Foto Siese Veenstra

Interview

‘Als je eenmaal uit de natuur eet, is er geen weg terug’

Wildplukken Wat er op het bord ligt, zegt iets over hoe we in het leven staan. In deze aflevering: Marjanna van der Meulen en Nick Heetkamp. „Chefs weten precies waar ik kom om te plukken.”

In de hondenmand achter op de fiets van Marjanna van der Meulen (44) staat een emmer. Tussen de weilanden door fietst ze naar het Wad, haar „voortuin”. Aan de andere kant van haar huis in Hoorn op Terschelling ligt bos met daarachter de duinen en het strand. Dat noemt ze haar achtertuin. Hier in Hoorn, halverwege het eiland, zit nog geen vier kilometer tussen de Waddenzee en de Noordzee. Als het moet kan Marjanna er elke dag haar bord vullen, laat ze op deze winderige maandagochtend zien.

Kom om 10 uur, had ze gezegd. Dan is het laag tij. Ze zet haar fiets aan de dijk. Eenmaal bovenop strekt zich een grijs-groene Waddenzee voor haar uit. Op hun hoge poten scheppen drie lepelaars met hun platte snavels kleine visjes en insecten uit het water. Marjanna scharrelt op lange laarzen met haar emmer tussen de basaltblokken. Tussen het zeewier liggen de schelpen voor het oprapen, mosselen en alikruiken. „Kreukeltjes heten ze hier, vanwege de kronkelige slakjes.” In de viswinkel die ze met haar man heeft, verkoopt ze die niet. „Geen vraag naar.” Zoals ook Nederlandse kokkels minder populair zijn dan (dure) vongole die van ver komen.

„Kijk, zeesla. De sla van de toekomst.” Zeesla, suikerwier, knoopwier, Japans bessenwier, het groeit hier allemaal. Marjanna maakt er soms wakame van, Japanse zeewiersalade. „Die wordt bruin als je ’m even laat staan. Kun je nagaan wat er in wakame uit de winkel zit om die zo groen te houden.”

Gisteren was ze hier nog met een groepje Terschellingers aan wie ze de wonderen van het Wad liet zien. „Het verbaast me weleens dat eilanders met me mee willen.” Zoveel mensen die hier zijn opgegroeid en niet weten wat hier allemaal te vinden is. Ze begrijpt het wél. Ze had zelf ook heel lang geen idee. Marjanna is hier geboren en nooit meer weggegaan, maar het eiland openbaarde zich pas echt toen ze begon met, wat ze zelf noemt, haar „wilde keuken”.

„Vijftien jaar geleden zag ik wel de schoonheid van de zee, het wad en het strand.” Nu ziet ze alle afzonderlijke planten en dieren. „In het bos kijk ik door de bomen heen en zie ik de paddenstoelen. Ik zie hoe ik de natuur kan gebruiken, je kijkt veel intenser.”

De wilde keuken van Marjanna zou er waarschijnlijk niet zijn zonder haar man, Nick Heetkamp (54). Het begon met samen paddenstoelen plukken. Tien jaar geleden had Nick een spaarpotje waarvan hij zijn jachtakte kon halen. Zo kwam hij op enig moment met zijn eerste konijn thuis. Marjanna: „Dan sta je daar met een dood dier in je handen. Vanuit respect voor het dier wilde ik dat goed klaarmaken. Als je zelfgeschoten wild gaat eten, leer je wel koken.”

Dat was nou niet iets wat ze van huis uit zo had meegekregen. Ze herinnert zich wel dat ze met haar opa cranberry’s ging plukken. En dat de scharretjes aan de waslijn te drogen hingen, zoals dat overal langs de kust eeuwenlang te zien was. Nick, opgegroeid in Raalte in Overijssel, vertelt later iets vergelijkbaars over zijn grootvader. Bramen, paddenstoelen, tamme kastanjes zoeken. En vissen in het kanaal. Zijn dierbaarste jeugdherinneringen. „Daar kon geen pretpark tegenop.”

Iedereen kan zich afvragen: waar komt dit eten op mijn bord eigenlijk vandaan?

Marjanna van der Meulen

Maar het waren gebruiken die op kousenvoeten verdwenen met de volgende generatie. Welvaart, hardwerkende ouders, de intrede van pakjes en zakjes als oplossing voor het drukke moderne huishouden – weg was de noodzaak en kennelijk ook de behoefte om in de natuur naar eten te zoeken.

Echte lamsoor is taai

In Marjanna’s emmer zit inmiddels een aardige bodem schelpdieren. „Hier word ik nou vrolijk van.” We pakken de fiets weer. Marjanna vertelt intussen over de boeren die hier tot half juni niet maaien en hun land laten verdrassen om de weidevogels te laten broeden. Over de grauwe ganzen die langzamerhand een plaag zijn geworden. „Ho, even wat melde plukken.” Een soort wilde spinazie. „Op de Boschplaat heb je ook nog de zoute variant.”

Op de Boschplaat groeit nog veel meer, blijkt als we daar aangekomen. De diversiteit aan flora en fauna neemt er al sinds de jaren tachtig af, maar als je bij de kwelders aan de Waddenkant aankomt ligt er een groene zee vol eetbare planten. Zeekraal en zee-aster bijvoorbeeld, die in de winkel ligt als ‘lamsoor’, terwijl echte lamsoor, die ernaast groeit, juist niet gegeten wordt. „Veel te hard en te taai.”

In de viswinkel verkopen ze ook zeekraal, maar dat bestelt ze bij de leverancier. „Ik wil hier niet met emmers vol van de Boschplaat lopen.” Bij het wildplukken horen ongeschreven regels. Het wordt weliswaar op de meeste plekken gedoogd, maar het blijft stroperij. Daarom neem je niet meer mee dan je zelf kunt opeten, zodat er nog iets overblijft voor anderen en de natuur zich kan herstellen. Marjanna is niet meer de enige. Chefs hebben het eetbare eiland zo langzamerhand ook ontdekt. „Ze weten precies waar ik kom.”

Foto Siese Veenstra
Foto Siese Veenstra
Foto’s Siese Veenstra

Onderweg naar huis fietst ze nog even langs haar eikenbosje. Vroeg eekhoorntjesbrood staat er nu al, eind juni. Als een truffelvarken gaat ze op haar doel af. „Soms ruik je ze gewoon.” Ze neemt één mooi groot exemplaar mee, een ander laat ze staan. „Die is zacht, waarschijnlijk vol wormen. Dan kan ik ’m beter door de dieren laten opeten.” Na vijftien jaar zelfstudie weet ze inmiddels een eetbare anijschampignon wel van een giftige karbolchampignon te onderscheiden.

Met een emmertje vol eten loopt ze via de tuin naar de keuken. Op een plankje staan weckpotten: duinpeertjes in brandewijn, sparrentoppen op rietsuiker, olie en honing, gesuikerde rozenblaadjes, gedroogde paddenstoelen en ingelegde madeliefjes, die ze gebruikt als kappertjes. Terwijl Marjanna het zand van de schelpen spoelt en rode peper snijdt, vertelt Nick over de dertien schedeltjes aan de muur. Allemaal reeën, geschoten aan de wal. Elk schedeltje is een aandenken aan het dier dat hij in de ogen keek voordat hij het schoot. „Ik ben geen broodjager. Ik heb geen buitdrift. Maar als er gejaagd wordt voor ‘beheer en schadebestrijding’ wil ik daar wel onderdeel van zijn.”

Elk dier dat hij schiet, wordt door Marjanna en Nick ter plekke „ontweid” – van de ingewanden ontdaan – en thuis uitgebeend. Maag en darmen zijn het enige dat weggaat. Long en niertjes zijn voor de honden. De rest eten ze zelf. De lever bakken ze of gaat in de worst of paté. Van de botten trekt Marjanna fond. Als er gans is, roken ze de borsten, van de poten maken ze confit. En sinds ze bij chef Dick Soek runderhart voorgezet kregen, eten ze ook het hart – het meest symbolische dat je van het dier kunt eten.

Berg speklappen

Nick kan ontroerd raken als hij erover praat. Een ree, zegt hij, is een snoeper, gek op bloemknoppen. Dat proef je. Als er bij het versnijden een „fliebertje” bij hangt, eet hij dat rauw van het mes. „Als carpaccio.”

Zelfvoorzienend leven – ze hebben ook een moestuin, kippen en bijenkasten – is niet het doel, maar die kant gaat het vanzelf op. „Als je eenmaal zo eet, is er geen weg terug”, zegt Marjanna. Nick: „Dan zie je in de supermarkt een berg speklappen in een kar liggen. Daar moet dus een heel varken voor worden geslacht. Weten mensen dat nog? Aan niks is nog te zien dat er een dier aan vast heeft gezeten.” „Het staat me steeds meer tegen”, zegt Marjanna. „Soms sta je met iets in je handen en dan denk ik: wil ik dit nog?”

Foto Siese Veenstra

Midden op tafel staat de pan met mosseltjes, alikruiken, zeekraal en zeeaster. Ernaast stokbrood met daslookboter. „Daslook groeit hier niet, dus dat heb ik in de tuin gezet.” Glaasje witte wijn erbij, Frysling, uit het Friese Twijzel.

Dit maaltje stond, met rapen en plukken erbij, in tweeënhalf uur op tafel. Het is niet voor iedereen weggelegd, weet Marjanna, om zo dicht bij huis te kunnen plukken en rapen en een vriezer vol wild te hebben. „Ik heb de keuze. Maar iedereen kan zich afvragen: waar komt dit eten op mijn bord eigenlijk vandaan?”

Op het aanrecht ligt een groot stuk reebout, voor vanavond. Dat gaat zo in de oven, met alleen wat tijm en rozemarijn uit de tuin. Zo naturel mogelijk, zodat je de subtiele smaak van het vlees goed proeft. Het is een doordeweekse dag, maar gewoon wordt het nooit. „Ree in juni. Wie eet dat nou?”