Zij reist de wereld over voor de beste restaurants

Sterren-etenWat er op het bord ligt, zegt iets over hoe we in het leven staan. In deze aflevering: Elizabeth Auerbach reist de wereld over voor de beste restaurants. „Als er eens een misser tussen zit, doet dat echt pijn.”

Foto Simon Lenskens

‘Even geen champagne. Ja, Riesling, graag.” Elizabeth Auerbach had voorgesteld om bij restaurant Bak te lunchen, met uitzicht op het IJ in Amsterdam. Geen Michelin-ster. Wél exemplarisch voor de moderne Nederlandse keuken. Tafels zonder damast, een ober op Birckenstocks. En dan, met de Stones nét iets te hard op de achtergrond, eten op topniveau. Dagen later denk je nog: die zoetige erwtjes! Die rokerige aubergine! Dat grassige ijs!

Waarschijnlijk is er niemand in Nederland die zo veel toprestaurants heeft bezocht als Elizabeth Auerbach (46). Eén en twee sterren telt ze al jaren niet meer. Drie sterren? „Waarschijnlijk meer dan honderd.” Niet om in het Guinness Book of Records te komen. Maar omdat haar hart ligt bij ‘fine dining’. En het hart van haar man. Het was geen besluit, het gebeurde. Je begint bij Het Oude Veerhuis in Ammerzoden en op een dag zie je gerechten roken en zweven bij The Fat Duck in Engeland. De wereldtop.

Elizabeth Auerbach komt uit een Brabants ondernemersgezin waar het leven gevierd werd. „Hard gewerkt? Uit eten. Verjaardag? Uit eten. Belangrijke beslissing te nemen? Uit eten. Alles was een aanleiding om uit eten te gaan.” Zeetong en tournedos rossini waren toen, jaren tachtig, de standaard voor luxe. Auerbach herinnert zich dat gamba’s op het menu kwamen. „Heel exotisch.”

Ze gingen samenwonen, 22 jaar was ze, en toen begon het écht. Het eerste meergangenmenu, de eerste keer sushi en in 1999 de eerste keer over de drempel van een sterrenrestaurant, Chalet Royal in Den Bosch. „Cannelloni met kreeft en truffel. Zo delicaat en verfijnd, die smáken.” Ze werden er kind aan huis en vierden er hun huwelijk. „Geen feest voor honderd man maar de hele dag eten met een klein groepje.”

„En dan hoor je: er zijn ook driesterrenrestaurants. Een collega van mijn man was er speciaal voor naar Brussel gegaan. Vonden we toen nog gek.” Eenmaal daar bij Comme Chez Soi, in die pijpenla, er werd nog gerookt, begreep ze het. „Pierre Wynants, de chef, stond iets te fileren. Ik was gefascineerd! Dat oog voor detail. Als dessert hadden we een tarte fine, een doodsimpel appeltaartje, maar wel het allerfijnste appeltaartje van mijn leven.” Ze heeft het menu bewaard.

En toch, het raakte haar nog niet zoals later, toen haar kennis breder werd en ze zich realiseerde hoeveel er nodig is voor het perfecte appeltaartje. „Hoe is het mogelijk dat een mens dit kan maken?” Dat voelde ze heel sterk bij Sergio Herman van Oud Sluis, haar eerste driesterrenrestaurant in Nederland. En later bij Jonnie Boer van De Librije, die haar aan het huilen kreeg met rauwe coquilles met een jus van een knolselderij van de Big Green Egg-barbecue met zwarte knoflook. Zo simpel. Zo subliem.

En ja, de kans op ontroering is groter bij drie dan bij twee sterren. „Met elke ster neemt de complexiteit toe. En dat zit ’m niet in zoveel mogelijk bereidingen op één bord. Als je het aandurft om een leeg bord met één langoustine te serveren, dan moet die ene langoustine perfect zijn. Dan komt het aan op ambacht en techniek.” En dan kan een verschil tussen 97 en 99 punten – ze beoordeelt restaurants op een schaal van nul tot honderd – héél groot zijn.

Het gaat mij niet om status, het gaat om schoonheid. Maar het is best kostbaar

Elizabeth Auerbach

Een goed gerecht, zegt Auerbach, heeft intense, gedefinieerde smaken. Het is complex en tegelijk in harmonie. „Harmonie is balans, maar ook contrast.” Je moet het proeven om te begrijpen wat zacht karnemelkschuim bij een zoute, knapperige harderhuid kan doen, zoals hier bij Bak.

Maar zelfs als alles klopt, blijft de emotie soms uit. „Goed eten biedt ook comfort.” Ze gebruikt het Engelse woord. Een reden waarom ze nooit zo’n fan is geweest van René Redzepi’s gelauwerde Noma in Kopenhagen. Het is geweldig uitgedacht, technisch perfect, elk gerecht is een belevenis. „Maar comfort? Nee, dat vind je daar niet.”

Hoe belangrijk troostende, zalvende gerechten kunnen zijn, merkte ze tijdens de lockdown. „Er zijn momenten, dan wil je niet experimenteren, dan wil je gewoon biefstuk met bearnaisesaus.”

Bloggen

Zij maakt al een paar jaar notities bij het eten en hij bij de wijn als ze in 2010 met vakantie zijn in het Verenigd Koninkrijk. Ze eten er fantastisch, de Britse keuken ontploft van het talent, zien ze. „Zo anders dan het imago.” Bloggen komt op in die tijd en een beetje aarzelend besluit ze haar ervaringen te delen. In het Engels, onbetaald, onafhankelijk, onuitgenodigd. ‘And then there was Tom Kerridge’ is de kop boven haar eerste review, over de enige pub in het Verenigd Koninkrijk met twee sterren.

Ze wordt meteen gelezen. En vanaf dat moment is het een serieuze bezigheid. Ze schrijft recensies voor haar blog en later schrijft ze, betaald, voor de gezaghebbende restaurantsite Eater. Het tempo gaat omhoog. Van Kirchberg naar San Francisco, van Järpen naar Tokio. Reserveringen op elkaar afstemmen, tickets boeken – Elizabeth bepaalt de agenda en Xavier gaat graag mee. Elke maand een lang weekend, eens per jaar twee weken in Europa en elke twee jaar een intercontinentale reis. „Soms kwamen we op donderdagochtend aan in Londen, meteen met de Heathrow Express door naar de lunch en vijf dagen later, tien restaurants verder, weer naar huis. En eenmaal thuis meteen de volgende reis plannen.” Honderdvijftig restaurants per jaar op het hoogtepunt, zegt ze. „Hoe hielden we het vol?”

En, om die ordinaire vraag toch maar even te stellen, waar déden ze het van? Hij heeft een goed inkomen, zoveel is duidelijk. Geen kinderen. „De huishoudpot, spaargeld, dit is waar we ons geld aan uitgeven.”

Foto Simon Lenskens
Foto Simon Lenskens
Foto Simon Lenskens
Foto’s Simon Lenskens

Ze kijkt er soms met een afstandje naar en denkt dan: „Zeven-, achthonderd euro. Wie heeft dat geld? Het gaat mij niet om status, het gaat om schoonheid. Maar het is best kostbaar.” Gegeneerd houdt ze haar hand voor haar mond als ze vertelt wat de hoogste rekening ooit was. (1.200 euro, bij L’Ambroisie in Parijs). Toch kan ze uitleggen waarom het zelden te duur is. En waarom een bijzonder diner voor haar net zoveel waard kan zijn als voor iemand anders een paar designerschoenen.

Een voorbeeld. In 2012, ze lunchten bij Epicure in Parijs, hadden ze een kip zien langskomen. Heel imposant. Een enorme Bresse-kip in varkensblaas, op zilveren kippenpoten op een zilveren dienblad. Driehonderd euro voor twee personen. „Vier jaar lang heb ik aan die kip gedacht.” En toen ze er in 2016 opnieuw kwam, durfde ze het aan. „Daar zul je ’m hebben, dacht ik.” Hij werd opgediend in twee gangen, met rivierkreeft en foie gras en in bouillon met truffel. „Het was alles waar ik op gehoopt had.”

Je zou kunnen denken dat het saai wordt, of dat al die ervaringen één grote blur worden. Maar het is opvallend hoeveel gerechten Auerbach zich herinnert en hoeveel indruk chefs op haar hebben gemaakt. Ze heeft de Franse legende Paul Bocuse nog gezien. En hoe wankel zijn reputatie toen ook al was, in 2012, daar zag ze weer wat de Franse haute cuisine de wereld gebracht heeft. Ze weet nog hoe de Amerikaanse kok en kweker Dan Barber haar aan het denken zette met groente. Ze liet zich ook de vijfde keer bij The Fat Duck nog betoveren door de zintuiglijke show van Heston Blumenthal. En ze zag al drie sterren in Jan Hartwigs Atelier in München voordat hij ze kreeg. „Het is altijd spannend, ik ben altijd nieuwsgierig en als er een keer een misser tussen zit, doet dat ook écht pijn.”

The meal to end all meals

Juni 2018. Auerbach en haar man bestellen een tiengangenmenu bij Frantzén in Stockholm, terwijl de volgende tournee, naar Frankrijk, al in de pijplijn zit. Van de tartelette met king crab en de gegrilde kwartel tot de foie-gras-Snickers, het is allemaal van een duizelingwekkende magie.

Na afloop schrijft ze haar recensie. Honderd punten voor Frantzén. En ineens denkt ze: hoe kan ik nog naar Frankrijk? „We hadden de piek van de gastronomie meegemaakt, hoeveel beter kon het nog worden? En daarbij, het had compleet ons leven overgenomen. Nog diezelfde dag heb ik Frankrijk gecanceld. Het was klaar.”

Zonder afscheid te nemen schrijft ze de laatste zin van haar laatste recensie op haar blog: The meal to end all meals.

Lees ook: Het nieuwe horecaleven

In juli 2020 ziet de wereld er heel anders uit. Als corona betekent dat we dichter bij huis blijven, heeft Elizabeth Auerbach dat voorvoeld, zo lijkt het. Ver voor de lockdown was ze al bezig met een app voor Amsterdam. „Er is hier zo veel gebeurd de laatste jaren. De stad verdient een goede gids.” Bijna elke dag komt ze vanuit Bilthoven naar Amsterdam om te eten. Niet alleen bij de top. „Ik voel me als een vis in het water bij de haute cuisine, maar ik kom nu ook buiten mijn comfortzone. Midden-Oosters, Indonesisch…er is nog zoveel te ontdekken.”

Eind vorig jaar had ze gehoord over een Koreaans tentje op een bedrijventerrein waar je goede kip zou kunnen afhalen. En zo zat ze op een donderdagavond, met haar man, op een parkeerplaats gefrituurde kip van het dashboard te eten. Net zo goed als die kip van 300 euro? Ze lacht. „De kip bij Epicure en de kip van Uncle Lee waren allebei de beste, ieder op hun eigen moment.”