Balkenbrij: de ouderwetse kop- tot staartkeuken

Janneke eet Nederland laat deze zomer proeven en zien hoe verrukkelijk Nederland smaakt. Deze week: de Achterhoek.

Foto Saskia Lelieveld

Balkenbrij is een specialiteit uit het oosten en zuiden van Nederland. Twente, de Achterhoek, Brabant, Limburg; wie er is opgegroeid weet vast meteen waarover ik het heb. Ik ken in elk geval heel wat ooster- en zuiderlingen bij wie de oogjes gaan glimmen als het woord valt. Meestal zijn dat dan mensen die opgroeiden op een boerderij, of die familie hebben of hadden met een boerenbedrijf. ‘Ach ja, dat maakte mijn moeder/vader/tante/oom/oma/buurman vroeger altijd!’

Voor wie geen idee heeft: balkenbrij wordt gemaakt van resten die overblijven na het slachten van een varken. Daar wordt een bouillon van getrokken. Van die bouillon wordt, onder toevoeging van boekweitmeel, een zeer stevige pap gekookt, waar het gekookte vlees in stukjes doorheen gaat. Vervolgens laat men deze pap opstijven, snijdt er plakken van en bakt die in boter of reuzel. Het resultaat ziet eruit als een soort paté, maar is daar in smaak en consistentie eigenlijk nauwelijks mee te vergelijken.

De precieze samenstelling verschilt van streek tot streek en ook wel van kok tot kok. In sommige varianten gaan krenten of rozijnen. In Limburg wordt er vaak bloed in verwerkt. Wat ze allemaal gemeen hebben, is een specerijenmengsel dat luistert naar de naam rommelkruid. Ook daarvan bestaan verschillende versies, maar de dominerende smaken zijn altijd anijs, venkel en zoethout. Soms bevat de mix ook sandelhout, wat voor een rode kleur zorgt.

Aangezien we onze culinaire touringcar vandaag in de Achterhoek hebben geparkeerd, maken we een Achterhoekse versie. Het recept kreeg ik van chefkok Nel Schellekens, die de tegenwoordig zo hippe kop- tot staartkeuken al haar hele carrière hoog in het vaandel heeft staan. Wie ooit in haar restaurant De Gulle Waard in Winterswijk heeft gegeten, weet waarover ik het heb. Nel kan werkelijk toveren met hersenen, niertjes, lever, hart. Ik at zelfs weleens hartstikke lekkere stierenballen uit haar keuken. (Inmiddels runt ze een table d’hôte vanuit het Keunenhuis, eveneens in Winterswijk. Ook van harte aanbevolen.)

Voor de laagdrempeligheid gebruiken we in dit recept geen hardcore slachtafval, maar keurige varkenskrabbetjes, een stukje van de lever en vet spek. Van die krabbetjes trekken we eerst een bouillon. Dat is de basis. Zonder goeie bouillon geen goeie balkenbrij. En omdat rommelkruid bijna nergens meer te koop is, geef ik u daarvoor ook een recept.

Rommelkruid

Voor een klein voorraadje:
1,5 tl anijszaad;
1,5 tl venkelzaad;
10 kruidnagels;
10 pimentbolletjes;
½ tl gemalen zoethout (uit een kruidentheezakje);
1 tl versgemalen zwarte peper;
½ tl versgeraspte nootmuskaat;
½ tl gemberpoeder;
½ tl kaneelpoeder

Doe het anijszaad, venkelzaad, de kruidnagel, piment en zoethout in een vijzel en wrijf fijn. Meng de overige specerijen erdoor en bewaar in een afgesloten potje.

De balkenbrij van Nel

Voor- of lunchgerecht voor 6-8 personen:
500 g varkenskrabbetjes;
100 g (varkens)lever, in kleine dobbelsteentjes;
100 g vet spek, in kleine dobbelsteentjes;
6 – 9 g rommelkruid (naar smaak);
200 g boekweitmeel (+ zo nodig iets extra);
50 g boter + 3 el olijfolie (óf vervang boter en olie door reuzel)

Voor erbij:
stroop of appelstroop; en/of schijven gebakken appel en/of piccalilly

Zet in een soeppan de varkenskrabbetjes op met 1 liter water en een halve theelepel zout. Breng aan de kook, schep het schuim af, draai het vuur laag en laat zachtjes 1 uur trekken.

Zeef de bouillon en meet een halve liter af. De rest wordt in dit recept niet gebruikt, maar kunt u zo opdrinken of bewaren voor een soep of saus. Pluk het vlees van de krabbetjes en weeg hiervan 100 gram af. (Als er vlees overblijft: dit is, warm, lekker op brood, met een lik mosterd of piccalilly.)

Breng de varkensbouillon opnieuw aan de kook, nu in een pan met dikke bodem. Voeg het krabbetjesvlees, de lever en het spek en 5 g rommelkruid toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 20 minuten zachtjes koken.

Voeg, al roerend met een houten lepel en beetje bij beetje (anders krijg je klonten), het boekweitmeel toe aan de kokende bouillon. De massa moet zo dik worden dat de pollepel er rechtop in kan blijven staan. Voeg als hij te vochtig blijft wat extra meel toe.

Proef de boekweitpap en voeg naar smaak meer zout en rommelkruid toe. Laat hem ongeveer een kwartier garen op het laagst mogelijke vuurtje, terwijl u heel regelmatig roert. Hij moet volgens Nel drie keer ‘ploppen’, dat wil zeggen dat er een flinke luchtbel vanaf de panbodem komt. Maar ook zonder geplop is hij na dat kwartier wel gaar.

Stort de massa in de cakevorm en dek af met vershoudfolie. Laat de balkenbrij 2 uur afkoelen en zet hem daarna een nacht in de koelkast om verder op te stijven.

Snijd de balkenbrij in dikke plakken. Laat de boter en olie of de reuzel goed heet worden in een koekenpan en bak de plakken balkenbrij aan beide kanten bruin en krokant.

Serveer de balkenbrij warm, bijvoorbeeld met schijven gebakken appel en/of stroop en/of piccalilly.