Maarten Kuiper: „Via de melk kan ik het verhaal van het land aan de stad te vertellen.”

Foto Olivier Middendorp

Interview

Duurzaam eten: ‘Hoe meer je je verdiept, hoe meer je verdwaald raakt’

Tafelmanieren Wat er op het bord ligt, zegt iets over hoe we in het leven staan. In deze aflevering: melkboer Maarten Kuiper reist door de voedselketen.

Twee dingen. Als je met Maarten Kuiper over eten wilt praten, moet je ook willen werken. En als je wilt zien hoe hij kookt, ben je bij hem aan het verkeerde adres. Zijn vriendin is de chef in de keuken. Hij zegt het maar even, voordat we langskomen. Maarten Kuiper (36) is food chain traveler, reiziger in de voedselketen. Om te begrijpen waar ons voedsel vandaan komt, werkt hij op het land, bij boeren en als melkventer. „Kom maar helpen. Dan kun je ’s avonds mee-eten.”

Een zaterdagochtend in juli. Op de Groene Griffioen, een biologische melkveehouderij en kaasmakerij tussen Muiden en Weesp, krijgen de varkens net te eten als Maarten zijn zuivel komt halen. „Kun je tegen een beetje kou?” In de koelcel moeten ijsblokken uit de vriezer in kratten tussen de flessen melk, karnemelk en hangop. Koude handen, stijve vingers. Maarten stapelt de kratten in een Renault 4-bestel van Moma Melkboer, een bedrijfje dat melk van koeien rond de stad rechtstreeks naar stedelingen brengt. De kratten moeten stevig worden aangeduwd, zodat de eieren straks niet breken. Zoals een Franse boer met zijn verse waar in zijn Renault naar het dorp hobbelt, zo slingert Maarten langs de Vecht naar Amsterdam-Oost.

Maarten praat terwijl hij werkt. Dit voorjaar was hij een paar weken landarbeider. Op zijn buik liggend op een wiedbed, om het onkruid rond de prille radijs en ui weg te halen. Hij had met een paar vrienden gezien dat door Covid-19 de Oost-Europese arbeiders wegbleven. Tegelijk zaten mensen die normaal festivals en evenementen organiseren, thuis. Met het project @DeSeizoenarbeiders maakten ze „van twee problemen één oplossing”, door te bemiddelen tussen bioboeren en werkloze festivalwerkers.

Interessant, want ineens ontstonden allemaal gesprekken op die bedrijven. Niet altijd makkelijk ook. „We moesten wel wat verwachtingsmanagement doen. Het is niet even leuk bij de boer kijken, dat onkruid moet weg. En na een dag met een lang lijf op een wiedbed doet alles pijn.”

Foto Olivier Middendorp

17 euro per uur kreeg hij als zzp’er. Je snapt meteen waarom Nederlanders normaal dit werk niet doen en waarom boeren blij zijn met hun buitenlandse krachten. „Mensen uit Polen en Bulgarije komen hier om zoveel mogelijk uren te maken, zij zijn blij met lange dagen. Wij willen ’s avonds met onze vriendin thuis netflixen.”

Zijn reis duurt nu twee jaar. Hij rooit aardappelen, vist paling, raapt oesters, vaart mee op een vrachtzeilschip of een pulskotter, kookt appelstroop. Hij trekt door het Verenigd Koninkrijk om te horen wat Brexit voor voedselproducenten betekent. Praat met wetenschappers. Hij vertelt zijn verhalen op zijn website deseizoensarbeider.nl.

De kortste keten

Sinds kort is hij dus ook nog melkventer. „Tot nu toe zag ik vooral fragmenten uit de voedselketen. Bij Moma zie je de héle keten. Tegelijk is het de kortste keten die je kunt bedenken.” De enige die tussen boer en consument staat, is de melkboer. „Via de melk kan ik het verhaal van het land aan de stad te vertellen.”

De meeste melk, bijna alle melk, gaat via grote zuivelcoöperaties en complexe logistieke netwerken naar de supermarkt. Niet wat de boer ervoor vraagt, maar de internationale markt bepaalt de prijs. Pas nog was in het nieuws dat FrieslandCampina wereldwijd marktleider wil worden, met minder maar grotere boeren, en koeien die steeds meer melk leveren. „Het lijkt haaks te staan op wat we met deze melk doen. Maar de Groene Griffioen levert behalve aan Moma óók aan FrieslandCampina.” Klein en groot kunnen naast elkaar bestaan, er is geen zwart of wit.

Als je boter maakt, hou je karnemelk over. Zoals kalfjes een bijproduct zijn van melk en haantjes van eieren

Het is half tien. Maarten heeft zijn kraam uitgestald op de Amsterdamse Wibautstraat, bij de Albert Heijn. Een trouwe klant uit Amstelveen komt voor een flesje rauwe melk, eieren en kaas en begint over „die rotsupermarkten”. „Nou ja”, zegt Maarten, „ze maken betaalbaar, veilig voedsel wel voor iedereen toegankelijk.” Hij blijkt niet zo’n zendeling te zijn. „Ik heb vooral veel vragen, ik weet de antwoorden niet. Heb jij dat niet? Hoe meer je ontdekt, hoe minder je blijkt te weten.”

Foto Olivier Middendorp

Wat hij wél weet, is dat hij in een Amsterdamse bubbel zit. Hij had veilig achter zijn bureau kunnen blijven zitten, food events organiseren en met andere hoogopgeleide stedelingen lekker kritisch praten over het voedselsysteem – dat doet hij óók. „Heel comfortabel. Maar dan zie je ook heel veel niet.” Daarvoor moet je het praathuis uit, het land in. En dan weet je het ineens niet meer. Of supermarktbazen allemaal keiharde kapitalisten zijn. Of arbeidsmigranten altijd zielig zijn. Of slachthuizen corona-uitbraken altijd kunnen voorkomen. Of biologisch altijd goed is en paling per definitie slecht. „Pak jij de eieren in?”

Familierecepten

Maarten Kuiper, opgegroeid in Den Helder en Castricum, komt uit een gezin waar gewoon gezond werd gegeten. Geen ouders die extreem bewust bezig waren met eten. Zijn moeder kwam uit een boerengezin. De connectie met voedsel die op de boerderij, een gemengd bedrijf, nog vanzelfsprekend was, ging met haar generatie verloren. „Dat kun je erg vinden, maar had ook te maken met emancipatie, mijn moeder kon wél werken.” Mede door gemaksvoedsel uit de supermarkt.

Na zijn master Militaire geschiedenis – „niet echt een studie met geweldige carrièreperspectieven” – kwam hij terecht bij bureaus voor duurzaamheid en voedsel en sloot zich aan bij de jongerentak van de Slow Food-beweging, waar hij zich verder in het voedselsysteem verdiepte. En zo sta je dan op een dag uit te leggen waarom je geen halfvolle melk verkoopt. Lachend: „Je kunt volle melk thuis aanlengen met water.”

Foto Olivier Middendorp

Van de Wibautstraat, waar het miezert, rijdt Maarten naar het Javaplein, en dan naar het Oostelijk Havengebied en de Watergraafsmeer. Het zijn niet alleen maar yuppen, die voor daslookkaas of hangop komen. Expats, Nederlanders met een migratie-achtergrond, arm en rijk, jong en oud. Allemaal fietsen ze om voor iets waarvan ze weten waar het vandaan komt.

Sommigen komen speciaal voor de rauwe melk. „Die drink ik in de oploskoffie, ik wil niet anders meer”, zegt een mevrouw. Een vader en dochter komen voor de chocolademelk. Een volgende voor de karnemelk. „Als je boter maakt”, zegt Maarten, „hou je karnemelk over. Zoals kalfjes een bijproduct zijn van melk en haantjes van eieren.” Als je het één wilt eten, blijft er dus iets anders over. „Maar wéten mensen dat?”

Als mensen het een beetje duur vinden: mooi. Dan kan hij het verhaal vertellen over de boerderij. Over wat kleinschalig geproduceerde zuivel kost, en voor welke kosten je niet betaalt als je een liter melk van 49 cent koopt. En dan weer door naar de volgende ventplek.

Het is inmiddels gestopt met zachtjes regenen als hij op zijn vijfde halte zijn houten opklapwinkeltje voor de laatste keer inpakt.

Lees ook Veevoer: deze slag om stikstofbeleid is voor de boeren

Herinneringen

Terwijl Maarten zijn racefiets thuis in het trapportaal zet, bakt zijn vriendin Melissa Korn (32) een yoghurtcake die haar oma vroeger voor haar bakte – of een variant daarop, want haar beide Indische oma’s schreven niets op. Op het vuur pruttelt hartige Indonesische rijstepap. Maarten neemt snel een douche, en begint dan het gare vlees van de kippennekjes te plukken.

Hier in de keuken gaat het over andere dingen dan ‘het systeem’ en ‘de keten’. Het gaat over herinneringen, over smaak, over cultuur. „Tachtig procent van de gesprekken in Melissa’s familie gaan over eten”, zegt Maarten. Ze wil alles weten van de gerechten uit haar familie, zegt ze, en hoe de Indische keuken zich verhoudt tot de moderne Indonesische keuken. Waar kom ik vandaan? Wat is de herkomst van de ingrediënten? Ze heeft haar werk gemaakt van „de zoektocht naar de betekenis van cultuur en identiteit door de lens van eten”.

Foto Olivier Middendorp

Goed eten is meer dan duurzaam eten. En wat is duurzaam trouwens? „Hoe meer je je verdiept, hoe meer je verdwaald raakt”, zegt Maarten. Sinds een jaar of vijf, vertelt hij, eten ze tijdens de katholieke vastentijd geen vlees. Niet uit religieuze overwegingen, „maar om jezelf iets te ontzeggen dat je heel vanzelfsprekend vindt. Daarna is het makkelijker om zonder vlees te koken, maar soms heb je dan ook gewoon weer zin in een bitterbal”.

Melissa schept de romige rijst in kommen, erbovenop de kip, wat paksoi van Amsterdamse bodem, wat zuur van de toko en een gekookt ei. De melkventer aan tafel, die doorweekt thuiskwam, zou zo in een alternatieve reclame voor het bord boerenkool met worst kunnen, met zijn hartverwarmende, geurende rijstepap.

Oké, rijst is niet zo duurzaam als aardappelen. „Maar moet rijst dan van mijn lijstje?” vraagt Melissa. „Je kunt niet zomaar iets afpakken wat bij iemands identiteit hoort. Ik wil me niet schuldig voelen als ik een keer rijst of vlees eet.”

Als je Melissa en Maarten vraagt wat goed eten is, zoeken ze op verschillende manieren het antwoord. Hij is misschien wat strikter, zegt zij. „Jouw buik praat meer”, zegt hij. „Mijn connectie met voedsel zit in mijn hoofd. Dat rationele heb ik een beetje moeten afleren, van jou leer ik proeven.”