Erg smakelijk is het niet, maar gefermenteerde haai is een delicatesse

Wat eten we? Hákarl hoorde bij de lokale eetcultuur in IJsland, maar is nu gereduceerd tot een folkloristische curiositeit.

Hákarl, oftewel gefermenteerde haai.
Hákarl, oftewel gefermenteerde haai.

‘Ik zou iets anders kopen”, zegt de visboer in een buitenwijk van Reykjavik als ik hem vraag naar de verschrompelde donkerbruine bonken die achterin zijn koelvitrine liggen. „Ik heb ook allerlei lékkere dingen, verse spullen”, zegt hij lachend terwijl hij een van de stukken doormidden snijdt. „Dit is alleen voor toeristen. Hier, ruik maar.”

Wie dacht de laatste maanden lekker avontuurlijk bezig geweest te zijn door een eigen zuurdesemzetsel te beginnen of een flesje kombucha te fermenteren, kent de IJslanders nog niet. De brok, die er zo te zien al een tijdje lag, is hákarl – gefermenteede haai. Het is het soort delicatesse dat ooit een vast onderdeel was van de lokale eetcultuur maar nu is gereduceerd tot een folkloristische curiositeit. IJslanders eten het alleen in het donker, bij de midwinterfeestmaaltijd þorramatur. Toeristen proberen het om erbij te griezelen.

Hákarl is gemaakt van Groenlandse haai. Dat is een soort menhir met overbeet die met een gemeten topsnelheid van 2,6 kilometer per uur door het vrieskoude wateren glijdt. Aan hun oogbollen hangen dikwijls parasieten. Ze worden daardoor blind, maar zo diep als ze zwemmen is toch niets te zien.

De haai eet alles, tot ijsberen aan toe. Hoe ze jagen is niet helemaal bekend. Zo’n beetje alles wat ze lekker vinden is sneller dan zij. Misschien leggen ze hinderlagen, maar ook rottende karkassen vallen prima in de smaak. Ze worden er in ieder geval oud mee. Leeftijden boven de tweehonderd jaar zijn geen uitzondering. Geslachtsrijp zijn ze op hun 150ste.

Voor de mens diende de haai als voedsel en als grondstof. Hun enorme, vette levers leverden tot halverwege de vorige eeuw olie op voor verlichting en machines. Tienduizenden werden er begin vorige eeuw uit zee gevist. Hoeveel er nu nog over zijn, is niet helemaal bekend. Op de Rode Lijst van de IUCN zijn ze aangemerkt als ‘bijna bedreigd’, maar er is in 2006 voor het laatst serieus naar gekeken.

Giftig vlees

Hun leverolie is niet meer nodig, maar toch worden er per jaar naar schatting nog enkele tientallen Groenlandse haaien gevangen, meestal als bijvangst. Hun vlees is voor consumptie nauwelijks geschikt. Het is giftig, en je kan er nogal ziek van worden. Waarschijnlijk spelen de hoge concentraties urea en trimethylamine-N-oxide (dezelfde stoffen die bij veel andere zeevis de beroemde vislucht veroorzaken) daarin een rol. In een half jaar durend fermentatie- en droogproces worden deze stoffen afgebroken, hoewel ze dan de niet veel smakelijkere stoffen trimethylamine en ammonia opleveren.

Lees ook dit recept: De verlossende tip voor gefermenteerde tomaten

Ammonia. Dat is de geur van het net opengesneden pakje hákarl van de visboer. Er zit ook iets van rotte vis en schimmelkaas in. De textuur is soms vlezig, maar soms ook zo pezig dat het nauwelijks lukt om een blokje door te bijten. Eigenlijk valt de smaak aanvankelijk wel mee en zijn sommigen bereid een tweede blokje te proeven, maar de Groenlandse haai valt langzaam aan en de smaak sterft pas na uren weg. Er schijnen liefhebbers voor te bestaan, maar het bouquet van schrale pis en rotte vis is voor de goegemeente niet weggelegd.

Bij de hákarl wordt brennevin gedronken, een soort wodka met karwijzaad en engelwortel. Koop dat maar, had de visboer aangeraden. Misschien helpt het om deze delicatesse zo snel mogelijk te vergeten.