Zomervis van de eilanden

Janneke eet Nederland Janneke Vreugdenhil laat deze zomer proeven en zien hoe verrukkelijk Nederland smaakt. Deze week: de Wadden.

Zee. Wind. Lucht. Meeuw. Welkom op de Wadden. Voelt, klinkt en ruikt meteen als vakantie, hè? Het is dat we ons twee weken geleden in Zeeland al tegoed deden aan een schaal fruits de mer, anders had ik u vandaag beslist op oesters getrakteerd, of op kokkeltjes, of mosselen – alles zelf geraapt uiteraard. Maar voor de afwisseling staat er vis op het menu. Een niet zo heel bekende vis, namelijk harder.

Er zijn wereldwijd vele soorten harder te vinden, maar de soort die het meest voorkomt in de Waddenzee is de diklipharder. Het is een echte zomervis; hij wordt gevangen van mei tot en met oktober. Het visvlees is stevig, romig en verfijnd van smaak. Als ik het met andere vissen moest vergelijken, zou ik zeggen dat het ergens tussen zeebaars en makreel zit.

Harder is, omdat hij tegen een stootje kan, een fijne vis voor op de barbecue. Omdat hij ook wat vetter is, kan hij zelfs worden gerookt. Maar in het recept bakken we de filets simpelweg op de huid en combineren die met twee andere zomerse ingrediënten: malse, jonge tuinbonen en rijpe, sappige tomaten. Wie niet aan harder kan komen, kan hetzelfde recept ook met zeebaars of makreel klaarmaken.

Aan het tweede Waddengerecht komt geen vis te pas en toch blijven we er de zee in proeven: een omelet met zeeaster en schapenkaas. Zeeaster is op de Wadden volop in het wild te vinden. Vooral op de slikkige kwelders voelt hij zich thuis. Het is een zogenaamde zoutminnende plant, al houdt hij net iets minder van zout dan bijvoorbeeld zeekraal.

Zeeaster wordt vaak verward met lamsoor. Sterker, de meeste visboeren verkopen zeeaster onder de naam lamsoren, hetgeen de verwarring alleen maar groter maakt.

Maar het zijn dus echt twee verschillende planten, waarvan er een, lamsoor, licht giftig is. Voor wie zelf wil gaan plukken – we zijn hier nu toch – is het handig te onthouden dat zeeaster spitse, lancetvormige blaadjes heeft, en lamsoren wat rondere toppen.

Harder met tuinboontjespuree

Voor 4 personen:

2 kilo tuinbonen, gedopt;
4 stukken harderfilet met huid, elk ongeveer 150 g;
sap van ½ citroen;
8 el olijfolie;
2 teentjes knoflook, fijngesneden;
1 el komijnzaad;
3 rijpe tomaten, in blokjes;
2 el kappertjes
.

Breng een pan water aan de kook, voeg een snuf zout en de bonen toe en kook de bonen in 7 – 10 minuten gaar. Stort ze in een vergiet en laat uitlekken.

Leg de stukken harderfilet op een bord, bestrooi ze aan beide zijden met zout en peper en besprenkel met een beetje citroen. Laat 5 – 10 minuten rusten

Verhit 3 el olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de knoflook en het komijnzaad. Voeg de uitgelekte tuinbonen toe en prak ze met een vork, zodat een grove puree ontstaat. Maak op smaak met zout en peper en houd de puree nog even warm onder een deksel.

Verhit 3 el olijfolie in een koekenpan, leg de stukken harder er op de huidkant in. Bak ze 3 – 4 minuten, draai voorzichtig om en bak nog eens 2 – 3 minuten, tot de vis net gaar is.

Verhit nog eens 2 el olijfolie in een derde koekenpan en voeg de tomaat toe. Laat een minuut of 2 sudderen, voeg dan de kappertjes toe. Proef en maak op smaak met zout, peper en eventueel een scheutje van kappertjesvocht.

Maak bergjes van de tuinbonenpuree op 4 borden en leg op of naast elk een stuk harderfilet. Lepel de warme tomatendressing erover en serveer meteen.

Omelet met zeeaster en schapenkaas

Voor 2 personen:

2 el boter;
1 klein sjalotje, gesnipperd;
150 g zeeaster;
4 eieren;
50 g oude schapenkaas (bijvoorbeeld van schapenboerderij De Zeekraal op Terschelling), geraspt
.

Smelt een halve eetlepel boter in een hapjespan en fruit de sjalot goudblond. Voeg de zeeaster toe en stoof 2 -3 minuten.

Doe de eieren in een kom, voeg de kaas, een snuf zout en versgemalen peper toe, klop los met een vork.

Zet een middelgrote koekenpan op matig vuur en laat hem heet worden. Smelt hierin de rest van de boter en wals even rond tot de bodem bedekt is met een dun filmpje.

Schenk de losgeklopte eieren in de pan. Roer de eerste 30 – 40 seconden met een rubberen spatel, maar stop zodra de randen van de omelet droog worden. Houd de pan tussendoor steeds een klein beetje schuin zodat het eierstruif zich goed kan verdelen.

Leg wanneer het ei nog half vloeibaar is de gestoofde zeeaster erop, in een streep net uit het midden. Gebruik de spatel om de omelet om de vulling heen te klappen en laat uit de pan op een bord glijden.

Serveer meteen, met warme toast.