Een supersmakelijke plaag uit het Groene Hart

Janneke eet Nederland Janneke Vreugdenhil laat deze zomer proeven en zien hoe verrukkelijk Nederland smaakt. Deze week: het Groene Hart.

Foto Saskia Lelieveld

Een van de heerlijkste dingen aan vakantie vieren is het ontdekken van nieuwe producten en gerechten, nietwaar? Welnu, daar hoeven we de grens niet voor over. Laat ik u vandaag eens meenemen naar het Groene Hart, en dan om precies te zijn – ja, trek uw kaplaarzen maar aan – naar de plassen, sloten, kanalen en watertjes in deze landelijke regio. Kijk eens goed, wat krioelt daar toch allemaal onder het oppervlak? Het lijken verdorie wel kreeftjes.

Verrassing: het zíjn kreeftjes. De Nederlandse binnenwateren stikken ervan, en vooral in het Groene Hart. We hebben het dan over de Noord-Amerikaanse rivierkreeft. Die hebben de Nederlandse wateren sinds de jaren tachtig in zulke grote getale gekoloniseerd dat ze de Europese rivierkreeft grotendeels verdreven hebben. Wat daarbij ook niet hielp, was de kreeftenpest die meeverhuisde en hevig huisgehouden heeft onder de inheemse soort.

En nu zitten we dus met al die Amerikanen in onze sloten. Ze vormen, vooral in de zomermaanden, min of meer een plaag. Nu ja, plaag. We kunnen ze natuurlijk ook gewoon opeten, want ze zijn supersmakelijk. Je mag er zelf op vissen, mits met een hengel en dus niet met een fuik of korf, en mits voor eigen consumptie. Maar online bestellen kan ook, bijvoorbeeld via de Facebookgroep ‘Rivierkreeft uit het Groene Hart van Nederland’, of via foodbazar.nl.

In de keuken behandel je rivierkreeftjes min of meer hetzelfde als gewone kreeften. Je kunt ze doden door ze met een scherp mes in de lengte, dus door de kop, doormidden te klieven. Maar liever stop ik ze twee uur in een plastic zak in de vriezer. Dan lijden ze minder. Daarna kunnen ze worden gekookt, gepeld en opgepeuzeld (met gesmolten boter bijvoorbeeld, of met zelfgemaakte mayo). Alsnog, na het koken, doormidden klieven en de helften op de barbecue grillen is ook een goed idee.

Wat u in elk geval niet moet doen, is de koppen en pantsers weggooien. Daarvan kun je een fantastische bouillon trekken. In het recept van vandaag doen we dat ook. Eerst even aanzetten in olie, daarna een minuut of dertig laten trekken. En dan maken we van die bouillon vervolgens een soep. Kreeftjessoep uit eigen polder.

Polderkreeftjessoep

Voor 4 personen:

1 kilo levende rivierkreeftjes;
4 el olijfolie;
100 g gerookt spek, in reepjes;
1 ui, gesnipperd;
4 stengels bleekselderij, in boogjes;
2 teentjes knoflook, fijngesneden;
een paar takjes tijm;
2 laurierblaadjes;
4 vastkokende aardappels, geschild, in schijfjes;
400 ml + 2 el volle melk;
(ongeveer) 1 el maïzena;
½ bosje peterselie, fijngesneden

Verder nodig:
Plastic zak
Bak met ijswater

Stop de kreeftjes in een plastic zak en leg deze 2 uur in de vriezer. Haal ze er weer uit en laat op kamertemperatuur komen.

Breng een grote pan met water aan de kook, voeg een eetlepel zout toe en laat de kreeftjes erin zakken. Kook ze 3 minuten. Haal ze eruit en leg ze in een bak met ijswater, zodat ze niet verder garen.

Pel de kreeftjes: Neem de kop tussen duim en wijsvinger en pak de staart beet met de andere hand. Knijp heel lichtjes in de kop en maak tegelijk een licht draaiende en trekkende beweging met de andere hand waardoor de staart loslaat. Knip met een schaar het staartpantser aan de rugzijde open en verwijder dit. Over de rug van het kreeftje loopt een zwart streepje. Verwijder dit darmkanaal.

Verhit 2 el olijfolie in een soeppan en voeg koppen en pantsers toe. Laat een paar minuten al omscheppend op hoog vuur bakken. Schenk er 1 liter water bij en laat aan de kook komen. Draai het vuur laag en laat 30 minuten zachtjes trekken.

Schenk de bouillon door een zeef die u boven een kan of kom hebt geplaatst. Druk met een houten lepel zoveel mogelijk sappen uit de pantsers. U houdt een prachtig koraalrode schaaldierenbouillon over.

Verhit opnieuw 2 el olijfolie in de soeppan en bak hierin het spek krokant. Schep het uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

Fruit de ui en selderij een paar minuten in het bakvet. Voeg de knoflook, tijm en laurier toe en fruit nog een minuutje mee. Schenk de bouillon in de pan. Voeg de aardappels toe en breng alles aan de kook. Draai het vuur laag en laat 12-15 minuten koken, tot de aardappels gaar zijn.

Schenk 400 melk bij de soep en laat opnieuw aan de kook komen. Roer in een kopje de maïzena los met de laatste 2 el melk en voeg toe aan de soep. Roer en laat eventjes koken tot de soep bindt. Als de soep nog te dun is, gebruik dan nog wat extra maïzena.

Roer tot de spekreepjes, rivierkreeftjes en peterselie door de soep en breng hem op smaak met zout en peper.