Reportage

Al drie decennia palingvisser: ‘Paling verveelt nooit’

Vissen Theo Rekelhof is al dertig jaar palingvisser in de rokerij die zijn overgrootvader begon in 1871. Schrijver ging mee het water op. „Moet je zien wat een vrijheid.”

Theo Rekelhof is waarschijnlijk is de hekkensluiter van het familiebedrijf. „Mijn zoon is een echte techneut.”
Theo Rekelhof is waarschijnlijk is de hekkensluiter van het familiebedrijf. „Mijn zoon is een echte techneut.” Foto Ingrid Oyevaar

Een mooie, lange rit naar Kudelstaart, langs uitgestrekte gras- en weilanden. Het laatste deel maakt de weg een kronkeling als een slang, of liever gezegd: als een paling. Want hier zetelt een van de oudste palingrokerijen van Nederland, ‘Visserijbedrijf Rekelhof’. Een begrip in de wijde omgeving.

Hoeveel liefhebbers van een toastje paling weten eigenlijk dat ze een mythisch dier naar binnen werken? De paling (een fijnproever en beslist geen aaseter!) koestert misschien wel een van de grootste onderwatergeheimen. Maar liefst zesduizend kilometer leggen de volwassenen af, van de Europese rivieren naar de Sargassozee, daarna zwemt het kroost, de glasalen, in miljoenen deze kant op. Hoe die voortplanting precies verloopt, kan geen bioloog of ichtyoloog verklaren. „Wie het raadsel van de paaiende paling oplost, wordt schathemeltjerijk”, merkt Theo Rekelhof later op.

Gaat een palingvisser na drie decennia palingvissen eruitzien als een paling?, vroeg ik me onderweg af. Een lange slungel met gladde praatjes? Allesbehalve. Theo Rekelhof blijkt een fijne, tanige en smakelijke verhalenverteller met evenveel rimpels op het hoofd als golfjes op de Westeinderplassen, zijn exclusieve jachtterrein.

Rekelhof vist op krab, snoekbaars, rivierkreeft, snoek, maar beroemd is hij vooral met zijn palingrokerij. Zijn overgrootvader, Kees Rekelhof, begon ermee in 1871. Die viste aan de andere kant, in het toen nog niet drooggemaakte Zuiderlegmeer. De economische crises, de Tweede Wereldoorlog, zijn opa Dirk en zijn vader Cor ploeterden als bikkels om het hoofd boven water te houden. Pas in 1991, op zijn 34’ste, nam Theo het palingstokje over. Sindsdien is hij de enige beroepsvisser op deze plas en beheert hij maar liefst 800 hectare. De resterende 200 hectare is privébezit.

„Ik ken ook minder vette jaren hoor, maar tegenwoordig houd ik er een goede boterham aan over.”

Waarschijnlijk is Rekelhof de hekkensluiter van het oude familiebedrijf. „Mijn zoon is een echte techneut.”

Alvorens we de boot instappen, werkt hij eerst nog twee Chinese klanten af. „Chinezen zijn gek op krab, dat is gewoon goed geld verdienen.”

Vroeger had Rekelhof erge last van deze Chinese wolhandkrab, een exoot. „Met z’n scharen bracht ’ie flinke schade toe aan m’n fuiken.”

Maar tegenwoordig verkoopt hij deze delicatesse aan Chinese restaurants. „Ze zuigen de pootjes helemaal leeg, ze denken dat het de potentie verhoogt. Soms worden ze per opbod verkocht.”

„Helpt het echt?”, vraag ik.

„Dat betwijfel ik, maar laat ze het maar denken.”

Als-ie klaar is, hijst Rekelhof zich in een feloranje waadpak met kaplaarzen. Geen overbodige dracht, blijkt later.

Daar gaan we. De groenzwarte boot is ontworpen door zijn vader. „Vaar het meer op naar diep water” – de woorden waarmee Jezus zijn eerste leerlingen aanspoort om hun netten uit te werpen voor een wonderbaarlijk grote visvangst.

„Met Jezus aan je zijde moet het wel goed gaan.”

Achter ons aan slepen we een kleine schuit, waarop we even later overstappen om beter bij de fuiken te komen.

De eerste fuik is meteen raak. Vier palingen en een tweetal meervallen verdwijnen spartelend in de bun.

„Verkoop je die meervallen ook?”, vraag ik.

„Helaas niet, ze zijn heerlijk, maar dat mag ik niet weten. Ze zijn beschermd. Ik meet ze op en dan hup terug het water in.”

Foto Ingrid Oyevaar

Snel en moeiteloos bedient Rekelhof de schuit. De volgende fuik tovert ons slechts een paar kreeftjes tevoorschijn.

„Het is niet altijd feest, hé”, mompelt hij.

Rekelhofs dracht bewijst zijn waarde. Nu al zit-ie onder de bagger en smurrie. Fuik nummer drie trakteert ons op een rood rivierkreeftje en drie flinke palingen.

„Als er drie in zitten, ben ik een tevreden mens.”

Zo’n veertig fuiken, dag in dag uit

Op naar de volgende, stok uit de modder, netten omhoog hijsen en kijken of er iets in kronkelt. Dan het hele zaakje eruit kieperen en opnieuw de fuik uitzetten door met hamer de paal in de bodem te timmeren. Zo’n veertig fuiken heeft Rekelhof, grote en kleine. Een bewerkelijke routineklus, lijkt het, dag in dag uit, nu al dertig jaar.

„Verveelt paling nooit, Theo?”

„Helemaal niet. Als het niet te hard waait, stap ik iedere dag fluitend op m’n boot. Moet je zien wat een vrijheid. Hé kijk!” Hij wijst naar een meerkoet die snel tussen het riet verdwijnt met een plank in z’n snavel.

„Die wil surfen.”

De volgende fuik schenkt ons, naast een handje kreeftjes, slechts één magere aal. „Deze is van een bedenkelijk allooi.”

Kleine kop, dik lijf, dat zijn de beste rokers

Theo Rekelhof

Zo werken we acht of negen fuiken af. De bun raakt voller en drukker. „Het is mooi geweest, jongens. We gaan lekker roken.”

Terug bij de steiger, pakt Rekelhof een groot schepnet en zet de oogst over naar een grote tinnen teil. Van daaruit sorteert hij de palingen in drie witte emmers: een voor het roken en de andere twee voor bakken en stoven. Met een mesje in de hand, voor de grip, verdeelt Theo de glibberdiertjes behendig over de emmers.

„Kijk, deze is fantastisch.”

„Hoe zie jij dat?”

„Aan de bouw. Kleine kop, dik lijf, dat zijn de beste rokers.”

Lees ook het opiniestuk van Rob van Westrienen: Een broodje paling is als een broodje panda: dat eet je niet

De bijvangst, voorntjes, baarsjes, meervallen, het gaat allemaal terug het water in. De snoekbaars is voor ons en een monstersnoek van gisteren wordt straks schoongemaakt en gefileerd voor met name de Oost-Europese klanten, voor hun is de vis een delicatesse.

„Bijten palingen?”

„Nou en of! Een keer dacht ik dat ie dood was. Ik voelde aan z’n koppie en toen hap! Zo’n wond in m’n hand.”

Rekelhof zet nog snel een laatste dikke, tegenstribbelende meerval langs de meetlint en duwt hem dan gauw het water in.

„Wegwezen! En niet teveel paling opeten, hé!”, roept Rekelhof hem na.

Hand als graadmeter

De rookpaling ligt al klaar in de koeling, de oogst van gisteren. Na de stroomverdoving en het ontslijmen, worden ze ontweid en gepekeld. Een voor een rijgt Rekelhof ze vlak onder de kop aan een speet.

„Kijk, dit is een schieraal. Metallic zilver, grote ogen, spitse snuit. Een superrookvis. Op weg naar zee om te paren, een vrouwtje. Mannetjes worden nooit zo groot.”

„Is schieraal lekkerder dan gewone aal?”

„Vind ik wel. D’r zit meer vlees en vet aan.”

„Kijk, deze is dubieus”, vervolgt Rekelhof. „Veel te grote kop, te mager, verhoudingen kloppen niet. Die gaat niet mee in de rookkast. Die mag jij hebben. Jij wilde toch ‘Paling in ’t groen’ [een bekend Vlaams gerecht uit de Scheldestreek] maken?”

Op z’n knieën hakt Rekelhof blokjes hout en dan gaat de vlam erin. Als de palingen goed zijn uitgelekt en de temperatuur in de rookkast gestegen is tot een graad of tachtig, hangt ie de volle speten erin. De dikste exemplaren achterin, die hebben wat langer nodig. „Garen en roken tegelijk gaat prima. Maar je moet alert blijven, anders springen de buiken open en loopt het vet eruit.”

Foto Ingrid Oyevaar
Foto Ingrid Oyevaar
Foto Ingrid Oyevaar
Foto’s Ingrid Oyevaar

Ik vraag Rekelhof hoe hij de temperatuur reguleert, want ik zie nergens een metertje. Hij wijst naar de zijkant, een gladgepolijst vlak, waar hij regelmatig z’n vlakke hand op legt. „Mijn hand is de beste graadmeter.”

We doen een bak koffie, tussendoor gaat de winkelbel, af en toe doet Rekelhof de kast open en voelt aan de paling. Net onder de kop knijpt hij in de ruggengraat.

„Is ie gaar?”

„Bijna. Je mag geen weerstand voelen. Als het vlees wijkt, loskomt van de huid, is ie goed.”

Na een paar smakelijke verhalen uit de oude doos, opent Rekelhof de kast en knijpt opnieuw.

„Perfect”, en hij trekt een paling van de speet en reikt ’m aan mij.

„Proef maar.”

Lees ook: Bekentenissen van een vliegvisser

Hier is dan eindelijk het moment waar ik zo lang naar uitkeek. Soepel stroop ik het bruine huidje eraf, het warme vet druipt rijkelijk over mijn hand. „Heet hoor”, waarschuwt Rekelhof.

Maar Rekelhof weet niet dat Berbers vuurvaste tongen hebben.

Voorzichtig zet ik m’n tanden in het zachtroze vlees. Het vlees smelt onmiddellijk in m’n gehemelte. De rook is er diep in getrokken. De tijd stolt. Ik draai met mijn ogen. Gehemeltjelief! Als vis naar chocolade smaakte, dan is deze paling een koningsbonbon.

„Ik heb klanten die speciaal voor deze warme komen.”