Échte hummus maken, in 10 geboden

Wat eten we? Jigal Krant laat zien hoe je hummus moet maken en deelt een lifehack.

Foto Getty Images

Een paar weken geleden ging het in deze rubriek over supermarkthummus, waar vaak veel raapzaad- en zonnebloemolie in zit, terwijl kenners zeggen: niet doen! Ook geen olijfolie! Hoe het dan wel moet, stond er niet bij. Daarom belden we Jigal Krant van het gelauwerde kookboek TLV, over Tel Aviv, of hij tijd had om het te laten zien. „Ik heb ALTIJD tijd voor choemoes.” Hij zegt choemoes, zoals ze dat in Israël zeggen.

In de keuken van Krant staan de kikkererwten al een dag te weken. Dat is meteen gebod 1: „Gebruik nooit kikkererwten uit blik.” Gedroogde kikkererwten dus. „Hoe kleiner, hoe smakelijker.” Dat in fabriekshummus weinig tahin (sesampasta) zit, vindt hij niet zo’n schande. „Een fabrieksproduct is altijd iets anders dan wat je thuis maakt. Veel techina (hij zegt techina tegen tahin) is vooral een Israëlisch/Palestijns dingetje.” Zijn tweede gebod is dus: „Gebruik een bespottelijke hoeveelheid kwaliteitstechina.” De tahin van Sebahat uit de supermarkt krijgt van Krant een 3. Respectievelijk een 8 en een 10 geeft hij aan die van Al Arz en Har Bracha – maar die vonden we alleen bij de koosjere winkel. Krant: „Die van Souq is wat duurder, maar ook prima en bijna overal te koop.”

Tussendoor deelt hij een lifehack waar hij miljonair mee zou worden als je er patent op kon krijgen. Grote pan op hoog vuur. 250 gram geweekte, uitgelekte kikkererwten erin. Theelepel baking soda erbij en drie minuten omscheppen. Pan van het vuur, onder de lopende koude kraan zetten en dan de kikkererwten tussen je handen masseren. De schilletjes rollen er vanzelf af en drijven boven terwijl de erwtjes op de bodem blijven. „Stuk voor stuk pellen vond ik altijd te veel gedoe, maar nu vind ik choemoes zonder velletjes toch lekkerder.”

Krant somt zijn regels en geboden op terwijl hij de velletjes uit het water zeeft. 3: „Pureer dus niet met olijfolie, dat maakt de choemoes rul. Olijfolie doe je eróver, nooit erdóór.” En 4: „Probeer je choemoes niet op te leuken door er komijn of andere specerijen door te mengen.” Dat raakt aan regel 8: „Choemoes behoeft geen smaakjes. Zoals Johannes van Dam zei: hoe belangrijker een gerecht is voor een volk, hoe minder ermee wordt geklooid.” Dus weg met bietenhummus.

Verder met gebod 5: gebruik weinig water om de kikkererwten in te koken. De erwten staan nét onder, zodat het kookvocht veel smaak krijgt. In de keukenmachine mengt Krant intussen 225 gram tahin met twee tenen knoflook en sap van anderhalve citroen. Na een half uur zijn de kikkererwten zacht genoeg om boven een kom in een vergiet te doen. Hij pureert ze met de tahin en giet telkens een scheutje kookvocht bij om de hummus smeuïg te krijgen. „Laat maar lekker draaien”, vrij naar Trafassi, is gebod 6. Een minuut of tien. En tussendoor (gebod 7), „proeven, proeven, proeven”, tot zout en zuur in balans zijn. „En als het afgekoeld is nog een keer, want vaak is-ie dan te laag op smaak.” Nog wat citroen. „Ja hoor, hij komt.”

Krant schept een flinke berg op, duwt er een lepel op en draait het bord rond om een kuiltje te maken dat hij vult met wat gebakken paddenstoelen, pijnboompitten, peterselie en olijfolie. En hij bakt tussendoor ook nog laffa’s, een soort tortilla’s.

Dan snap je meteen regels 9 en 10. „Choemoes is een maaltijd, geen dipje voor bleekselderij.” En bestek is verboden, je eet met je handen. Dat doen we. Onmogelijk om niet gulzig te zijn.