
200 g rookspek, in blokjes of reepjes;
6 speklappen van elk 100 g;
zure of zoetzure augurkjes; zoetzure zilveruitjes of Amsterdamse uien; piccalilly;
(Groningse) grove mosterd;
keukenstroop.

Zet de geweekte kapucijners op met royaal koud water en een snuf zout. Draai zodra het water kookt het vuur laag en kook de peulvruchten , onder een deksel, in ongeveer 1,5 uur gaar.

Smelt 30 g boter in een koekenpan en voeg de uiringen en een snuf zout toe. Bak de uien op matig vuur in 15 – 20 minuten goudbruin.

Bak het rookspek in 10 minuten zachtjes uit in een droge koekenpan.

Smelt de rest van de boter in een derde koekenpan. Bestrooi de speklappen aan beide kanten met zout en peper en bak ze op hoog vuur bruin. Zet het vuur laag en laat ze nog 5 – 10 minuten sudderen tot ze gaar zijn.

Zet de kapucijners, de gebakken uien, de uitbakken spekjes en speklappen elk in een aparte schaal op tafel. Zet er ook schaaltjes met gesnipperde rauwe ui, augurkjes, zilveruitjes of Amsterdamse uien, piccalilly en mosterd bij. Zet voor de liefhebber ook een pot of schaaltje stroop op tafel.

Het is de bedoeling dat iedereen aan tafel naar eigen smaak van alle componenten opschept.

Krentjebrij (4 – 6 personen)

80 g parelgort, zo nodig geweekt;
1 kaneelstokje of 2 repen citroenschil;
250 ml bessensap;
75 g rozijnen;
75 g krenten;
100 g suiker;
eventueel: lobbig geslagen, licht gezoete slagroom.

Doe de gort met 1 liter water, het kaneelstokje of de citroenschil en een snuf zout in een pan en breng aan de kook. Leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat zachtjes 30 – 60 minuten koken.

Voeg het bessensap, de suiker en krenten en rozijnen toe en laat opnieuw aan de kook komen. Draai het vuur weer laag en laat afgedekt nog 30 minuten koken. Roer af en toe met een houten lepel zodat de pap niet aanbrandt.

Schenk de krentjebrij in een schaal, laat afkoelen en daarna door en door koud worden in de koelkast. Serveer desgewenst met lobbig geslagen slagroom.