Worstenbroodjes: immaterieel erfgoed

Worstenbroodjes Janneke Vreugdenhil laat deze zomer proeven en zien hoe verrukkelijk Nederland smaakt. Deze week: Brabant.

Foto Saskia Lelieveld
Foto Saskia Lelieveld

Zeg je Brabant, zeg je worstenbroodjes. Vroeger werden deze zachte witte broodjes met gehaktvulling alleen op speciale dagen gegeten: na de nachtmis op kerstavond, met Pasen, Oud en Nieuw, bij een eerste communie, bij begrafenissen, op de kermis en uiteraard met carnaval. Maar een beetje Brabander lust ze tegenwoordig het hele jaar door. De broodjes zijn in 2016 zelfs opgenomen op de Unesco-lijst van immaterieel erfgoed, een lijst waarop bijvoorbeeld ook de Groningse eierbal, de Goudse stroopwafel, de Tielsche kermiskoek en, sinds 1 juli dit jaar, het Chinees-Indische restaurant staan.

Wanneer het worstenbroodje precies is uitgevonden, is niet bekend. Maar over de oorsprong wordt meestal gezegd dat het óf een manier was om vlees langer houdbaar te maken, óf dat het simpelweg een armeluisversie was van het saucijzenbroodje – brooddeeg is immers goedkoper dan bladerdeeg. Feit is in elk geval dat de vullingen van deze twee lekkernijen verdacht veel op elkaar lijken. En het broodje zelf lijkt dan weer als twee druppels water op het Zeeuwse palingbroodje.

Sinds 1995 wordt ieder jaar een wedstrijd georganiseerd getiteld ‘Het Lekkerste Brabantse Worstenbroodje’, waarbij er een winnaar wordt gekozen in drie categorieën: bakkers en slagers, thuisbakkers en studenten. Hoewel er dus al 25 jaar keer 3 aan winnende worstenbroodjes in omloop zijn, wist ik meteen aan wie ik een recept zou vragen. Zeg je Brabants gebak, dan kom je immers linea recta uit bij Robèrt van Beckhoven, meesterbakker en altijd goedgeluimd en mild gestemd jurylid van het televisieprogramma Heel Holland Bakt.

Bijzonder aan de worstenbroodjes van Robèrt is dat hij soezenbeslag door het gehakt mengt. Dat lijkt voor een eenvoudige thuisbakker wellicht overdreven professionelebakkersgedoe, maar het is echt de moeite waard. Het geeft de vulling een enorm bevredigende smeuïgheid.

Om een beetje gelijkmatige broodjes te krijgen – wie weleens HHB kijkt weet van de ‘technische opdracht’ hoe belangrijk Robèrt dat vindt – raad ik aan een weegschaal te hanteren bij het verdelen van zowel het deeg als het gehaktmengsel.

Ik had toen ik de broodjes onlangs bakte 880 gram deeg, en maakte daar dus bolletjes van 44 gram van. Van 700 g gehaktvulling maakte ik worstjes van 35 gram. Ze werden supermooi en even waande ik me meesterbakker van de week.

Robèrts worstenbroodjes

Voor het soezenbeslag:

50 g melk; 25 g boter; snuf zout; 25 g bloem; 1 ei.

Voor de broodjes:

500 g bloem;
25 g margarine;
25 g boter;
25 g verse gist;
10 g zout;
5 g basterdsuiker;
280 g melk (ongeveer 15 graden celsius)
.

Voor de worstjes:

500 g varkensgehakt;
½ ei, losgeklopt;
60 g paneermeel;
zout en peper naar smaak
.

Om te bestrijken:

½ ei, losgeklopt.

Verder nodig:

keukenmachine met bisschop (vlindervormige deeghaak);
deegkleedje of schone theedoek;
bakkwastje;
bakplaat, ingevet
.

Maak eerst het soezenbeslag. Breng hiervoor de melk met de boter en het zout aan de kook. Neem de pan van het vuur en voeg onmiddellijk de bloem toe. Roer goed. Zet de pan terug op het vuur en gaar het beslag al roerende tot een licht vetfilmpje op de bodem van de pan achterblijft. Doe het beslag over in een kom en voeg het ei toe. Blijf goed roeren tot het ei helemaal is opgenomen. Laat afkoelen.

Doe voor de broodjes alle ingrediënten, behalve het zout en de melk, in de kom van de keukenmachine. Laat de machine in de laagste snelheid draaien. Voeg bijna alle melk toe en laat rustig ongeveer 2 minuten mengen. Voeg het zout toe en zet de machine in een hogere snelheid om te kneden. Doe dit ongeveer 5 minuten; het deeg is voldoende gekneed als je er een vliesje van kunt vormen. Als het nog wat te stijf aanvoelt, kunt u de rest van de melk toevoegen of zelfs nog wat extra water.

Verdeel het deeg in 20 gelijke stukjes, maak er bolletjes van en laat ongeveer 10 minuten rijzen tussen een met bloem bestoven deegkleedje of onder een schone vochtige theedoek.

Doe voor de worstjes alle ingrediënten samen met het soezenbeslag in een kom en meng goed. Verdeel in 20 gelijke porties en rol tot gelijkmatige sigaren van ongeveer 10 cm lang.

Ontgas de deegbolletjes en druk met platte hand uit tot ongeveer 12 cm lang. Leg op ieder deegstukje een worstje en vouw beide uiteinden van het deeg over de uiteinden van de worstjes heen naar binnen. Pak het deeg in de lengte aan de bovenzijde vast, haal over het worstje heen en druk vast op de onderzijde. Maak de sluiting goed dicht en rol het worstenbroodje tot het gewenste model. Leg de worstenbroodjes met de sluiting naar onderen op de bakplaat, bestrijk met ei en laat 20 minuten narijzen.

Verwarm de oven voor op 230 graden. Bak de worstenbroodjes in ongeveer 12 minuten goudbruin en gaar.